珍味魚片的生產遍及我國沿海主要漁區
，產品暢銷全國各地，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型、香酥型
、麻辣型
、蒜味型等品種。

    1、工藝流程

    原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘幹→揭片→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→包裝→成品

    2、操作要點

    1）原料整理 將馬麵魚去頭、皮、內髒或將凍馬麵魚塊放在灌滿水的解凍槽中，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，解凍溫度控製在3--10℃
，1小時可完全解凍。

    2）剖片 jiedonghou
，jiangyutixijingpoupian。poupiandaoweibianboxiachangjiandao。woguoyibanpoufashicongyuweiduanxiadaopouzhijianbu
，erribenyibanyoujianbupouzhiweiduan。poupianhoujiangzhanmo、大骨塊、尾、腹、背鰭
、碎渣及根部紅肉
、雜質、淤血肉等魚片檢出
，以免影響成品質量。

    3）漂洗 piaoxishitigaozhipinzhiliangdeguanjian。guoneichangyongdepiaoxifashijiangyupianzhuangrukuangnei，jiangbenzhiyupiaoxijiashang，xunhuanpiaoxi，huozhedaorupiaoxicaozhongjinpiao，rongqushuirongxingdanbai，xidiaoxuewuhezazhideng。

    國(guo)外(wai)是(shi)將(jiang)漂(piao)洗(xi)槽(cao)灌(guan)滿(man)自(zi)來(lai)水(shui)，倒(dao)入(ru)魚(yu)片(pian)
，然(ran)後(hou)開(kai)動(dong)高(gao)壓(ya)空(kong)氣(qi)泵(beng)。由(you)於(yu)高(gao)壓(ya)空(kong)氣(qi)的(de)激(ji)烈(lie)翻(fan)滾(gun)
，使(shi)魚(yu)片(pian)在(zai)槽(cao)中(zhong)上(shang)下(xia)翻(fan)動(dong)。這(zhe)種(zhong)空(kong)氣(qi)軟(ruan)性(xing)攪(jiao)拌(ban)，既(ji)不(bu)傷(shang)魚(yu)片(pian)，又(you)可(ke)加(jia)速(su)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)出(chu)和(he)淤(yu)血(xue)的(de)滲(shen)出(chu)，也(ye)降(jiang)低(di)了(le)用(yong)水(shui)量(liang)。一(yi)般(ban)冷(leng)凍(dong)魚(yu)片(pian)漂(piao)洗(xi)2小時
，鮮魚片漂洗4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白，肉質較厚且鬆軟。將漂洗好的魚片
，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。

    4）調味 按50千克魚片計，配方為：白砂糖5%--6%,精鹽1.5%--2%,味精1%--8%.手工翻拌均勻後，靜置醃製1--1.5小時（每隔半小時左右翻拌1次，溫度控製在15℃左右）.調味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉/分，每次投料60千克，加入調味料2-3分鍾後即可攪拌均勻。

    5）攤片 調味滲透後的魚片，攤在烘簾上烘幹（或曬幹）.擺放時片與片間距要緊密，片形要整齊抹平
，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當，魚片過小時可采用3-4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。

    6）烘幹 tiaoweihoudeyupian，caiyongrengonghongganhuoriguangshaigan，huocaiyongziranganzaoherengongganzaoxiangjiehedefangfa。muqianyibandaduocaiyongganzaojijinxinghonggan。hongganjideshiwenyingkongzhizai30--35℃
，熱風進口溫度在40℃zuoyou。shiwendixie
，keshiyuroushuifenmanmanxiangbiaomiankuosan，biaomianbuyijieke。wenduguogaoshi，biaomianxingchengganke，yingxiangshuifenxiangbiaomianshentou，huiyanhuanganzaoshijian，shichanpinzhiliangshousun。honggandezhongwendengxiaopingchaoguo45℃為宜。

    7）揭片 烘幹後的魚片，及時從烘簾取下
，即為調味馬麵魚幹（生幹片）半成品。若以生幹片出口日本，則需按要求進行分規格包裝，檢驗，入冷庫冷藏待運。

    8）烘烤 將調味生幹片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控製在160--180℃。從進料到出料，物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據魚片厚度確定
，一般全過程需1-2分鍾。

    9）滾壓拉鬆 魚片烤熟後趁熱在滾壓機中滾壓拉鬆，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水量最好在25%--28%.壓輥的間距
、壓力根據烘烤魚片厚度調整
；兩輥速度差應適當

，若傳動比太大

，會把魚片撒碎；若傳動比為1時，則失去了滾意義。滾壓後使製品肌肉纖維疏鬆均勻。

    10）檢驗包裝 珍味烤魚片經挑選檢驗後
，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋
，以聚丙烯塑料袋為佳。