安康魚
，又名蛤蟆魚
、老頭魚、醜婆等。魚綱
，安康目，安康科，體柔軟
，無鱗
，頭和體的邊緣有許多皮質突起。體前半部平扁，圓盤形，尾部細小。體長50厘米以上。背紫褐色
，腹麵淡色。頭大，口寬，牙尖銳，口內有黑白斑紋。胸鰭寬大，臂狀。背鰭最前3鰭棘分離，第一棘頂端有皮瓣（也叫皮質穗）,瓣(ban)內(nei)寄(ji)生(sheng)著(zhe)一(yi)些(xie)發(fa)光(guang)的(de)細(xi)菌(jun)，象(xiang)一(yi)隻(zhi)懸(xuan)掛(gua)明(ming)燈(deng)的(de)釣(diao)魚(yu)杆(gan)。安(an)康(kang)為(wei)近(jin)海(hai)底(di)層(ceng)魚(yu)類(lei)，常(chang)潛(qian)伏(fu)不(bu)動(dong)，以(yi)背(bei)鰭(qi)第(di)一(yi)棘(ji)的(de)皮(pi)瓣(ban)為(wei)釣(diao)餌(er)
，誘(you)捕(bu)那(na)些(xie)趨(qu)光(guang)的(de)魚(yu)蝦(xia)類(lei)，安(an)康(kang)魚(yu)基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)吃(chi)等(deng)食(shi)的(de)，美(mei)味(wei)總(zong)是(shi)送(song)到(dao)它(ta)的(de)口(kou)邊(bian)。在(zai)海(hai)上(shang)捕(bu)撈(lao)的(de)安(an)康(kang)魚(yu)，通(tong)常(chang)都(dou)是(shi)雌(ci)魚(yu)，一(yi)般(ban)見(jian)不(bu)到(dao)雄(xiong)魚(yu)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)雄(xiong)魚(yu)在(zai)出(chu)生(sheng)不(bu)久(jiu)

，個(ge)體(ti)很(hen)小(xiao)時(shi)就(jiu)寄(ji)生(sheng)在(zai)雌(ci)魚(yu)的(de)身(shen)體(ti)上(shang)，大(da)多(duo)已(yi)同(tong)雌(ci)魚(yu)結(jie)為(wei)一(yi)體(ti)，但(dan)仔(zai)細(xi)觀(guan)察(cha)，仍(reng)可(ke)辨(bian)出(chu)雄(xiong)魚(yu)的(de)體(ti)形(xing)。雌(ci)雄(xiong)如(ru)此(ci)親(qin)密(mi)無(wu)間(jian)，這(zhe)在(zai)動(dong)物(wu)界(jie)中(zhong)是(shi)比(bi)較(jiao)罕(han)見(jian)的(de)。但(dan)也(ye)有(you)極(ji)個(ge)別(bie)單(dan)獨(du)生(sheng)活(huo)的(de)雄(xiong)魚(yu)
，據(ju)說(shuo)有(you)人(ren)在(zai)冰(bing)島(dao)外(wai)海(hai)捕(bu)撈(lao)的(de)雄(xiong)安(an)康(kang)體(ti)重(zhong)僅(jin)為(wei)雌(ci)安(an)康(kang)的(de)千(qian)分(fen)之(zhi)一(yi)。安(an)康(kang)魚(yu)分(fen)布(bu)於(yu)北(bei)太(tai)平(ping)洋(yang)西(xi)部(bu)，我(wo)國(guo)沿(yan)海(hai)均(jun)產(chan)。安(an)康(kang)的(de)其(qi)它(ta)品(pin)種(zhong)有(you)黃(huang)安(an)康(kang)，背(bei)為(wei)黃(huang)褐(he)色(se)
，口(kou)內(nei)白(bai)色(se)，無(wu)黑(hei)色(se)斑(ban)點(dian)
，產(chan)於(yu)東(dong)海(hai)北(bei)部(bu)
、黃海及渤海。因安康魚頭大
、身小，內髒比重大
，出肉率低
，故一般都采取解體加工
，而不采用整體冷凍。

