常用的清蒸水產罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚

、烏賊
、海螺
、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由於海珍品價格昂貴

，其罐頭產量和市場銷售均受到限製。清蒸帶魚罐頭的生產方法介紹如下：

 

　　工藝流程

 

　　原料驗收→原料挑選→原料處理→洗淨鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝

 

 

　　工藝操作過程

 

 

　　對進廠的帶魚原料要有專人對其數量
、規(gui)格(ge)和(he)質(zhi)量(liang)進(jin)行(xing)驗(yan)收(shou)。新(xin)鮮(xian)的(de)帶(dai)魚(yu)魚(yu)鱗(lin)不(bu)脫(tuo)落(luo)或(huo)少(shao)量(liang)脫(tuo)落(luo)，呈(cheng)銀(yin)灰(hui)白(bai)色(se)
，略(lve)有(you)光(guang)澤(ze)，無(wu)黃(huang)斑(ban)

，無(wu)異(yi)味(wei)
，肌(ji)肉(rou)有(you)堅(jian)實(shi)感(gan)。不(bu)合(he)格(ge)的(de)應(ying)剔(ti)出(chu)。凍(dong)帶(dai)魚(yu)應(ying)在(zai)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)前(qian)用(yong)水(shui)淋(lin)法(fa)或(huo)在(zai)流(liu)水(shui)中(zhong)解(jie)凍(dong)，要(yao)注(zhu)意(yi)防(fang)止(zhi)在(zai)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)變(bian)質(zhi)。帶(dai)魚(yu)的(de)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)是(shi)用(yong)剪(jian)刀(dao)從(cong)肛(gang)門(men)開(kai)始(shi)剖(pou)肚(du)
，摘(zhai)除(chu)內(nei)髒(zang)，去(qu)頭(tou)去(qu)尾(wei)
，剪(jian)去(qu)魚(yu)鰭(qi)洗(xi)淨(jing)。特(te)別(bie)要(yao)注(zhu)意(yi)洗(xi)去(qu)黑(hei)色(se)的(de)腹(fu)膜(mo)和(he)貼(tie)在(zai)脊(ji)骨(gu)上(shang)的(de)淤(yu)血(xue)。將(jiang)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)的(de)魚(yu)切(qie)成(cheng)長(chang)約(yue)7～8厘米長的魚段瀝幹待用。

 

　　2
、鹽漬

 

　　把魚段放在3～5波美度的鹽水中鹽漬15分鍾
，其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1：2左右。

 

　　3
、裝罐

 

　　將魚段撈起，用清水衝洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時，裝入生魚段為400～450克。裝罐時應沿玻璃瓶四周豎裝
，要求排列整齊。裝罐後加入50～100克的湯汁。湯汁配方：食鹽1500克、白糖500克
、黃酒2500完、花椒適量
、清水50公斤

，增稠劑、瓊脂適量。

 

　　將罐頭送入排氣箱中，時間20分鍾，溫度98±2℃，中心溫度95℃以上。排氣結束後立即封口。

 

 

　　清蒸帶魚罐頭由於帶湯汁，易傳熱，殺菌高溫達到118℃後
，持續時間50分鍾即可。

 

　　6、保溫和包裝

 

　　殺菌完畢的罐頭逐個檢查


，擦淨並立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。

 

　　為了保證罐頭的色、香
、味
，封口後的罐頭應及時殺菌
，積壓時間一般不能超過2小時。

 

　　來源： 退休工程師