摘要：探討了單凍美國紅魚片的工藝流程及操作要點，研究了關鍵工序“護色”的條件參數，結果表明：加工過程中用0.3%的抗氧化劑異抗壞血酸鈉（異Vc-Na）處理，在加工過程和凍藏過程護色作用最為理想。

　　關鍵詞：美國紅魚；加工工藝
；護色

　　美國紅魚Red Snapper，又you名ming紅hong姑gu魚yu，原yuan產chan於yu北bei大da西xi洋yang沿yan岸an及ji墨mo西xi哥ge灣wan，因yin其qi肉rou質zhi優you良liang，適shi應ying人ren工gong養yang殖zhi，成cheng為wei迄qi今jin世shi界jie上shang養yang殖zhi產chan量liang最zui高gao的de魚yu種zhong之zhi一yi。浙zhe江jiang省sheng年nian產chan量liang可ke達da10 000噸，舟山的養殖產量可達2 700dun
，muqianzhuyaoyixianhuoxingshimianshi。suizheguojishichangduiyangzhiyuleidexuqiuzengjia，tongguokaifaxianjindejiagongshengchanjishuhegongyilaitigaoyangzhiyuleidefujiazhi，jijiejuelemuqianjiagongqiyemianlindejiagongyuanliaojinquewenti，youshishuichanyangzhiyushuichanjiagongjinmijiehexingchengyitiaochukouchuanghuidechanyelian。dandongmeiguohongyupiandeshengchanjifuheguojishuichanpinxiaofeifangxiangyounengmanzuoumeishichangdexuqiu，shimeiguohongyushenjiagongdexintujing。danzaishengchanjiagongguochengzhongmeiguohongyupianyifashengyanghuabianse
，yingxiangshangpinjiazhi，yinciqishengchangongyixukaolvhuse。

　　1 材料與方法
　　
　　1.1 原料
　　美國紅魚：深水網箱養殖，新鮮或鮮活，鮮度達到一級或者是活魚，也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預處理後保持300～500g/條。

　　1.2 主要設備
　　SSD-500型隧道式單凍機
，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結機。

　　1.3 方法
　　1.3.1 工藝流程
　　原料預處理→凍結、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。
　　1.3.2 操作要點　
　　原料預處理：包括放血、去頭、去內髒、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質量的關鍵一環。要求放淨魚血，剔除殘留的魚筋及血塊，並注意在放血

、去內髒時不能割破魚膽
，以免影響產品色澤和口味。
　　凍結、凍藏：如不直接進行加工，可以將原料凍結後凍藏處理。
　　原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場

，在解凍槽內用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護色的冰水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。
　　去鱗、清洗：解凍後的原料馬上切除尾部進入去鱗工序

，迅速用流動水清洗。
　　剖片：將原材料剖成3片
，2片魚肉
，中間一片骨頭。剖片時盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置並加冰保鮮。
修整（挑蟲）：修整不完整的魚片，剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲，生於魚的表皮內
，十分明顯，不用借助檢驗燈光，可憑肉眼、手感清楚發現。根據蟲的位置用鑷子從皮的一麵或從肉的一麵把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大，以免影響外觀。
　　去刺：去刺的產品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單麵有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應安排專人檢查是否去刺徹底。
　　清洗（加抗氧化劑）
、裝盤：修整（去刺）後的魚片迅速先用冰水清洗，瀝幹後再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時，魚片應排列整齊。片形不完整
，嚴重褪色的紅魚為2級品。另外，魚體表麵有時會有黑斑
，一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。
　　單凍：單凍前用手輕抺魚的表麵，使魚表麵光滑、色澤均勻。一般控製單凍機溫度-32℃，轉速300～400r/min。出單凍機後迅速轉入平板凍結機，繼續凍結至魚體中心溫度達到-15℃以下出凍。
　　分級
、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱重，根據客戶要求將魚片分為：20

，22

，25，30，40片/5kg等規格。鍍冰衣後按5kg×2裝入塑料袋。
　　成品保管：迅速裝入紙箱並迅速入庫，成品標識清楚，擺放整齊。

　　2 結果與討論

　　2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
　　加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)及(ji)庫(ku)存(cun)過(guo)程(cheng)鮮(xian)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)都(dou)會(hui)導(dao)致(zhi)紅(hong)魚(yu)褪(tui)色(se)。褪(tui)色(se)的(de)紅(hong)魚(yu)其(qi)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)將(jiang)大(da)大(da)降(jiang)低(di)。褪(tui)色(se)的(de)機(ji)理(li)是(shi)由(you)於(yu)紅(hong)魚(yu)富(fu)含(han)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)而(er)褪(tui)色(se)。為(wei)保(bao)持(chi)紅(hong)魚(yu)的(de)紅(hong)色(se)，可(ke)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)用(yong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)異(yi)Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強還原性抑製氧化作用，從而控製褪色。我們對7組紅魚分別以0%
、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%
、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結果如下：
A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情況：1組紅魚表皮有褪色現象發生。2～7組均未表現褪色，護色效果區分不明顯。
B. 45天凍藏後褪色情況（見表1）。