    一。幹魚片

    1.原料以新鮮安康為宜，鮮度較差但無腐敗氣味


，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者適宜剖割開片
，冷凍或幹製
，2公斤以上者剖割後，可將尾部肌肉剔下加工肉條。

    2.剖pou割ge將jiang衝chong刷shua幹gan淨jing的de魚yu體ti放fang在zai割ge魚yu板ban上shang，腹fu麵mian向xiang上shang，頭tou向xiang人ren體ti，用yong刀dao自zi頸jing部bu開kai始shi，沿yan腹fu部bu中zhong線xian切qie至zhi尾wei部bu，再zai回hui刀dao切qie開kai魚yu頭tou，將jiang兩liang鰓sai割ge開kai，成cheng為wei全quan開kai魚yu片pian
，取qu出chu內nei髒zang，再zai從cong肉rou麵mian脊ji骨gu兩liang側ce各ge割ge一yi道dao滲shen鹽yan線xian，即ji行xing醃yan漬zi。也ye可ke經jing過guo洗xi刷shua後hou再zai加jia工gong成cheng冷leng凍dong品pin。

    3.醃漬在地板上或魚池中，層魚層鹽醃製，用鹽量為鮮魚片的15-20%,經2-3天即可醃好。

    4.刷(shua)曬(shai)醃(yan)漬(zi)好(hao)的(de)魚(yu)片(pian)，用(yong)海(hai)水(shui)將(jiang)粘(zhan)液(ye)和(he)其(qi)它(ta)汙(wu)物(wu)全(quan)部(bu)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)
，瀝(li)水(shui)後(hou)在(zai)草(cao)板(ban)或(huo)竹(zhu)簾(lian)上(shang)平(ping)曬(shai)，先(xian)曬(shai)內(nei)麵(mian)，待(dai)幹(gan)燥(zao)一(yi)層(ceng)硬(ying)皮(pi)後(hou)再(zai)行(xing)翻(fan)轉(zhuan)當(dang)曬(shai)至(zhi)六(liu)七(qi)成(cheng)幹(gan)時(shi)
，收(shou)起(qi)垛(duo)壓(ya)
，以(yi)便(bian)整(zheng)形(xing)和(he)擴(kuo)散(san)水(shui)分(fen)。2-3天後，再重新出曬幹至全幹為止。出成率一般在18%左右。

    5.成品質量要求體片完整
、板平
，肉麵色澤淡青有白條，但無鹽霜
，氣味正常

，幹燥均勻
，幹度在九成以上。

    6.包裝采用機械打捆包裝，外加草片捆紮結實，或用大筐包裝。

    （二）幹肉條

    1.原料加工安康肉條的原料，要求鮮度較高
，鮮度差的不宜加工肉條，鮮魚體重最好在2公斤以上。

    2.剖割將魚平放在割魚板上，腹麵向上，頭向右，用刀在頸部將腹皮割開
，掀起皮層將整個腹皮全部割下
，取出內髒
，將肝、籽
、胃

、腸(chang)等(deng)分(fen)放(fang)容(rong)器(qi)中(zhong)，待(dai)進(jin)行(xing)副(fu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)。再(zai)把(ba)魚(yu)頭(tou)轉(zhuan)向(xiang)人(ren)體(ti)，用(yong)刀(dao)沿(yan)脊(ji)骨(gu)中(zhong)線(xian)向(xiang)前(qian)輕(qing)推(tui)一(yi)刀(dao)至(zhi)腹(fu)腔(qiang)下(xia)端(duan)
，切(qie)開(kai)薄(bo)膜(mo)，深(shen)度(du)以(yi)達(da)到(dao)脊(ji)骨(gu)為(wei)限(xian)，用(yong)手(shou)將(jiang)腹(fu)腔(qiang)脊(ji)骨(gu)兩(liang)側(ce)背(bei)肉(rou)分(fen)離(li)
，再(zai)用(yong)刀(dao)緊(jin)貼(tie)尾(wei)椎(zhui)骨(gu)兩(liang)側(ce)把(ba)肘(zhou)肉(rou)分(fen)開(kai)，並(bing)從(cong)尾(wei)根(gen)切(qie)斷(duan)脊(ji)骨(gu)
，然(ran)後(hou)從(cong)頭(tou)部(bu)將(jiang)兩(liang)側(ce)鰓(sai)肉(rou)切(qie)開(kai)，用(yong)手(shou)抓(zhua)住(zhu)鰓(sai)肉(rou)自(zi)上(shang)而(er)下(xia)將(jiang)兩(liang)側(ce)肉(rou)撕(si)下(xia)（鰓肉、脊肉和肘肉都連在一起，如果要出口或內銷鮮肉，可經切割洗刷後入凍）,將胸鰭和尾鰭割下
，除去脊骨，把背皮和頭皮一起剝下。皮和頭等各部位可分別加工。

