冷凍蝸牛肉加工的工藝流程為：商品蝸牛→前處理→殺青→去殼取肉→清洗→第一次蒸煮→冷卻→第二次蒸煮→冷卻→挑選整理→分級→急凍→包裝→出口(或加工罐頭)
    (1)鮮活商品蝸牛  通常加工廠的鮮活商品蝸牛

，都是從各地收購或養殖場(戶)而來，故蝸牛大小參差不齊，必須經過挑選，然後再進行處理。
    (2)前處理  鮮活商品蝸牛在殺青前，必須要前處理，使蝸牛的觸角和腹足收縮於螺殼之中。目前處理的方法有二：其qi一yi為wei鹽yan處chu理li法fa，即ji將jiang食shi鹽yan適shi量liang地di撒sa於yu鮮xian活huo商shang品pin蝸wo牛niu堆dui上shang，並bing攪jiao拌ban混hun勻yun，視shi蝸wo牛niu肉rou體ti均jun收shou縮suo於yu螺luo殼ke中zhong時shi，即ji可ke殺sha青qing。其qi二er為wei浸jin鹽yan水shui法fa，將jiang鮮xian活huo商shang品pin蝸wo牛niu浸jin放fang人ren10％食鹽水池中(或其他容器中)，浸置5分鍾後，視蝸牛收縮情況，待收縮完全後
，即可撈出殺青。
    (3)殺青  將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中，經蒸煮10分鍾後即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出，而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變，同時還可將蝸牛體內的寄生蟲殺死。
    (4)去殼取肉  殺sha青qing後hou可ke用yong尖jian刀dao或huo鋒feng利li的de鋼gang釺qian
，將jiang蝸wo牛niu肉rou從cong螺luo殼ke內nei挑tiao出chu
，去qu掉diao頭tou足zu，除chu去qu內nei髒zang和he螺luo殼ke。目mu前qian大da多duo數shu國guo家jia采cai取qu人ren工gong作zuo業ye，但dan有you些xie國guo家jia已yi采cai取qu自zi動dong化hua機ji械xie裝zhuang置zhi來lai取qu蝸wo牛niu肉rou。在zai操cao作zuo中zhong
，若ruo遇yu有you肉rou顏yan色se變bian黑hei且qie沒mei有you粘zhan液ye附fu著zhe者zhe或huo蝸wo牛niu的de脖bo子zi未wei收shou縮suo者zhe，即ji為wei殺sha青qing前qian的de死si蝸wo牛niu
，這zhe種zhong蝸wo牛niu肉rou不bu新xin鮮xian，應ying隨sui時shi除chu去qu
，以yi免mian影ying響xiang蝸wo牛niu肉rou的de整zheng體ti品pin質zhi。另ling外wai，在zai操cao作zuo中zhong還hai應ying注zhu意yi
，在zai螺luo肉rou中zhong是shi否fou摻chan雜za有you內nei髒zang、卵和螺殼等，若遇有，也應除去。
    (5)清洗  將取得的蝸牛肉用5％的鹽水清洗，以除去汙穢物。至於蝸牛的粘液可根據客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液，愈多愈好；有的客戶則要求將粘液清洗幹淨。
    (6)蒸煮  蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮
，第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鍾，撈出冷卻，然後再進行第二次蒸煮，此次蒸煮時間隻需10分鍾。
    (7)挑選整理  可利用挑揀機或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進行挑揀，如果發現有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團者應剔除，同時若發現附有內髒
、碎殼等，也應作適當的修整或剔除。
    (8)分級  一般凍蝸牛肉可分為四級。一級是每隻3～5克
，二級是5～7克，三級是7～9克，四級是9～11克。
    (9)急凍  分級後的蝸牛肉必須及時進行急凍冷藏處理，以免蝸牛肉變質。爾後包冰、包裝、交貨出口。
    在zai加jia工gong生sheng產chan蝸wo牛niu凍dong肉rou和he蝸wo牛niu罐guan頭tou時shi
，蝸wo牛niu頭tou部bu和he腹fu足zu收shou縮suo的de完wan全quan與yu否fou，直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin的de質zhi量liang優you劣lie
，而er蝸wo牛niu頭tou部bu和he腹fu足zu收shou縮suo的de好hao壞huai，主zhu要yao取qu決jue於yu蝸wo牛niu加jia工gong時shi浸jin漬zi鹽yan水shui的de濃nong度du和he浸jin漬zi的de時shi間jian長chang短duan。當dang鹽yan水shui的de濃nong度du增zeng高gao時shi則ze縮suo頭tou率lv也ye隨sui之zhi增zeng高gao；當dang鹽yan水shui濃nong度du一yi定ding時shi，蝸wo牛niu的de縮suo頭tou率lv又you受shou浸jin漬zi時shi間jian及ji殺sha青qing時shi間jian之zhi影ying響xiang，即ji在zai同tong一yi濃nong度du的de鹽yan水shui中zhong
，蝸wo牛niu浸jin漬zi時shi間jian延yan長chang
，縮suo頭tou率lv隨sui之zhi增zeng高gao。據ju觀guan測ce，浸jin漬zi時shi間jian為wei4分鍾及6分鍾時，縮頭率與鹽水濃度變化相關顯著，浸漬時間延長到8分鍾以上時則相關不顯著；如果鹽水濃度相同
，其縮頭率隨殺青時間的延長而增加。以4分鍾及6分鍾殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大

