美(mei)國(guo)紅(hong)魚(yu)原(yuan)產(chan)於(yu)北(bei)大(da)西(xi)洋(yang)沿(yan)岸(an)及(ji)墨(mo)西(xi)哥(ge)灣(wan)，因(yin)其(qi)肉(rou)質(zhi)優(you)良(liang)，適(shi)宜(yi)人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)，成(cheng)為(wei)迄(qi)今(jin)世(shi)界(jie)上(shang)養(yang)殖(zhi)產(chan)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)魚(yu)種(zhong)之(zhi)一(yi)。人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)條(tiao)件(jian)下(xia)，在(zai)台(tai)灣(wan)養(yang)殖(zhi)一(yi)年(nian)增(zeng)重(zhong)達(da)1 000 g，浙江
、福建、山東、江蘇等地區


，一年增重可達500 g以上，所以在我國沿海得到大量養殖，產量很大
，使得美國紅魚走工業化深加工的道路成為可能。 
　1.主要原料
　美國紅魚
、食鹽、 味精、 生薑、 黃酒 
　2.主要設備 
　剖魚設備
、清洗設備、醃製設備、低溫烘道、真空包裝機

、冷藏庫、打包機等。 
　3.工藝流程 
　美國紅魚--剖魚--六去（去內髒
、去頭、去尾
、去皮、去鱗
、去骨）--清洗--醃製--起鹵--衝洗--瀝水、脫水--風幹（脫水）--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售 
　4.操作要點 
　（1）剖魚從美國紅魚的頭部開始經過紅魚背部直切至尾部，但切割深度隻能至內髒。 
　（2）清洗血筋
、黑膜等必須清洗幹淨，紅魚肉體表麵必須進行徹底清洗。 
　（3）醃製在15 ℃左右或以下溫度環境中醃製紅魚肉為好，先將生薑汁
、食鹽、味wei精jing加jia上shang適shi量liang黃huang酒jiu攪jiao拌ban均jun勻yun作zuo為wei醃yan製zhi料liao，然ran後hou將jiang醃yan製zhi料liao塗tu於yu魚yu體ti表biao麵mian，使shi調tiao味wei料liao能neng夠gou更geng快kuai滲shen透tou進jin魚yu肉rou中zhong。塗tu完wan調tiao味wei料liao後hou
，放fang入ru醃yan製zhi設she備bei中zhong，紅hong魚yu肉rou之zhi間jian必bi須xu擠ji壓ya結jie實shi以yi有you利li於yu醃yan製zhi脫tuo水shui，醃yan製zhi時shi間jian約yue為wei1～2 h左右。 
　（4）起鹵將醃製好的紅魚肉從醃製設備中小心取出，必須一片一片地取
，否則容易散開。 
　（5）衝洗用清水衝洗，衝洗時間不必太長，隻要除去表麵粘液即可。 
　（6）瀝水
、脫水將紅魚肉攤開掛於推車上，瀝幹水份。 
　（7）風幹將瀝幹水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風環境下進行脫水。 
　（8）冷(leng)卻(que)在(zai)低(di)溫(wen)烘(hong)道(dao)中(zhong)，紅(hong)魚(yu)肉(rou)水(shui)分(fen)按(an)規(gui)定(ding)脫(tuo)至(zhi)一(yi)定(ding)量(liang)後(hou)，必(bi)須(xu)停(ting)留(liu)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)進(jin)行(xing)表(biao)麵(mian)老(lao)化(hua)以(yi)增(zeng)加(jia)魚(yu)品(pin)的(de)香(xiang)味(wei)，並(bing)在(zai)烘(hong)道(dao)內(nei)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)的(de)冷(leng)卻(que)

，以(yi)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。 
　（9 ）速凍將冷卻後的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中，進行魚體速凍
，以防止變質。 
　（10）真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中

，一片一袋，抽真空封口，預熱溫度130～140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5～10 s、真空度大於92.1 kPa、熱封口時間2～4 s，封口不良時應拆開重裝。然後套上外袋封口即為成品，外袋則采用常壓封口方式；也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。 
　（11）冷藏運輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存

，運輸、銷售全過程應采用冷藏方式進行
，以防止變質。 
　5.工藝要點 
　（1）caiyonghuoxian，huoxiandudayijidexinxianhuosudonghongyu，youyuyutineishuifenhanliangjiaogao，yiyufubaibianzhi，yincicongyuanliaodaochengpinquanguochengjinkenengcaiyongbingdonglengzangfangshi，yifangzhiyuanliaohezhichengpinbianzhi，yingxiangshiyongkougan。 
　（2）紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃

，並要求保持一定的幹燥度。 
　（3）紅魚肉從烘道中出來後
，應立即進行速凍
，要求魚體中心溫度必須達到－18 ℃以下
，然後才能進行包裝。 
　（4）包裝場地溫度不能超過15 ℃，場地應進行殺菌消毒。紅魚包裝後
，應立即送入冷藏室中。 
　6.質量要求 
（1）感觀指標 
　　色澤：紅魚肉表麵呈淡黃、淡白色
，魚肉呈米白色。 
　　滋味及氣味：具有紅魚應有的滋味及氣味，應有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味。 
　　組織及形態：組織緊密
，魚肉體完整。 
　　雜質：不允許存在。 
（2）微生物指標 
　　達到對商業冷凍品微生物的要求。