xiaolongxia，xuemingkeshiaoxia，shujiakegang，shizumu
，qingshuiaoxiake，aoxiashu，yuanchanyubeimei，houyizhiriben，zaiyizhiyuwoguojiangsusheng，xianzaixuduodiquguangfanfenbu。keshiaoxiarouweixianmei

，yingyangfengfu，danbaizhihanlianggaoyuyibanyulei
，chaoguojidandedanbaizhihanliang。chukoudongzhudanshuixiaolongxiajiqizhipinshiwoguozhuyaochukoushipinzhiyi，主要銷往美國和歐盟等發達國家
，具較高經濟效益

，在出口創彙方麵意義重大。出口凍煮小龍蝦仁是高風險敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控製的重點

，因而在加工中對衛生要求應非常嚴格。如何控製加工質量，具有重要研究價值。

    1.產品質量標準

    ①感官指標 蝦仁肉色正常、呈鮮豔色澤；蝦仁解凍後氣味清新正常；產品規格與所標示規格一致，不得規格大小不一

；腸腺、蝦殼等內外雜質不允許存在。

    ②理化指標 解凍後每袋應為454g,每袋允許-1%至+3%的偏差
；其它方麵應符合出口食品的要求，Hg<0.3mg/kg;六六六<2mg/kg;DDT<1mg/kg.

    ③微生物指標 yingfuhechukoulengdongshushipindeshangyewujunyaoqiu。jutilaijiang，anzhaomeiguoheoumengdeyaoqiu
，dongzhuxiaolongxiazaixijunzongshuhedachangjunqunzhelianggezhishixingweishengwuhegedejichushang，zhongdiankongzhishamenshijun
、金黃色葡萄球菌
、李斯特氏菌
、霍亂弧菌、副溶血性弧菌
、溶藻弧菌和創傷弧菌等7種致病微生物。細菌總數<1.0×10E4個/g;大腸菌群<10個/g;金黃色葡萄球菌<10個/g;大腸杆菌

、沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍亂弧菌均為陰性。

    加工產品中若出現上述微生物超標或有檢出現象，則有兩種可能：一是加工過程中的衛生控製不當，細菌總數

、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發生此種情況的可能性較大；二是蒸煮控製不到位。對於沙門氏菌、李斯特氏菌
、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等微生物
，主要是由於蒸煮控製不當，從而造成產品中有致病菌檢出。

    2.關鍵控製點

    ①原料驗收 原yuan料liao的de好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang到dao成cheng品pin質zhi量liang的de好hao壞huai
，因yin此ci，原yuan料liao驗yan收shou與yu挑tiao選xuan是shi很hen重zhong要yao的de一yi環huan。驗yan收shou原yuan料liao時shi首shou先xian要yao觀guan察cha整zheng批pi蝦xia體ti的de清qing潔jie程cheng度du並bing嗅xiu其qi氣qi味wei，一yi般ban在zai較jiao為wei清qing潔jie衛wei生sheng的de環huan境jing中zhong生sheng長chang的de小xiao龍long蝦xia

，蝦xia體ti色se澤ze鮮xian豔yan、潔淨，嗅之無異味。反之
，生長在農田

、死(si)水(shui)溝(gou)裏(li)的(de)龍(long)蝦(xia)，其(qi)蝦(xia)體(ti)表(biao)麵(mian)汙(wu)穢(hui)不(bu)潔(jie)
，且(qie)很(hen)難(nan)洗(xi)淨(jing)，嗅(xiu)之(zhi)有(you)汙(wu)泥(ni)味(wei)
，甚(shen)至(zhi)有(you)農(nong)藥(yao)或(huo)其(qi)它(ta)異(yi)味(wei)，此(ci)種(zhong)蝦(xia)應(ying)拒(ju)絕(jue)收(shou)購(gou)。驗(yan)收(shou)合(he)格(ge)的(de)蝦(xia)接(jie)收(shou)後(hou)應(ying)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)，嚴(yan)格(ge)挑(tiao)出(chu)死(si)蝦(xia)及(ji)老(lao)殼(ke)蝦(xia)。

    ②原料清洗 原料清洗的徹底與否將影響蒸煮後龍蝦的帶菌量。因此，原料挑選完後必須徹底清洗

，個別不易清洗的蝦應用刷子進行刷洗。

    ③蒸煮 蒸煮在100℃開水中進行，蒸煮時間的長短應視不同季節、蝦殼的不同厚度、蝦體的大小等來決定。蒸煮時間過短，會造成殺菌不徹底

；而蒸煮時間過長
，會造成出品率降低
，蝦仁彈性及口感變差。

    ④預冷及冷卻 zilaishuiyulengjibingshuilengquedemudeshishizhengzhudelongxialijijiangwen

，yidadaobaozhengxiarenpinzhizaijiagongguochengzhongbufashenggaibiandemude。yulenglengqueyongshuiyingzaishiyongqianhuayanjiance