；而以8分鍾
、10分鍾、12分鍾殺青者縮頭率雖高
，但受鹽水濃度之影響較小。此外，浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數的增加而逐漸降低，食鹽濃度為10％的浸漬液，每浸漬1次食鹽濃度降低0.3％，所以鹽水連續使用時蝸牛的縮頭率會隨之降低。當鹽水經過浸漬1次後，應添加飽和鹽水，提升鹽水濃度3％後再重複使用。筆者還觀察到
，在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個體的蝸牛，其縮頭率各不相同。例如我們分別用16～20克和27～30克重的蝸牛做試驗，在相同濃度的鹽水中浸漬10分鍾之後，經98℃～100℃殺青10分鍾，發現16-20克重的蝸牛的縮頭率比27～30克重的蝸牛為佳。16～20克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為 95％；在10％的鹽水中
，其縮頭率為98％。27～30克重的蝸牛在8％的鹽水中

，其縮頭率為88.3％；在10％的鹽水中，其縮頭率為94.1％；但惟有16～20克重的蝸牛在10％的鹽水中處理後，發現部分外套膜有破裂現象。
    試驗和生產實踐證明，采用10％的鹽水
，浸漬10分鍾，可使蝸牛的縮頭率達到最高。如果鹽水濃度超過10％huojinzishijianguochangshi
，woniuyinshouyanshuiguodudecijierfenmigengduodezhanye
，yizhiyuyingxiangdaohuishoulv。suiranjiaochangshijiandeshaqingkededaojiaojiadesuotoulv，danduiyuhuishoulvqueyingxianghenda。jiagongzhongduocaiyong98℃～100℃沸水殺青10分鍾
，其肉體經第二次加熱處理可達25％yishangdehuishoulv，qiejingdiwenlengdongyebuhuiyoufuxindexianxiang。woniugetidedaxiaozaijiagongchuliguochengzhonglveyouchayi

，getidadewoniuzaiyanshuizhongjinzishi，qisuotoushijianbigetixiaodewoniuchang，qiesuotoulvyeburugetixiaodegao。getijiaoxiaodewoniuzaiyanshuinongdu10％以上浸漬10分fen鍾zhong以yi上shang，外wai套tao膜mo有you較jiao多duo破po裂lie現xian象xiang。所suo以yi我wo們men在zai加jia工gong殺sha青qing之zhi前qian

，對dui蝸wo牛niu的de個ge體ti大da小xiao要yao進jin行xing挑tiao選xuan，按an個ge體ti大da小xiao來lai進jin行xing處chu理li
，方fang能neng達da到dao最zui佳jia的de經jing濟ji效xiao益yi。