malalaozhixiaohaixianshuyuxiaoxingcanyintouzixiangmu，dianmiantouzijiaoxiao，shihedazhongchuangyezhe，zhenggedianpushijipingmizugoule
，xuanzhiyeshifenrongyi
，buxuyaotaifanhuadedifang
，yincizujinyebijiaoshao。lingwai，malalaozhixiaohaixianzhixuyaolianggerenyuanjiukeyizhengchangjingying。benwenfenxiangdemalahaixianlaozhi
，shuzipeifangjingquedaoke，xiangzuodepengyoukeyishiyixia。

 

 

　　XX辣鮮露200克，XX麻辣鮮露450克，味精50克，XX油膏30克，蠔油150克，XX雞粉30克
，XXXX花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克
，辣椒油200克，自己做的紅油也可以
，水2800克。

 

　　一yi定ding要yao嚴yan格ge按an照zhao調tiao料liao的de品pin牌pai和he比bi例li來lai操cao作zuo，把ba所suo有you的de調tiao料liao兌dui在zai一yi起qi
，根gen據ju自zi己ji當dang地di口kou味wei辣la度du可ke以yi自zi己ji增zeng減jian，辣la度du用yong幹gan辣la椒jiao或huo者zhe辣la鮮xian露lu來lai調tiao整zheng，如ru果guo愛ai吃chi麻ma辣la口kou味wei就jiu直zhi接jie用yong麻ma辣la鮮xian露lu來lai掌zhang控kong辣la度du就jiu行xing。

 

　　二

、炒料

 

　　炒料用的原料：郫縣豆瓣醬190克，紅花椒30克
，幹辣椒段50克，二荊條、朝天椒都可以。

 

 

　　1、鍋中放入紅油把蔥，薑，八角炒香，把蔥炒到變黃顏色就行了
，炒的時候火不要太大。

 

　　2、蔥薑八角炒香放入幹辣椒段和花椒粒炒香（別炒糊了），幹辣椒段用的是二荊條。因為有些地區不怎麼吃辣的，如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王
，一定要小火炒。

 

　　3、幹gan辣la椒jiao炒chao香xiang以yi後hou再zai放fang入ru郫pi縣xian豆dou瓣ban醬jiang改gai小xiao火huo炒chao香xiang之zhi後hou加jia入ru兌dui完wan的de汁zhi水shui，一yi定ding要yao小xiao火huo炒chao出chu香xiang味wei
，不bu然ran泡pao海hai鮮xian的de時shi候hou味wei道dao不bu香xiang，但dan千qian萬wan不bu要yao炒chao糊hu了le。

 

　　4、汁水放裏以後大火燒開
，把湯放入盆裏涼了以後再用，如果量大汁水可以乘上幾倍來熬製，根據當地口味來增減辣度。

 

　　5
、fangrupenlidetangzhidenglianglezhihouzaiyong，meiyongwandetangzhifanghengwenbingxiangbaocun
，zhishuifangruhaixianlideshihou，hongyoukeyianzhaodangdikouweiyinshixiguanlaijiajian。yaoxihuanchihongyouweidaodekeyizaipaohai鮮derongqilijiaruyixiehongyou，zijizhadehongyouyekeyi
，youpolaziyexing

，maixianchengdehongyouhelijinjidelajiaoyoudoukeyi。

 

　　泡海鮮的時候汁水必須泡過海鮮，不然上層海鮮沒有味道熬完的撈汁涼了之後把渣子全部打撈出去不要了。

 

　　撈汁是一次性的
，不可以反複使用。澆完汁水之後再放點熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點綴一下即可。35克海鮮放300克撈汁。

 

 

　　花蜆子水開了放入大火一分鍾即可，張開嘴就可以。

 

　　釘螺水開放入大火3分鍾即可。

 

　　大鳥貝去掉內髒洗幹淨水開了放入大火煮20秒即可。

 

　　海腸去掉內髒洗幹淨水開了放入大火煮10秒即可。

 

　　鮑魚帶殼不帶殼都可以水開放入煮4-6分鍾即可。

 

　　大海螺帶殼直接水開了放入大火煮8分鍾即可。

 

　　皮皮蝦水開了放入大火煮3分鍾即可。

 

　　大蝦水開了放入大火煮2分鍾即可。

 