，ruozaiweishengwuzhibiaoshangweidadaoshenghuoyinyongshuidebiaozhun
，kejiashiliangdehanlvxiaoduye（如二氯異氰尿酸鈉
、三氯異氰尿酸鈉等）使其達到標準，並在使用過程中及時更換，保證預冷冷卻用水不對蝦體造成新的汙染。冷卻水溫度應達到2℃～4℃，預冷冷卻間的空氣應基本無菌。

    ⑤去殼、去腸腺、去蝦黃 將剝好的蝦仁送檢驗台檢驗，按60粒/磅～80粒/磅、80粒/磅～100粒/磅，100粒/磅～150粒/磅、150粒/磅～200粒/bangdengguigefenjitiaoxuan，budeyouweichoujindechangxian，xiarenxuwanzheng，gengbunengyouzazhi。qujingchangxianjixiahuangshi
，yingfangzhichangxianduanlie，yimiancanliuduanchangjiwuranxiarou（煮熟後的蝦腸、脾內容物含大腸菌群高達240個/g～460個/g）.另外
，蝦黃去淨與否對蝦肉成品質量影響很大。若蝦黃去不淨
，則蝦肉在冷庫儲藏一段時間後易變色（由黃色逐漸變成黑綠色）,且解凍後有脂肪氧化的異味
，直接影響感官及食用安全    .特別是出口產品從生產到消費需要數月甚至整年的時問，整個轉運、儲藏過程溫度變化較大，更易造成蝦黃的變質

，因此，在加工時必需將蝦黃去淨，且去殼車間的空氣應基本無菌。

    ⑥半成品檢驗 在半成品送入急凍間急凍前，應有專職檢驗員對蝦仁半成品進行綜合檢驗及評定，不合格的半成品堅決退回返工。

    ⑦急凍 急凍溫度應達到-30℃以下
，溫度越低、解凍後流失的蝦汁越少，既保證了蝦仁的淨重量
，又保持了更多營養。

    ⑧裝袋 裝袋後封口一定要嚴密，防止漏氣，以便最大限度地預防氧化及幹耗，同時這也是防止儲藏運輸過程中再汙染的有效措施。

    3.人員及環境衛生要求

    ①人員衛生 搞好加工人員及工用具衛生是保證產品衛生質量的重要措施之一。加工人員需經過嚴格的衛生檢查
，穿戴消毒好的工作服
、帽、口罩、靴子
、乳膠手套等

，並經過嚴格消毒方可進入加工車間。洗手時先用清水洗，再打洗手液
，再用清水洗，然後將手在含30ppm有效氯的消毒液中浸泡3分鍾，以達到徹底消毒的目的。工作人員的手每使用一次就消毒一次；當工人的手有外傷或患有腹瀉、上呼吸道感染時
，應立即調離工作崗位，康複後才能繼續工作。加工人員因進餐


、去衛生間等事項離開工作崗位時，需先到換衣間脫去工作服、帽

、口罩、靴子、乳膠手套等
，再上崗工作時，需換上新的工作服、帽、口罩
、靴子、乳膠手套等

，並重新進行洗手消毒的相關過程。加工人員穿戴過的工作服等
，必須每天由工廠集中清洗
，生產前進行集中消毒。

    ②環境衛生 生產車間及工具在加工前需經過嚴格的消毒措施，加工車間應維持清潔衛生的工作環境，並使生產車間維持8℃～10℃。需用清潔消毒的容器來盛貯蒸煮的蝦；要用已消毒的容器來盛貯冷卻蝦；要用已消毒的容器來盛貯蝦肉；盛貯蒸煮的蝦、冷卻蝦、蝦肉的容器不能混用；操作台每半小時必須進行消毒，步驟為：洗潔精一100ppm氯消毒一清水清洗；蒸煮後車間所有與蝦體及蝦肉接觸的工具、用具必須隨時消毒，以保證蝦肉的衛生質量；剝蝦的工具
、器具
，盛貯蝦肉的容器必須每使用一次就消毒一次；一切與蝦接觸的工具
、器具每半小時必須進行全麵消毒；貯藏室定期消毒
，保持清潔；貯藏溫度在-18℃以下
，24小時內波動不超過±1℃。

    suizhejingjishehuidefazhan，xiaofeizhegengjiaguanzhuchanpinzhiliang，guojishichangduishipinzhiliangdeyaoqiuyeyuelaiyuegao
，yinci，yanbachanpinzhiliangguanshikuodachukouchuanghuidezhongyaoshouduan
，chukoudongzhuxiaolongxiarendejiagong
，yingquanguochenggaohaozhiliangkongzhi，tongshiduirenyuanweisheng
、環境衛生進行嚴格要求
，隻有這樣才能生產出高質量的產品，才能促進相關產業的健康持續發展。