近年來在國家“主攻養殖、開拓遠洋、深化加工”的政策指導下，我國的水產養殖業得到了快速的發展，特別是作為我國傳統淡水魚養殖的四大家魚：“青
、草、鰱、鱅”得到廠迅速發展。淡水魚養殖產量不斷提高，但由於產後加工技術沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。近年來
，不少單位開展了淡水魚糜加工利用

，技術上有一定的進展，但由於價格、保質期等種種原因
，沒有形成大批量生產。
　　近(jin)幾(ji)年(nian)在(zai)浙(zhe)江(jiang)一(yi)些(xie)地(di)方(fang)興(xing)起(qi)的(de)醉(zui)魚(yu)幹(gan)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)，以(yi)傳(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)為(wei)基(ji)礎(chu)，結(jie)合(he)現(xian)代(dai)化(hua)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)和(he)設(she)備(bei)，為(wei)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)和(he)利(li)用(yong)開(kai)拓(tuo)了(le)一(yi)條(tiao)道(dao)路(lu)。現(xian)將(jiang)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)總(zong)結(jie)如(ru)下(xia)：
　　一．生產工藝流程
　　鮮活草魚一去鱗一剖殺一清洗1一醃製一清洗2一幹燥一切段一調味(醉製)一計量包裝一真空封口一殺菌一保溫—包裝一入庫
　　二、生產工藝要點　　
　　1、鮮活草魚
　　要求使用未受汙染區域養殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產品後肉質薄、口感差、骨刺多：過大，肉質厚、產品表麵積小
、外觀難看

、幹燥調味等操作難度加大、魚幹儲藏過程中容易腐敗。
　　2
、去鱗
　　采用人工去鱗或機械去鱗
，將魚鱗去除幹淨。
　　3
、剖殺
　　從cong尾wei鰭qi沿yan背bei鰭qi剖pou開kai至zhi魚yu頭tou處chu
，使shi魚yu肚du皮pi處chu連lian著zhe，去qu頭tou，從cong背bei部bu無wu肉rou處chu切qie下xia
，掰bai去qu頭tou，把ba整zheng個ge魚yu身shen攤tan開kai，注zhu意yi在zai操cao作zuo過guo程cheng中zhong不bu要yao弄nong破po膽dan汁zhi
，以yi免mian使shi魚yu肉rou產chan生sheng苦ku味wei。
　　4、清洗
　　去除內髒及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下
，以便加工時容易入味，以及烘幹時水分可以快速均勻散發。用流水清洗，除淨汙血、黑膜
、內髒及魚鱗等。
　　5、醃製
　　以魚體重量15％～20％的(de)鹽(yan)分(fen)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)，每(mei)條(tiao)魚(yu)均(jun)勻(yun)撒(sa)鹽(yan)，魚(yu)大(da)時(shi)稍(shao)多(duo)，小(xiao)時(shi)稍(shao)少(shao)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)醃(yan)池(chi)醃(yan)製(zhi)，加(jia)鹽(yan)時(shi)應(ying)下(xia)層(ceng)魚(yu)體(ti)加(jia)鹽(yan)稍(shao)少(shao)
，上(shang)層(ceng)魚(yu)體(ti)加(jia)鹽(yan)稍(shao)多(duo)，在(zai)最(zui)上(shang)層(ceng)再(zai)覆(fu)蓋(gai)一(yi)層(ceng)薄(bo)鹽(yan)，然(ran)後(hou)用(yong)重(zhong)物(wu)等(deng)壓(ya)實(shi)
，避(bi)免(mian)魚(yu)體(ti)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)分(fen)出(chu)來(lai)後(hou)造(zao)成(cheng)上(shang)浮(fu)，使(shi)上(shang)層(ceng)醃(yan)製(zhi)不(bu)足(zu)。一(yi)般(ban)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)為(wei)1 2小時以上。醃製時，應根據魚體大小、difangdeshiyongxiguandengshidangtiaozhengyongyanliangjiyanzhishijian，shengchantiaojianluohou，qiwengaoshi，yaotigaoyongyanliang，yifangzhiweishengwuderenliangfanzhi

，yanchibiaomianjiagaiyifangzawudengjinru。
　　6
、清洗
　　yanzhiwanchengdeyutiyongliushuiqingxi
，quchucanliudewuwujibiaomiandeyandian，yijibufenyulin
，tebieyaoqingxiganjingcanliuzaiqutoubuweidewuxuehedupichuheimodengwuwu，xihoulishui。
　　7


、幹燥
　　冬天可采用自然曬幹
，其它季節可采用烘房烘幹或隧道式烘道幹燥，一般幹燥後魚體水分控製在35％左右。幹燥完的魚幹
，若不馬上加工成醉魚幹，應貯藏於—18℃下的冷庫裏。　　8、切段
　　ganzaohoudeyugananbaozhuangguigejinxingqieduan，cigongxuzhishicuqie，yaoqiujinlianganguigedaxiao
，shimeiduandeyuganjiagonghouyubaozhuangguigexiangyizhi，zheyangbaozhuanghoudechanpin，waiguan、形狀都會比較美觀,受人歡迎。
　　9、調味(醉製)
　　調味過程中,車間溫度應控製在20℃以下
，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控製溫度。以酒糟、食糖
、香辛料等為主要配料與魚段拌勻
，行放於凋味槽中，表麵加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。
　　1 0

、計量包裝　
　　根gen據ju產chan品pin規gui格ge重zhong新xin進jin行xing切qie塊kuai，精jing確que計ji量liang，包bao裝zhuang要yao求qiu形xing狀zhuang完wan整zheng
，搭da配pei均jun勻yun

，同tong時shi避bi免mian魚yu刺ci等deng硬ying物wu外wai露lu，以yi減jian少shao包bao裝zhuang袋dai破po損sun及ji產chan品pin的de不bu必bi要yao返fan工gong。
　　1 1、殺菌
　　采用高溫
、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌采用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
　　l 2
、保溫
、包裝、入庫
　　進行晾十，使殺菌後包裝袋外麵水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。
　　三。醉魚幹產品質量標準
　　1
、感官指標
　　個體(塊)完整，肉色自然，組織軟硬適度，鹹鮮適口，具有醉魚幹應有的滋味和氣味,無異味
，無雜質。
　　2、理化指標
　　每袋淨重150g或200g
，平均公差不超過±3％，鹽分≤7％
，水分≤40％。
　　3、微生指標
　　菌落總數(cfu／Z)≤1000
，大腸菌群(MPN／100g)<30
，致病菌不得檢出。
　　4
、產品保質期
　　常溫下保質期達到6個月以上。