　　龍蝦尾得解凍，水開了大火煮2秒撈出，再用8成熱的油溫炸10秒即可。

 

　　魷魚須改完刀水開放入大火煮30秒即可。

 

　　蟶子帶殼水開放入大火煮1分鍾即可。

 

　　小香螺水開放入煮4-5分鍾即可。

 

　　小八爪魚水開放入煮1-3分鍾即可。

 

　　生蠔水開放入大火煮15秒即可。

 

　　文貝水開放入大火煮1分鍾張開嘴即可。

 

　　小海兔水開放入大火煮1分20秒即可。

 

　　扇貝帶殼水開放入大火煮3分鍾即可。

 

　　海帶扣水開放入大火煮5分鍾
 

 

　　02
、一種用於工業生產的麻辣海鮮調味汁的開發和應用[2]

 

　　原料驗收→製取五香調味油→調配→殺菌→添加精油→均質→成品→應用。

 

 

　　（一）原料驗收

 

　　原料購自正規生產廠家，檢驗合格。

 

　　（二）製取五香調味油

 

　　按照下表１配方，將植物油燒至100℃加入蔥碎和薑碎，炸至焦黃，控油撈出
，取過濾後的植物油晾涼後加入2g五香油攪拌均勻即製成五香調味油。

 

　　（三）調配

 

　　1、麻辣海鮮調味汁的配方

 

　　開發的產品以麻、辣
、鮮為主要特色，根據多年開發經驗，選取辣椒精油
、麻椒精油和海鮮提取物作為該產品風味形成的主要原料，這3種原料對產品風味和滋味影響較大
，可有效定型產品的麻辣鮮風味。

 

　　其次，產品的外觀顏色也起到重要作用，好的外觀可增加人們的食欲和購買欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到補充辣味及調節產品顏色的作用
；自製五香調味油模仿家庭廚房製作而成
，可提升產品的香氣和口感，並掩蓋不良異味，使香氣協調、真實自然。

 

　　同時添加玉米澱粉和黃原膠起到產品增稠、提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)性(xing)和(he)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)形(xing)態(tai)的(de)作(zuo)用(yong)。產(chan)品(pin)狀(zhuang)態(tai)不(bu)可(ke)過(guo)稀(xi)或(huo)過(guo)稠(chou)
，流(liu)動(dong)性(xing)好(hao)
，通(tong)過(guo)二(er)者(zhe)的(de)添(tian)加(jia)可(ke)有(you)效(xiao)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)
，並(bing)吸(xi)引(yin)購(gou)買(mai)力(li)。

 

　　這幾種原料隻有適量添加、協調搭配
，才能使產品整體風味突出、品質穩定。因此，確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉、自製五香調味油、玉米澱粉和黃原膠這7種原料為影響該產品品質的主要因素，固定其他原料配比，以設計配方調配製作產品。具體配方配比如下表。

 

　　根據上述配方製作的麻辣海鮮調味汁產品外觀誘人
，呈淺紅色

，香氣典型、濃鬱，產品稠度適宜
，流動性好，放置6個月以上未分層
，品質穩定；且應用效果較好
，應用到菜品中可有效提高菜品品質，麻辣風味突出，鮮美可口，滋味豐富，香氣濃鬱，醇厚感強；具有一定的開發價值
，可應用於各類餐飲及家庭烹飪中。

 

　　2、調配

 

　　按照設計配方將原料混合後置於恒溫水浴鍋內升溫至90℃加熱攪拌1h
，使物料混合均勻
，風味融合。

 

　　（四）殺菌

 

　　將調配好的物料升溫至95℃加熱攪拌15min殺菌，保證產品的安全性。

 

　　（五）添加精油

 

　　為減少精油加熱揮發，將物料殺菌後降溫至70~75℃加入精油攪拌10min。

 

　　（六）均質

 

　　使物料混合均勻、細化、油脂乳化，提高產品的穩定性和品質。

 

　　（七）應用

 

　　每次按照設計配方製作成品後
，應用至菜品中進行應用研究及質量評價。

 

　　引用文獻：

 

　　[1] 劉春娟，劉微。一種麻辣海鮮調味汁的開發和應用研究。中國調味品。2018年9月第43卷第9期

 

　　來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。

 

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