日本料理以生魚片最為著名
，它堪稱是日本菜的代表作。生魚片在日語中寫作“刺身”音“沙西米”，而(er)生(sheng)魚(yu)片(pian)則(ze)是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)對(dui)它(ta)的(de)稱(cheng)呼(hu)。因(yin)為(wei)生(sheng)魚(yu)片(pian)是(shi)舶(bo)來(lai)品(pin)
，在(zai)早(zao)期(qi)多(duo)由(you)日(ri)本(ben)廚(chu)師(shi)操(cao)刀(dao)製(zhi)作(zuo)
，故(gu)多(duo)少(shao)顯(xian)得(de)有(you)些(xie)神(shen)秘(mi)。其(qi)實(shi)，隻(zhi)要(yao)掌(zhang)握(wo)了(le)生(sheng)魚(yu)片(pian)的(de)選(xuan)料(liao)
、刀工、裝盤、佐味等基本工序，製好生魚片並不難。
 
    一、選料 

    製作生魚片的原料較為廣泛

，但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚
、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦
、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝
、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔淨、無汙染。 

    二
、刀工
 
    加工生魚片的刀工頗為講究，所采用的刀法應因料製宜，靈活掌握。但無論采用哪種刀法，都必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。例如
，取一塊無骨刺、無wu皮pi的de三san文wen魚yu肉rou，平ping放fang在zai砧zhen板ban上shang
，左zuo手shou按an住zhu魚yu肉rou，右you手shou持chi刀dao垂chui直zhi向xiang下xia
，用yong推tui刀dao法fa頂ding刀dao將jiang魚yu肉rou一yi片pian片pian切qie下xia。注zhu意yi，切qie魚yu片pian時shi不bu可ke在zai切qie到dao一yi半ban時shi回hui刀dao，以yi保bao證zheng魚yu片pian的de整zheng齊qi、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。
 
    三、裝盤
 
    美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉
、薄荷葉、海草
、菊花、黃瓜花
、生薑片
、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片為一組一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。
 
    四、佐味 

    綠芥末音“瓦沙比”和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調製方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻
，再密封3分鍾，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品
，使用時直接擠入味碟內即可。
 
    這裏順便談一下生魚片的食用方法：裝zhuang好hao盤pan的de生sheng魚yu片pian上shang桌zhuo以yi後hou，食shi者zhe先xian取qu一yi隻zhi小xiao的de空kong盤pan
，再zai取qu一yi隻zhi裝zhuang有you綠lv芥jie末mo的de味wei碟die和he一yi隻zhi裝zhuang有you日ri本ben濃nong口kou醬jiang油you的de味wei碟die，然ran後hou用yong筷kuai子zi夾jia一yi片pian生sheng魚yu片pian放fang在zai空kong盤pan中zhong，先xian將jiang少shao許xu綠lv芥jie末mo塗tu在zai魚yu片pian上shang，並bing將jiang魚yu片pian折zhe疊die
，再zai將jiang魚yu片pian蘸zhan上shang少shao許xu濃nong口kou醬jiang油you，然ran後hou送song入ru口kou中zhong即ji可ke。
 
    下麵以一款“日式三文魚生”4人量為例，講講生魚片的具體製法。
 
    原料：挪威三文魚淨肉300克、生薑2片、日式薑2塊、紫蘇葉或生菜葉、黃瓜花
、番芫荽
、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量 。

    製法：
 
    1?三文魚淨肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤中
；生薑切細末；日式薑切成片狀，浸泡在冰水中備用。
 
    2?把切好的薑末撒在盤中生魚片上
，在魚片旁邊擺上瀝淨水分的日式薑片，並用黃瓜花
、番芫荽稍加點綴。
 
    3?將日本綠芥末膏擠在一個味碟內，再把日本濃口醬油裝入另一個味碟內，然後隨裝好盤的生魚片一同上桌，即成。