    3.醃漬將魚肉用8%的精鹽拌勻，醃入缸中，經20小時左右即可刷曬。

    4.刷shua曬shai醃yan漬zi過guo的de魚yu肉rou經jing洗xi刷shua幹gan淨jing再zai縱zong切qie成cheng寬kuan度du適shi當dang的de肉rou條tiao，尾wei部bu仍reng相xiang連lian，曬shai時shi可ke采cai用yong平ping曬shai或huo掛gua曬shai，經jing常chang翻fan轉zhuan和he整zheng形xing，曬shai至zhi六liu七qi成cheng幹gan收shou起qi垛duo壓ya，整zheng形xing並bing擴kuo散san水shui分fen，2-3天後
，再繼續出曬到全幹為止。安康鮮肉占魚體的20%左右，幹肉出成率為5%左右。

    5.成品質量要求肉條粗細均勻
，刀口平滑，呈淡黃色
，幹燥均勻，稍有白霜，但無鹽霜。

    （三）魚肝

    安(an)康(kang)魚(yu)肝(gan)在(zai)日(ri)本(ben)國(guo)北(bei)方(fang)很(hen)受(shou)歡(huan)迎(ying)，把(ba)它(ta)當(dang)成(cheng)高(gao)級(ji)滋(zi)補(bu)品(pin)，尤(you)其(qi)冬(dong)季(ji)用(yong)安(an)康(kang)魚(yu)肝(gan)吃(chi)火(huo)鍋(guo)

，以(yi)抵(di)禦(yu)嚴(yan)寒(han)。安(an)康(kang)肝(gan)大(da)部(bu)用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)出(chu)品(pin)，其(qi)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)有(you)冰(bing)鮮(xian)、凍煮和罐頭。

    1.冰鮮魚肝用來加    工冰鮮魚肝的原料魚的鮮度要求高，一般不得使用捕撈後超過5天(tian)以(yi)上(shang)的(de)魚(yu)
，盡(jin)可(ke)能(neng)將(jiang)捕(bu)撈(lao)的(de)鮮(xian)魚(yu)馬(ma)上(shang)開(kai)腹(fu)取(qu)肝(gan)，魚(yu)肝(gan)用(yong)海(hai)水(shui)洗(xi)淨(jing)，同(tong)時(shi)去(qu)掉(diao)胰(yi)髒(zang)，鮮(xian)度(du)好(hao)的(de)魚(yu)肝(gan)呈(cheng)黃(huang)色(se)
，並(bing)有(you)一(yi)定(ding)光(guang)澤(ze)變(bian)質(zhi)肝(gan)則(ze)呈(cheng)赤(chi)褐(he)色(se)或(huo)黑(hei)色(se)不(bu)能(neng)應(ying)用(yong)。洗(xi)好(hao)後(hou)的(de)肝(gan)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)袋(dai)中(zhong)
，每(mei)袋(dai)2公斤，把袋同空氣擠出，不留空隙，用橡皮筋紮口，再裝木箱，每箱裝4袋，袋的上、下鋪蓋碎冰，碎冰直徑不超過3厘米，各袋的四周也加碎冰，這樣可保鮮7天左右，適宜在船上加工，象這樣鮮度良好的魚肝可空運出口
，或作為罐頭加工原料。

