qingzhengleiguantoufanyuanliaozhilianghao
，xinxiandugao，fengweixianmeideshuichanpindoukeyizhichengqingzhengguantou。zheleiguantoudetedianshichengpinbaochiyuanliaoguyoudetianranfengwei
，huozhetianranfengweisunshijishao。

　　常用的清蒸水產罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚、烏賊
、海螺
、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由於海珍品價格昂貴
，其罐頭產量和市場銷售均受到限製。清蒸帶魚罐頭的生產方法介紹如下：

　　（1）工藝流程：

　　原料驗收→原料挑選→原料處理→洗淨鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝

　　（2）工藝操作過程：

　　①原料的驗收
、挑選和處理：對進廠的帶魚原料要有專人對其數量、規gui格ge和he質zhi量liang進jin行xing驗yan收shou。新xin鮮xian的de帶dai魚yu魚yu鱗lin不bu脫tuo落luo或huo少shao量liang脫tuo落luo，呈cheng銀yin灰hui白bai色se
，略lve有you光guang澤ze，無wu黃huang斑ban，無wu異yi味wei，肌ji肉rou有you堅jian實shi感gan。不bu合he格ge的de應ying剔ti出chu。凍dong帶dai魚yu應ying在zai原yuan料liao處chu理li前qian用yong水shui淋lin法fa或huo在zai流liu水shui中zhong解jie凍dong，要yao注zhu意yi防fang止zhi在zai解jie凍dong過guo程cheng中zhong變bian質zhi。帶dai魚yu的de原yuan料liao處chu理li方fang法fa是shi用yong剪jian刀dao從cong肛gang門men開kai始shi剖pou肚du，摘zhai除chu內nei髒zang，去qu頭tou去qu尾wei，剪jian去qu魚yu鰭qi洗xi淨jing。特te別bie要yao注zhu意yi洗xi去qu黑hei色se的de腹fu膜mo和he貼tie在zai脊ji骨gu上shang的de淤yu血xue。將jiang清qing洗xi幹gan淨jing的de魚yu切qie成cheng長chang約yue7～8厘米長的魚段瀝幹待用。

　　②鹽漬：把魚段放在3～5波美度的鹽水中鹽漬15分鍾
，其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1：2左右。

　　③裝罐：將魚段撈起
，用清水衝洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時，裝入生魚段為400～450克。裝罐時應沿玻璃瓶四周豎裝，要求排列整齊。裝罐後加入50～100克的湯汁。湯汁配方：食鹽1500克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量、清水50公斤，增稠劑、瓊脂適量。

　　④排氣和封口：將罐頭送入排氣箱中
，時間20分鍾，溫度98±2℃
，中心溫度95℃以上。排氣結束後立即封口。

　　⑤殺菌和冷卻：清蒸帶魚罐頭由於帶湯汁，易傳熱，殺菌高溫達到118℃後
，持續時間50分鍾即可。

　　③保溫和包裝：殺菌完畢的罐頭逐個檢查
，擦淨並立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。

　　為了保證罐頭的色、香、味，封口後的罐頭應及時殺菌，積壓時間一般不能超過2小時。

　　①保溫和包裝：殺菌出籠的罐頭應逐個擦幹、檢查，並剔除癟罐、封口卷邊、外觀不符合要求和封口不嚴的罐頭。將檢查合格的罐頭送入37℃的保溫庫中保溫5晝夜。保溫期滿包裝時，應逐罐檢查
，剔除膨聽罐、shenlouguan。yongmubangqiaodaguangai
，quchuzhenkongduchadeguantou。duiyuzhantieshangbiaohoubuyingxiangwaiguandeqingdubieguankeyubaozhuang。zaibaozhuangguochengzhongyingqingnaqingfang，jinliangbimianpengzhuang。

　　（3）清蒸類罐頭標準：詳見清蒸蟹肉罐頭（魯Q259-80）。