鰳魚，我國北方稱白鱗魚、鯗魚、膾魚

，南方稱“曹白魚”，鯡形目，鯡科，體很側扁，頭部背麵通常有2條低的隆起脊。體長一般40厘米
，重500克。眼間隔狹窄。口向上，近垂直。兩頜、顎(e)骨(gu)及(ji)舌(she)上(shang)均(jun)有(you)細(xi)牙(ya)。體(ti)被(bei)薄(bo)圓(yuan)鱗(lin)，無(wu)側(ce)線(xian)。腹(fu)部(bu)有(you)鋸(ju)齒(chi)狀(zhuang)棱(leng)鱗(lin)。背(bei)鰭(qi)短(duan)，起(qi)點(dian)距(ju)吻(wen)端(duan)與(yu)尾(wei)鰭(qi)基(ji)部(bu)約(yue)相(xiang)等(deng)。臀(tun)鰭(qi)長(chang)，基(ji)部(bu)長(chang)約(yue)為(wei)背(bei)鰭(qi)基(ji)部(bu)的(de)3bei，fuqiduanxiao

，qianyubeiqi，weiqishenchaxing。ticeyinbaigui，beimianhuanglvse，beiqiheweiqidanhuangse。weijinhaihuiyouxingdezhongshangcengyulei
，youyongxunsu。shuiwendiyibanqixiyuwaihai

，shuiwengaoshiyoujinyanan。youzhouyechuizhiyidongxianxiang，baitianduozaizhongxiaceng
；夜間
、黃昏和黎明或陰天在中上層。潮小流暖時，活動水層較淺；潮大流急時活動水層較深
，主要以魚類、頭足類、多毛類

、長毛類等為食。每年春
、夏季遊向近岸產卵。產卵場多在有江河注入的海區。懷卵量14-16萬粒。卵浮性
，球形。產卵後多分散於水的上層，進行索餌。分布於鯿洋和太平洋西部。我國沿海均產。我國主要漁場在廣東萬山群島
、浙江舟山群島、江蘇呂泗洋
、海州灣以及山東渤海灣等處。捕撈用機輪拖網、機帆船對網
、流刺網、手釣和延繩釣等。營養豐富，味鮮美。據測定，每百克鮮肉含蛋白質20.2克，脂肪5.9克，鈣32毫克，磷179毫克，鐵1.5毫克
，核黃酸0.11毫克，尼克酸2毫克。除供鮮食外，還加工成鹹鯗魚

、糟鰳魚等。

　　（一）鹹鯗魚

　　yongleyujiagongchengxianxiangyu，qifengweidute，shenshouqunzhonghuanying
，zailengdongnenglijiaoqiangdedangjin

，yanhaimouxiedifangrengyouxianpinjiagong。gedizaijiagongxianxiangyudefangfashangyousuobutong
，zhejiangdesanbaoxiang
、福建的酶香鯗
、山東的鹹幹鯗，其名聲都很高。現將其加工方法分別介紹如下：

　　1．三抱鯗：經過三次醃製的鰳鯗
，舟山地區稱之為三抱鯗。這是一種比較滸的傳統加工方法。

　　（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40厘米的細竹棍
，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使醃製時鹽分容易滲入體內。

　　（2）頭抱：先用10％的鹽將鮮魚拌醃在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，醃漬20小時左右
，魚體內的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鯗。

　　（3）二抱：toubaohoudelexiangzaisayantongdu。sayanshi，bujinyaoyutibiaomianquanbuzheyan，bingqieyaoshunzheyongzhuguncitongfuqiangdedongwanglisaiyan，yongzhugunsaimanyanhou，jiangyufuxiexiangshangfang
，yicengcengshunciduiqizaitong（缸）內，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22％。魚體入桶後，應立即加上壓石
，壓石重約為魚重的40％左右，經過３－４天的醃漬，即成為二抱鰳鯗。

　　（4）三抱：經過二抱後的鰳魚出桶後

，再進行第三次醃製
，用鹽量為23％。層魚層鹽地醃入桶內，上層輕加壓力，約為魚重的15％左右。經過４個月左右的醃漬，就會散發出一股香味來
，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鯗，出桶後，即可進行定量包裝。

　　2．酶香鯗

　　（1）原yuan料liao的de選xuan擇ze和he處chu理li要yao選xuan擇ze原yuan料liao新xin鮮xian，魚yu體ti鱗lin片pian完wan整zheng，在zai產chan卵luan前qian較jiao鐵tie礦kuang石shi的de鰳le魚yu。洗xi淨jing魚yu體ti表biao麵mian的de粘zhan液ye不bu宜yi用yong冰bing藏zang原yuan料liao，因yin為wei冰bing藏zang使shi魚yu體ti組zu織zhi中zhong酶mei類lei的de自zi溶rong作zuo用yong受shou到dao抑yi製zhi，影ying響xiang發fa酵jiao。

　　（2）撞鹽：掀開鰓蓋，裝灌食鹽，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔
，但不能捅破腹肉，以免影響發酵，肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8－10％，鹽撞好後
，將魚放進池或桶中醃漬發酵。

　　（3）醃製發酵：下xia池chi醃yan製zhi前qian，先xian在zai池chi撒sa一yi層ceng薄bo鹽yan，然ran後hou把ba撞zhuang肚du鹽yan的de魚yu小xiao心xin地di背bei向xiang上shang，平ping斜xie排pai入ru池chi中zhong，排pai疊die時shi頭tou尾wei間jian壓ya，排pai列lie要yao十shi分fen緊jin密mi
，以yi免mian成cheng品pin鱗lin片pian鬆song馳chi，各ge層ceng魚yu體ti之zhi間jian應ying均jun勻yun撒sa一yi層ceng隔ge體ti鹽yan
，用yong鹽yan量liang從cong下xia而er上shang逐zhu漸jian增zeng加jia。醃yan漬zi後hou加jia蓋gai封feng頂ding鹽yan。一yi般ban用yong鹽yan量liang為wei30－38％
，genjujijieheyutidaxiaodebutong
，eryongyanliangzebutong，qiwengaoshiyongyanliangduo
，qiwendishiyongyanliangshao
，dayuyongyanduo