    空運方法：將預先用碎冰冷藏的小袋魚肝，放進泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共裝6小袋，用橡皮筋紮口，大袋的底層和上怪各平放2個碎冰袋
，每個冰袋中裝1公斤碎冰，用橡皮筋紮口，裝好後，蓋上泡沫塑料箱蓋
，用牛皮膠帶紙封箱縫，再將塑料箱裝入紙箱密封

，即可裝機空運。

    2.凍煮魚肝將鮮魚肝用3%的食鹽水輕輕洗淨，瀝水後用電量%的精鹽醃漬1小時，醃好後用淡水漂洗一遍，放香料水（香料為肉豆寇和調味品）中煮3分鍾，水溫97-100℃，煮後待肝冷卻，小用剪取出血筋和血塊，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩紮緊，放入開水鍋內水煮殺菌90分鍾，殺菌後，用竹簽將腸衣袋中存有空氣或血水處紮破，把空氣和血水擠出
，但魚肝油脂可不排出，吹風冷卻，現行冷凍和包裝。

    3.魚肝罐頭潔淨的鮮魚肝
，要用刀除去筋膜和血跡
，去掉有色變的部分
，然後切成塊形裝罐（鐵罐內壁有抗硫塗料，外壁有防鏽塗料）,每罐淨重195克，裝罐後排氣，在90℃左右的排氣箱中蒸30分鍾

，然後倒出罐內的浸出物
，加入調味和水（味精1.5克，食鹽2.5克，70℃以上的熱水20毫升）,接著進行真空封罐
，真空度為200毫米汞柱（罐內中心溫度要在70℃以上）,封罐後殺菌，用蒸氣殺菌法
，溫度112℃，升溫20分鍾，殺菌80分鍾，降溫20分鍾（20′―80′―20′―112℃）,用水冷卻

，冷卻到罐內中心溫度40-50℃
，即出鍋擦罐。

    （四）賽幹貝

    將jiang安an康kang魚yu頭tou割ge開kai後hou，即ji見jian頭tou與yu脊ji骨gu連lian接jie處chu附fu有you兩liang塊kuai並bing行xing排pai列lie的de圓yuan柱zhu形xing肉rou筋jin
，有you人ren稱cheng之zhi為wei丹dan桂gui肉rou
，用yong刀dao割ge下xia洗xi淨jing。鍋guo中zhong注zhu入ru海hai水shui，燒shao沸fei後hou，原yuan料liao下xia鍋guo
，再zai次ci沸fei騰teng即ji撈lao出chu，瀝li水shui後hou揚yang曬shai於yu席xi子zi上shang
，曬shai至zhi半ban幹gan，用yong刀dao切qie成cheng幹gan貝bei形xing，繼ji續xu出chu曬shai至zhi全quan幹gan，即ji成cheng為wei賽sai幹gan貝bei。用yong小xiao塑su料liao袋dai包bao裝zhuang密mi封feng。成cheng品pin呈cheng淡dan黃huang色se，形xing似si幹gan貝bei

，幹gan燥zao均jun勻yun
，稍shao有you白bai霜shuang。

    （五）魚頭米

    把鮮安康魚頭用5-7%的鹽擺醃堆垛或入缸（池）,經15小時左右，即行洗刷，瀝水後，先在開水中燙一下
，使肌肉收縮，然後上籠蒸
，經1小時左右即可出鍋（以骨肉易發離為度）,出鍋冷卻後，交內摘下（魚骨曬幹後，粉碎加工魚骨粉

，用作飼料）,肉rou塊kuai較jiao大da的de用yong手shou掰bai成cheng小xiao塊kuai，揚yang曬shai於yu席xi子zi上shang，曬shai幹gan後hou即ji成cheng為wei魚yu頭tou米mi，可ke用yong小xiao塑su料liao袋dai包bao裝zhuang。成cheng品pin色se呈cheng淡dan黃huang，肉rou塊kuai大da小xiao均jun勻yun，幹gan燥zao，具ju熟shu魚yu米mi的de香xiang味wei。

