金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，見表1。
   表1
   金槍魚肌肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的含量（單位：mg/100g肉）
   魚種|普通肉|血紅肉|
   |Mb +Hb|Mb（%）|Mb+ Hb|Mb（%）|
   金槍魚|490～590|100|3850～5090|82～93|
   鰹魚|139～173|62～79|1700～2060|95|
   真鯛|6|90|520|95|
   鯉|53|78|36080|
   由表3可見，金槍魚普通肌肉Mb是真鯛的100倍，紅色肉中也相差10倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占80～95%，新鮮金槍魚中，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe，yiyatiexingshicunzai，congershijirouchengxianhongse
，eryanghuayihou，zeyigaotieyanghejihongdanbaixingshicunzai
，congershijirouchengxiananhese，zhezhongjihongdanbaideyanghuasudushoudaowendu
、pH
、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響
，尤其是溫度影響較為顯著。在國際市場上金槍魚的價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、幹gan品pin和he罐guan頭tou，最zui常chang用yong的de食shi用yong方fang式shi為wei生sheng魚yu片pian和he罐guan頭tou，由you於yu金jin槍qiang魚yu富fu含han肌ji紅hong蛋dan白bai


，因yin而er肉rou色se鮮xian紅hong，然ran而er由you於yu個ge體ti較jiao大da
，影ying響xiang其qi肌ji肉rou的de冷leng卻que速su度du和he凍dong結jie速su度du，極ji易yi造zao成cheng肌ji肉rou變bian色se
，一yi般ban地di，金jin槍qiang魚yu的de適shi當dang貯zhu藏zang期qi限xian以yi高gao鐵tie氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai的de生sheng成cheng率lv達da50%為界限
，因而保鮮極為重要。
   1、冰鮮法
   這是一種常見而又簡單易行的保鮮法
，除了用碎冰外
，一般還可在製冰時加入3～7%的NaCl
，適量山梨醇和複合食品磷酸鹽，將魚洗淨切成3～5cm厚的魚片
，放入塑料薄膜袋內，然後按層魚層冰的形式放入塑料框內於2～-4℃冷庫中存放，對小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。
   2、微凍保鮮
   將3～5cm厚的金槍魚魚片於-1～-3℃條件下進行微凍保鮮，一般可保鮮8～10天，肉的色澤和風味不變，可供作生魚片用。
   3
、凍結法
   由於金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍


，而且溫度影響特別明顯
，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤
、肉味和口感不變，一般采用凍結貯藏
，隨著人們對品質要求的提高和技術的進步，凍藏的溫度也越來越低
，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據尾藤的研究顯示，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%
，而能耗卻低得多，因此
，根據國內現有的情況

，建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外
，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.
   1）複合鹽溶液冷凍保鮮
   工藝流程：
   金槍魚去頭去內髒→洗淨→CaCl2 鹽水（複合鹽水）凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。
   利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理，凍結可采用10%NaCl～20%CaCl2複合鹽溶液進行凍結
，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如采用15～30%CaCl2溶液凍結
，溫度可下降至-35～50℃，特點是凍結速度快

，形成的冰晶小，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產品的凍結曲線相近
，由於魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結至魚體中心溫度-18℃需要2～3天時間，從而影響到魚體質量，而快速凍結，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結的同時采用均溫處理工藝，
   2）冰被膜凍結（CPF）保鮮
   工藝流程：
   液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經前處理的魚體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫快速凍結
，5～10min後停噴液氮
，讓魚體表麵覆蓋一層冰
，然後置於-30℃～-45℃冷庫中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致

，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現破裂現象
，接著再用液氮噴射魚體10min，使魚體快速通過冰晶生成帶並完全凍結，再於-45℃保冷，然後於-25℃～-60℃冷庫凍藏。
   這一方法具有凍結速度快，冰晶小，適合於對金槍魚等大型魚類的凍結。
   4、氣調保鮮
   將新鮮金槍魚切割後裝入聚乙烯袋，然後充入一定比例的混合氣體（N215～20%，O215～21%，CO260%）密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結合0℃低溫貯藏，可延長保鮮期至20～25天，微凍保藏則可起到保鮮期至30～40天。此外
，在氣調包裝前，用保鮮劑先對魚肌進行浸汁處理，則保鮮效果更佳。