目前淡水魚的加工已經向著方便化的方向發展，方便即食魚片的生產必將迎合市場的需求。

 

　　原料和工藝流程

 

　　1.即食魚片的原料 鰱魚、食鹽
、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生薑、味精
、茴香。

 

　　2.即食魚片的加工設備 粉碎機、醃製缸
、烘箱
、包裝機、殺菌鍋

 

　　3.工藝流程 原料魚→預處理→醃製→烘製→風幹發酵→包裝→殺菌→成品

 

 

 

　　本試驗原料魚選用市售鰱魚。鰱魚要求鮮活，也可以選用剛死不久的鰱魚，但不能用冰凍的原料魚。活魚宰殺後去魚鱗、yusai，buquyuqi，zaishashijinliangbuyaopohuaiyutoudewanzhengxing。poufuchuquneizangjiheisefumo，quneizangguochengzhongyaoxiaoxinbuyaonongpokudan。yongshaoliangqingshuichongxiyuti
，xijingyutibiaomiandenianyehexuewu，ranhouyongganjingbucagan。pougefangshishiyutidaxiaoerding，duiyugetijiaoxiaodeyuanliaocaiquliangpoufa
，yanyutijizhuigujiangqifenweiliangban
；如魚體較大則采用“十字”剖pou割ge，即ji先xian沿yan脊ji椎zhui分fen割ge兩liang半ban，再zai將jiang其qi分fen半ban，一yi共gong分fen成cheng四si份fen。剖pou割ge時shi下xia刀dao要yao準zhun，一yi次ci成cheng功gong
，避bi免mian出chu現xian大da小xiao不bu均jun。剖pou割ge完wan後hou將jiang魚yu塊kuai在zai陰yin涼liang幹gan燥zao處chu放fang置zhi幾ji個ge小xiao時shi以yi散san去qu魚yu體ti表biao麵mian殘can存cun的de水shui分fen。

 

　　2.醃料的製備

 

　　將砂糖在粉碎機中粉碎成糖末
，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生薑切成薑末。將粉碎後的砂糖、薑末及各種香辛料均勻混合
，加入少許料酒和味精後攪拌。

 

　　3.醃製

 

　　醃(yan)製(zhi)包(bao)括(kuo)鹽(yan)漬(zi)和(he)成(cheng)熟(shu)兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)。魚(yu)肉(rou)在(zai)食(shi)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，魚(yu)肉(rou)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)。同(tong)時(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)酶(mei)發(fa)生(sheng)作(zuo)用(yong)
，適(shi)量(liang)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，產(chan)生(sheng)悅(yue)人(ren)的(de)芳(fang)香(xiang)味(wei)。把(ba)製(zhi)備(bei)好(hao)的(de)醃(yan)料(liao)均(jun)勻(yun)塗(tu)抹(mo)在(zai)魚(yu)肉(rou)表(biao)麵(mian)，先(xian)擦(ca)魚(yu)皮(pi)麵(mian)後(hou)擦(ca)魚(yu)肉(rou)麵(mian)，要(yao)反(fan)複(fu)擦(ca)、均勻擦以保證擦透。把擦好的魚放在醃製缸中，之前要在缸底薄薄地撒一層食鹽再倒入少許料酒，以防止最底的一層魚發生“紅皮”變bian質zhi現xian象xiang。魚yu肉rou按an次ci序xu一yi層ceng一yi層ceng擺bai放fang，每mei擺bai放fang一yi層ceng要yao在zai魚yu肉rou表biao麵mian灑sa少shao許xu料liao酒jiu。疊die放fang至zhi缸gang口kou後hou加jia蓋gai密mi封feng，要yao封feng嚴yan以yi保bao證zheng不bu讓rang空kong氣qi進jin入ru缸gang內nei。醃yan製zhi溫wen度du要yao保bao持chi在zai5℃左右，醃製時間為48小時。

 

　　4.烘製

 

　　取(qu)出(chu)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)魚(yu)肉(rou)
，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)後(hou)用(yong)細(xi)繩(sheng)穿(chuan)在(zai)魚(yu)鰓(sai)或(huo)魚(yu)尾(wei)上(shang)，掛(gua)在(zai)烘(hong)箱(xiang)內(nei)烘(hong)烤(kao)。烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)要(yao)保(bao)持(chi)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，將(jiang)魚(yu)肉(rou)置(zhi)於(yu)烘(hong)箱(xiang)前(qian)要(yao)把(ba)烘(hong)箱(xiang)溫(wen)度(du)先(xian)調(tiao)到(dao)60℃，待魚肉進去後溫度會有小幅下降
，然後立刻將溫度調整在55℃，烘烤時間掌握在12小時左右。

 

 

　　把烘好的魚肉懸掛於陰涼通風處進行風幹發酵，魚肉的蛋白質和脂肪在食鹽作用下在空氣中進一步適量分解產生醃臘香味。溫度在20℃左右，發酵時間為1周左右。

 

　　6.包裝及殺菌

 

　　發酵完畢後將魚肉裝進複合薄膜袋，包裝後進行殺菌操作，最好選用真空包裝。包裝後的魚肉置於殺菌鍋中在121℃條件下40分鍾殺菌。殺菌完畢後冷卻到常溫即為成品。
 

 

　　來源： 退休工程師

 

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