    （六）賽海參

    將鮮安康魚的背皮、腹皮及頭皮剝下後，用6-8%的鹽水浸泡12小時左右
，撈出洗淨
，用刀切成10厘li米mi左zuo右you的de方fang塊kuai，在zai沸fei水shui中zhong一yi燙tang立li即ji撈lao出chu，魚yu皮pi自zi然ran卷juan縮suo起qi來lai
，揚yang曬shai於yu席xi子zi上shang，幹gan後hou即ji成cheng為wei賽sai海hai參can
，用yong塑su料liao袋dai包bao裝zhuang
，成cheng品pin呈cheng褐he色se或huo黑hei色se
，大da小xiao均jun勻yun，卷juan曲qu美mei觀guan

，形xing似si海hai參can。

    yekebayanzihaodeyupi，xijinglishuihouzaixizishangzhankaipingshai，xianshaineimian，dingxinghouzhuanshaiwaimian，shaidaoquanganweizhi，jichengweiganankangyupi，shiyongshi，kexianjinpao
，shiqifushuiruanhua，ranhouzaiqiekuaishuitangbingjinxingshidangdepengtiao。

    （七）梅花肚

    鮮安康魚的胃用手翻開，倒淨汙物

，用8%的鹽拌醃入缸，經15小時左右，撈出洗刷幹淨

，瀝水後即行水煮


，水沸後原料下鍋，並攪動，煮沸15發fa鍾zhong左zuo右you
，魚yu胃wei收shou縮suo成cheng拳quan頭tou似si的de圓yuan形xing，撈lao出chu用yong冷leng水shui衝chong刷shua
，然ran後hou用yong刀dao切qie成cheng梅mei花hua形xing
，將jiang粘zhan液ye洗xi淨jing，瀝li水shui後hou擺bai曬shai於yu席xi子zi上shang，時shi常chang翻fan轉zhuan，曬shai至zhi全quan幹gan即ji成cheng為wei梅mei花hua肚du
，用yong紙zhi箱xiang或huo筐kuang包bao裝zhuang，成cheng品pin色se呈cheng黃huang紅hong或huo暗an紅hong，造zao型xing美mei觀guan
，幹gan燥zao均jun勻yun
，稍shao有you白bai霜shuang。

    （八）幹魚籽

    安康    魚(yu)的(de)卵(luan)巢(chao)在(zai)春(chun)季(ji)最(zui)為(wei)豐(feng)滿(man)
，色(se)彩(cai)也(ye)比(bi)較(jiao)鮮(xian)豔(yan)，象(xiang)一(yi)條(tiao)長(chang)長(chang)的(de)紅(hong)黃(huang)色(se)絲(si)帶(dai)堆(dui)放(fang)在(zai)腹(fu)腔(qiang)內(nei)。解(jie)剖(pou)後(hou)將(jiang)魚(yu)籽(zi)取(qu)出(chu)用(yong)海(hai)水(shui)洗(xi)淨(jing)，掛(gua)在(zai)竹(zhu)杆(gan)上(shang)晾(liang)曬(shai)，或(huo)截(jie)成(cheng)1米長的條在席子上擺曬
，定型後翻轉，曬至全幹疊成50厘米的條帶
，紮成小捆

，再捆大件或用長方形的筐包裝。成品呈暗紅色，籽條板平，幹燥均勻，氣味正常。

    也可將魚籽蒸成熟幹品。當鮮魚籽曬至半幹時，截成1米左右長下鍋籠蒸
，熟後出鍋擺曬至全幹。成品色澤呈暗紫色。

    （九）其它內髒

    ankangyuchangdengneizang，kezuoweipeihesiliaodeyuanliao，jizengjialesiliaodeyingyangchengfen，youqidaozhanhejidezuoyong，danyinbianzhijiaokuai
，bukejiufang
，youqishigaowenjijie，gengyingcongsuchuli。

    也可將安康魚腸等與其它魚雜混在一起
，拌上30-35%的鹽
，放入缸中在陽光下曬，經常攪拌，使其發酵，雨天要蓋罩，防雨水進入變臭，秋後將其汁液浸出，進行過濾，加入適量的香料（茴香、薑
、蔥等）和糖在鍋中煮，去掉浮沫和雜質
，待煮到魚湯發紅清亮
，具為香味時，即可成為可口的魚鹵油，比上等醬油還要鮮。