牙鮃俗稱牙片
、偏口

，是黃
、渤海近底層魚類中的優質品種。此魚頭小刺少肉嫩，味道香鮮適口

，深受人們喜愛。目前加工出口的品種主要有冰鮮牙片魚（放血去髒）和單凍牙片魚（放血、去髒）。放血去髒牙片魚的加工，要求在魚呈鮮活狀態時殺生放血
，以保持肉質的潔白、細嫩。單凍牙片魚的加工，要求捕撈上來的魚保持在0℃左右，七天內轉到加工廠進行加工。

　　①工藝流程是：

　　原料→水洗→殺生→放血→去髒→漂洗→冷浸→分選→稱重→包裝→貯藏→空運。

　　②工藝操作要點：

　　原料：此魚從捕獲至空運前不應超過72小時。海上收購時，應用備有水箱的收購船收購剛起網且體重在1公斤上下的鮮活牙片魚。箱內裝量不要過多，以保證牙片魚的成活。卸港時已死亡的魚不能加工冰鮮品


，鮮度較好時可加工成單凍品。

　　水洗：原料魚捕獲後，用海水衝一下
，但不可將魚體表的粘液洗掉。拿放魚時應用雙手把魚托起或放下
，不得用手拿魚的頭部和尾部
，不得勾、鏟、刨
、摔
、打魚體，以防產生機械損傷。然後裝入水箱暫養。

　　殺生放血：jiangxianhuoyapianyujinxingfangxuechulishiweileshiyuroujiebai，rouzhijianshibufami。caozuoshi
，xianyongdaiwangzhaodelaozijianghuoyucongshuixiangzhonglaochu
，fangzaiweixihuomubanshang，yongjiaoqingqingcaizhuyuwei，jinliangshaorangyutiniudongpaida，yijianshaopixiayuxue。shouchimubanghefenglidetiebianzao（專用工具）
，在魚無眼側胸鰭上方沿側線穹彎椎骨處鑿一條3厘li米mi左zuo右you的de口kou子zi
，切qie口kou要yao割ge斷duan椎zhui骨gu和he動dong脈mai血xue管guan
，使shi鮮xian血xue迅xun速su湧yong出chu，這zhe樣yang既ji可ke破po壞huai魚yu的de中zhong樞shu神shen經jing
，使shi其qi死si亡wang
，又you達da放fang血xue之zhi目mu的de。然ran後hou再zai用yong鐵tie扁bian鑿zao在zai尾wei柄bing椎zhui骨gu處chu橫heng鑿zao一yi個ge1-3厘米的口子（可根據魚體大少增減）
，用冰培保鮮並及時入艙。有條件時最好在船上去髒，經漂洗後，再冷浸、冰培保鮮。

　　去髒：將魚無眼側向上平鋪在工作台上
，用刀具從肛孔開始向鰓部斜開或縱開，割口3-4厘米，用手掏出內髒，注意盡量使切口減短並保留魚籽。

　　漂洗：去髒後用雙手將魚體托住，放入加冰的冷海水中輕輕漂洗一廠
，去掉血跡、汙(wu)物(wu)。為(wei)防(fang)止(zhi)腹(fu)腔(qiang)內(nei)積(ji)存(cun)血(xue)水(shui)，漂(piao)洗(xi)時(shi)可(ke)將(jiang)負(fu)體(ti)頭(tou)部(bu)向(xiang)下(xia)將(jiang)腹(fu)腔(qiang)內(nei)滯(zhi)留(liu)的(de)血(xue)水(shui)擠(ji)出(chu)。魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)，對(dui)魚(yu)有(you)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)盡(jin)量(liang)保(bao)留(liu)，不(bu)可(ke)洗(xi)去(qu)。

　　冷浸：漂洗後的魚應在加冰的冷海水中作冷浸處理
，以降低魚體溫度。

　　分選：按條重分為1-2公斤
、2-3公斤
、3公斤以上三種規格。分選速度要快
，拿放時雙手托魚


，嚴格按質量、規格標準分選。分選後
，將魚體放入潔淨的帶孔塑料箱中控水3-5分鍾
，再進行稱重。

　　稱重：將分選後的魚定量裝箱。稱重時應給出讓水量（一般為1%左右）
，對魚體較大難以按標準淨重裝箱的，應在箱外注明重量和條數。如箱內有4條魚，重量為11.2公斤時，應在箱外刷4=11.2kg。

　　包裝：采用優質牛皮瓦楞紙箱，內襯無毒塑料泡沫箱。包裝箱應事先預冷。牙片魚裝箱前先在泡沫箱內襯一長方形尼龍袋，加入4-6袋計2-3公斤碎冰
，冰袋攤開
，每袋冰0.5公斤左右，冰塊粒徑應小於2厘米

，然後將魚斜順擺或平擺於冰袋上
，有眼的一側向上，尾交義，上麵再加4-6小袋碎冰。折上襯袋口
，蓋上塑料泡沫箱蓋，用免水膠帶粘封。