製作方法 1.使用的原料魚為金槍魚、鰹魚
、鮭魚等較大的魚，以魚脊椎骨為中心切成3片，將魚肉片切成適當的大小，通常切成邊長為2～6厘米的正方形或2～10厘米的長方形。

2.將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬。水性媒質通常使用水。其它任何水性媒質均可使用。但以0.3～1%的碳酸氫鈉溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚肉片可用1個ge容rong器qi連lian續xu加jia入ru水shui性xing媒mei質zhi浸jin漬zi。一yi般ban情qing況kuang下xia，先xian將jiang水shui性xing媒mei質zhi裝zhuang入ru容rong器qi中zhong，再zai放fang入ru魚yu肉rou片pian充chong分fen浸jin漬zi。水shui性xing媒mei質zhi的de溫wen度du為wei常chang溫wen，但dan為wei了le防fang止zhi蛋dan白bai質zhi變bian性xing

，最zui好hao保bao持chi0～7℃的低溫。浸漬時間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別，通常約為10～50分鍾。浸漬時應盡可能準備3個容器，在第一個容器內浸漬20分鍾左右
，移入第2個容器中浸漬5分鍾左右，最後移入第3個容器中浸漬5分鍾左右。

3.浸(jin)漬(zi)後(hou)
，魚(yu)肉(rou)片(pian)中(zhong)含(han)相(xiang)當(dang)高(gao)的(de)水(shui)分(fen)
，需(xu)進(jin)行(xing)脫(tuo)水(shui)。脫(tuo)水(shui)時(shi)，可(ke)用(yong)手(shou)擠(ji)壓(ya)，但(dan)通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)壓(ya)榨(zha)脫(tuo)水(shui)機(ji)和(he)離(li)心(xin)脫(tuo)水(shui)機(ji)進(jin)行(xing)。脫(tuo)水(shui)過(guo)度(du)
，肉(rou)質(zhi)變(bian)硬(ying)；反之
，水分殘留量過高，肉質變軟。應根據製品的要求進行適當脫水。

4.將脫水後的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時，可添加硝石

、亞硝酸鹽發色。鹽類溶液的濃度為1～8%的水溶液，溫度盡量保持在0～7℃左右

，浸漬時間為1～5天。

5.將鹽類溶液浸漬後的魚肉填充到腸衣中，填充後可直接加熱蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小時
，以提高肉質的柔軟性和彈性。

6.放置2～10小時後蒸煮，在85～90℃下至少加熱60分鍾。

7.蒸煮後放入熏製室
，在熏煙溫度為40～50℃的條件下熏製1～4小時，也可先熏製後蒸煮。

實例1 將金槍魚肉切成邊長為4厘米的正方形。準備3個容器裝水，水溫均為6℃。將魚肉片放入第一容器內浸漬20分鍾，移入第二容器內浸漬5分鍾

，最後移入第三容器內浸漬5分鍾。取出肉片，用壓榨脫水機脫水至水分含量為80%。調製含食鹽1%
，磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液，取該鹽溶液5升，將液溫調整到3℃。將5千克脫水金槍魚肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中後
，放入調整室，在蒸汽為30℃的條件下放置5小時。調整後，在90℃下蒸煮60分鍾，然後送入熏製室，熏煙溫度為40～50℃，熏製2小時。製取的金槍魚火腿，切片後仍保持柔軟性，口感柔軟

，味道鮮美。

實例2 將鰹魚肉切成邊長為3厘米的正方形，放入液溫為7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鍾，再移入液溫為7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鍾。取出後，用離心脫水機脫水至水分含量相當低時為止。調製5%食鹽溶液5升，將液溫調整為5℃，取脫水鰹魚肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中後

，送入熏製室，熏煙溫度為40～50℃，熏製2小時，然後在90℃下蒸煮60分鍾。製取的鰹魚火腿，切片後仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。

實例3 除去青花魚的頭部和內髒，用采肉機脫骨，得青花魚肉。將該魚肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%碳酸氫鈉溶液的1∶1混合液中
，浸漬30分鍾後取出，用離心脫水機脫水。將該脫水魚肉填充到能透過鹽類的腸衣中，封口後放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天
，取同後，在約90℃下蒸煮60分鍾，再在40～50℃下熏製2小時。製取的青花魚火腿粘結性好
，肉質柔軟。

實例4 除去青花魚的頭部和內髒，用采肉機脫骨，得青花魚肉。準備2個容器
，均放入0.4%碳酸氫鈉溶液，液溫保持2℃，依次將魚肉放入碳酸氫鈉溶液中各浸漬15分鍾。取出後用離心脫水機脫水，使水分含量達到80%。將青花魚肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日
，然後填充到腸衣中並在30℃下放置1小時。最後
，在40℃下熏製2小時，再在90℃下蒸煮1小時。該製品的粘結性良好

，但肉質稍硬些。