　　表1　異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響
　　組號異Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情況
　　1 0% 表皮明顯褪色，無光澤
　　2 0.05% 表皮明顯褪色，無光澤
　　3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色
　　4 0.2% 表皮褪色不嚴重
，無光澤
　　5 0.3% 看不出褪色，表麵有不明顯的光澤
　　6 0.4% 看不出褪色，表麵有不明顯的光澤
　　7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤　
　　由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。

　　2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
　　在單凍美國紅魚片的加工技術中，護色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控製加工速度
、加工溫度外
，可采取下列措施：
　　①監測加工用水的水質：檢測加工用水的餘氯濃度
，避免氧化性的餘氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
　　②在原料解凍過程中，為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度。可以將冰用薄膜包裹後加入。　
　　③控製清洗工序：
　　清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的(de)流(liu)失(shi)。但(dan)鱗(lin)與(yu)尾(wei)的(de)結(jie)合(he)部(bu)大(da)腸(chang)菌(jun)較(jiao)多(duo)，要(yao)求(qiu)徹(che)底(di)性(xing)去(qu)鱗(lin)。為(wei)解(jie)決(jue)這(zhe)一(yi)矛(mao)盾(dun)，應(ying)在(zai)這(zhe)一(yi)步(bu)驟(zhou)認(ren)真(zhen)管(guan)理(li)
，既(ji)控(kong)製(zhi)水(shui)洗(xi)的(de)時(shi)間(jian)，又(you)要(yao)去(qu)鱗(lin)幹(gan)淨(jing)。
　　清洗2：清qing水shui洗xi後hou
，在zai用yong加jia抗kang氧yang化hua劑ji的de冰bing水shui清qing洗xi前qian一yi定ding要yao瀝li幹gan水shui，防fang止zhi汙wu染ran及ji反fan複fu使shi用yong稀xi釋shi抗kang氧yang化hua劑ji的de濃nong度du。也ye可ke以yi在zai剖pou片pian後hou不bu進jin行xing水shui洗xi的de工gong序xu，而er采cai取qu裝zhuang盤pan時shi用yong手shou以yi異yiVc-Na溶液輕抺紅魚的表皮，來補充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
　　④鍍冰衣時再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。

　　2.3 紅魚加工過程中微生物的控製問題
　　雖sui然ran紅hong魚yu肉rou質zhi優you良liang，但dan魚yu體ti內nei水shui分fen含han量liang較jiao高gao，易yi腐fu敗bai變bian質zhi，因yin此ci
，在zai紅hong魚yu加jia工gong過guo程cheng中zhong微wei生sheng物wu控kong製zhi問wen題ti也ye非fei常chang重zhong要yao。要yao求qiu檢jian測ce原yuan料liao的de細xi菌jun數shu在zai（1.0～5.0）×105個/g間
，大腸菌群在3.6～9.1MPN/g。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批(pi)進(jin)口(kou)紅(hong)魚(yu)中(zhong)檢(jian)出(chu)了(le)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)。但(dan)在(zai)整(zheng)個(ge)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)消(xiao)毒(du)劑(ji)對(dui)魚(yu)體(ti)直(zhi)接(jie)處(chu)理(li)來(lai)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)一(yi)般(ban)消(xiao)毒(du)劑(ji)如(ru)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)是(shi)利(li)用(yong)其(qi)氧(yang)化(hua)性(xing)起(qi)消(xiao)毒(du)作(zuo)用(yong)。產(chan)品(pin)中(zhong)直(zhi)接(jie)采(cai)用(yong)氧(yang)化(hua)劑(ji)類(lei)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)
，不(bu)僅(jin)法(fa)規(gui)上(shang)不(bu)允(yun)許(xu)，還(hai)會(hui)直(zhi)接(jie)氧(yang)化(hua)魚(yu)體(ti)色(se)素(su)加(jia)劇(ju)變(bian)色(se)，降(jiang)低(di)還(hai)原(yuan)性(xing)極(ji)強(qiang)的(de)異(yi)Vc-Na護色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微
，尤其在魚體是濕的並在異Vc-Na處理過的情況下。可以這樣說


，紅魚加工過程中微生物的控製，絕大多數是靠0℃冰水來進行的。另經實驗
，紅魚魚片加工的剖片、修整等工序
，在衛生操作不規範的情況下，大腸菌群汙染率會很高，可達250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手
、操作台、分級所用的秤等每小時采用100～150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。

　　控製加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下
，因原料可能會含有李斯特菌而對原料進行特殊的處理是必要的。這是因為：①目前對進口產品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大；②李斯特菌對酸相對較敏感
，在pH4.4下完全被抑製，而完全抑製沙門氏菌的pH值須達到3.7以下。對有特定要求的產品可采用醋酸或檸檬酸（檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑，兼有護色作用）對產品抑菌。

　　3 產品質量指標

　　3.1 感官指標
　　色澤：表皮呈鮮豔的褚紅色
，有光澤，魚肉呈米白色；組織及形態：組織緊密，肉體完整，魚體表皮無破損，魚體表麵無直徑超過3cm的黑斑。

　　3.2 微生物指標　
　　細菌總數少於1.0×105個/g
，大腸菌群數小於3MPN/g，不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。

　　4 小結
　　以美國紅魚為原料
，主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場需要的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護色效果。

作者:李麗
，李海波