用魚肉加工碭多味魚肉脯，營養豐富，市場走俏，同時原料廣泛
，是魚類深加工增值的好門路。其加工技術如下：

    一、工藝流程：選魚→去鱗→剖片→清洗→漂洗→擂潰→攤片→油炸→浸汁→瀝幹→烘製→成品。

    二、操作要點：

    1.選魚：選較大、膘肥的新鮮魚
，並將其洗淨。凍魚在室溫下用流水解凍、洗淨。

    2.去鱗：將整條魚浸入80-85℃，濃度為3%的碳酸鈉溶液中10-15秒，然後立即移入冰水中不斷攪動3-4分鍾，取出，用刀刮去魚鱗，清洗幹淨。

    3.剖片：用刀垂直將魚頭切下
，沿背椎骨向魚尾割下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。

    4.脫腥：將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鍾，魚肉和鹽水之比1∶2,浸泡過程中翻動2-3次。逮泡結束後用流動水漂洗2-3分鍾。

    5.漂洗：將脫腥後的魚肉泡在5倍的清水中
，慢慢攪動8-10分鍾靜置10分鍾，倒去漂洗液，再按以上方法重複操作3次。最後一次漂洗用0.15%食鹽水溶液。漂洗後瀝幹水分。

    6.擂潰：分為空擂
、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜
，時間為5分鍾。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂，將3%食鹽溶於水
，加入魚糜中，攪拌研磨10分鍾，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰
，先將0.2%味精
、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%薑粉、0.2%焦磷酸鈉（以魚肉重量計）溶於水

，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鍾。然後將4%澱粉溶於水，加入魚糜中再攪拌3分鍾。

    7.烘片：將處理好的魚糜攤到模板上
，厚度為2-3毫米。將模板連同魚糜置於鼓風幹燥機中，在45℃溫度下烘3小時，取下，將半幹製品放到網片上，在50℃溫度繼續烘4小時，使魚片水分降至20%左右。

    8.油炸：將烘好的魚片切成小塊投入溫度為190-200℃的色拉油中，輕輕翻動
，炸5-7分鍾，當魚脯表麵呈金黃色時撈出瀝油。

    9.調味：調味汁配方（以每公斤魚肉縣政府計）:生薑1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒幹1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調味汁煮製：按配方的量將洗淨的桂皮、八角、生薑投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然後撈出香料，控製鍋中配液為300克左右，用紗布過濾後，加入醬油等並加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡10-15秒

，撈出瀝幹。

    10.烘製：將魚肉脯放入鼓風幹燥箱中，於100℃溫度下烘至酥脆
，然後密封包裝
，即得成品。