魚肉餡製品

，是把整條魚去掉骨
、刺
、頭

、皮、內髒和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜製品。

加工魚肉餡時
，去魚頭比較簡單

，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以
，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗
、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小
、數量大

，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉
，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉

，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等，以免降低質量。

用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的(de)食(shi)鹽(yan)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)肉(rou)漿(jiang)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)，能(neng)破(po)壞(huai)魚(yu)肉(rou)纖(xian)維(wei)組(zu)織(zhi)，使(shi)肉(rou)質(zhi)細(xi)碎(sui)，同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)使(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)懷(huai)肌(ji)球(qiu)肮(ang)溶(rong)出(chu)，使(shi)內(nei)獨(du)資(zi)興(xing)辦(ban)成(cheng)為(wei)粘(zhan)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)溶(rong)膠(jiao)，以(yi)便(bian)加(jia)熱(re)後(hou)產(chan)生(sheng)彈(dan)性(xing)。這(zhe)是(shi)製(zhi)好(hao)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)時(shi)
，必(bi)須(xu)將(jiang)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)在(zai)10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以yi上shang時shi就jiu容rong易yi逐zhu漸jian失shi去qu其qi親qin水shui性xing能neng，放fang置zhi時shi間jian較jiao長chang就jiu不bu易yi凝ning結jie，加jia熱re後hou往wang往wang成cheng為wei豆dou腐fu狀zhuang製zhi品pin。為wei了le控kong製zhi魚yu肉rou餡xian的de溫wen度du
，可ke以yi讓rang它ta自zi然ran冷leng卻que
，或huo者zhe在zai攪jiao拌ban時shi加jia入ru適shi量liang碎sui冰bing。以yi冰bing代dai水shui
，不bu僅jin能neng夠gou降jiang溫wen

，而er且qie能neng使shi魚yu肉rou餡xian柔rou嫩nen。攪jiao拌ban好hao的de魚yu肉rou餡xian
，也ye必bi須xu在zai氣qi溫wen25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。

yurouxianzhipindejiagongguocheng，datikefenweiyurouxianyuanliaojiagonghechengpinjiagongliangbufen。xianjiangyuanshangshujiagongfangfazhichengrouxian
，zuoweigezhongzhipindeyuanliao。ranhougenjubutongzhipindeyaoqiu，caiyongbutongdepeiliao、成型和加熱處理方法製成成品。

一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。

原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量

原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤 清水適量

製作方法 1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。

2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3fenzhong，yifangyuwansankai
，zaizaiyuanshuizhongjiarezhuzhi。zhushiyingqingqingfandong，yimianyuwanhuxiangzhanlian。dangyuwanchengweibaisehuofuzaishuimianshilaochu，kongchushuifenjikexiaoshoushiyong。

3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)

，jichengyurouwan，xiaruyouguozha。yuwankaishiruyouguoshiyouwenbuyaoguogao
，daiyuwanbiaomianshoureninggushizaijiaretigaoyoudewendu
，bingyaosuizhasuifandong，yifangyuwanhuxiangzhanlian。daijiangyuwanzhazhibiaomianjianshichengjinhuangsebingfuzaiyoumianshilaochu
，kongjingyoujikexiaoshoushiyong。

二、魚香腸

工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品

原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用紅色素適量

製作方法 1.將絞碎的魚肉
、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。

2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可
；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。

3.jiangguanhaodechangzijiezhahao，zaianchangzidechangduanjiezhachengjie，liqiujunyun。zaijiezhashirufaxianchangzineiyouqipaoshi
，yingyongzhencipochangyijiangqifangchu。yifangzhushuhouyoukongxi。

4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出
，放入20℃的水中冷卻半小時取出。

5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。