，xiaoyuyongyanshao
，yongyanliangzhiyoushidangzhangwo
，caihuiqudelejiaohaodexiaoguo。yanliangguoduojiangyingxiangfajiao，guoshaozeyifubai。

　　魚體下池醃製在24小時內變化不大，過後由於發酵分解
，魚體逐漸膨脹，經２－３天，魚體即開始產生出特有的酶香味
，即進行壓石。

　　（4）壓石：魚(yu)體(ti)放(fang)出(chu)酶(mei)香(xiang)味(wei)後(hou)，表(biao)明(ming)肌(ji)肉(rou)已(yi)經(jing)發(fa)酵(jiao)
，此(ci)後(hou)不(bu)會(hui)再(zai)鬆(song)軟(ruan)，故(gu)可(ke)加(jia)壓(ya)力(li)。壓(ya)石(shi)不(bu)宜(yi)太(tai)重(zhong)，以(yi)免(mian)魚(yu)體(ti)互(hu)相(xiang)粘(zhan)著(zhe)。壓(ya)石(shi)後(hou)魚(yu)體(ti)被(bei)鹵(lu)湯(tang)浸(jin)沒(mei)為(wei)度(du)，石(shi)重(zhong)一(yi)般(ban)為(wei)魚(yu)重(zhong)的(de)8－10％。壓石時間

，視發酵程度及氣溫狀況掌握，一般經兩天後，魚體中的鹽分即可滲透均勻。

　　（5）包裝：成品撈起後，放入筐內滴幹鹵水，再進行定量包裝。一般用筐裝
，魚體逐層排列，層與層間要加3－5％的隔體鹽。

　　3．鹹幹鯗

　　（1）醃製：leyudeyanziyuqitayudeyanzibutong
，jibuyongxishua，youbuyaopouge。ruguoyutiwuranzhongzhe
，yeyaochongxiganjing，danbuyaosunshanglinpian。yinweilechuidelinjingpengtiaohouxiangdangrouruan
，erqiejuyoutemeidexiangwei，suoyi，shiyongleyushiyidingbuyaoqulin。yanzhishixianzaichidisayicengboyan，ranhoujiangyuzhugebaiyan，zaicaozuozhong

，buyaoyongtiegouzipaozi，xiachiyaoshiyongjiaotaban
，anxingpaibai
，zuoyouzhijianyubeiyafubian３厘米左右
，前後之間魚頭壓魚尾根，依次層魚層鹽地醃，撒鹽要均勻，最後一層加蓋封頂鹽
，總用鹽量為魚重的３４％。醃漬兩天後，鹵汁滲出即可加壓石
，壓力一般為魚重的25－30％，經半月的醃漬，魚體內外的滲透壓基本上平衡
，可出池刷曬
，也可在池中長期貯存，質量高者在池中存放一年不變質。

　　（2）出池：出池時先用木耙將魚扒起，再用撈子把魚撈出，如果作為鹹鯗出售的話
，可在原鹵水中擺洗幹淨
，瀝水24小時以後即可進行包裝。製鹹幹鯗時，在出池後用淡水衝洗幹淨，醃漬時間超過20天者要適當浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。

　　（3）曬製：經(jing)過(guo)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)後(hou)的(de)鹹(xian)鯗(xiang)，在(zai)草(cao)板(ban)或(huo)竹(zhu)簾(lian)上(shang)逐(zhu)個(ge)擺(bai)曬(shai)，待(dai)上(shang)層(ceng)幹(gan)燥(zao)硬(ying)皮(pi)後(hou)，再(zai)行(xing)翻(fan)轉(zhuan)，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)翻(fan)動(dong)
，以(yi)免(mian)脫(tuo)鱗(lin)影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。由(you)於(yu)鰳(le)魚(yu)的(de)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)較(jiao)多(duo)
，在(zai)整(zheng)個(ge)曬(shai)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)避(bi)免(mian)強(qiang)烈(lie)陽(yang)光(guang)照(zhao)射(she)，以(yi)防(fang)泛(fan)油(you)，造(zao)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)的(de)酸(suan)敗(bai)。

　　（4）成品質量要求：魚體完整，鱗片比較齊全，體色潔白，不泛鹽
，無油燒，幹度適宜，含水量不超過40％，具鹹幹鯗固有的香味。

　　（5）包裝：用筐或木箱定量包裝，排列整齊、緊密，避免運輸途中串掉鱗片。

　　4．鰳鯗的貯存及食用：家(jia)庭(ting)貯(zhu)存(cun)鰳(le)鯗(xiang)的(de)方(fang)法(fa)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)鰳(le)鯗(xiang)的(de)幹(gan)化(hua)和(he)氧(yang)化(hua)，可(ke)將(jiang)整(zheng)條(tiao)魚(yu)或(huo)切(qie)成(cheng)段(duan)的(de)魚(yu)塗(tu)上(shang)白(bai)酒(jiu)，放(fang)在(zai)壇(tan)內(nei)密(mi)封(feng)
，以(yi)後(hou)隨(sui)吃(chi)隨(sui)取(qu)，但(dan)剩(sheng)下(xia)的(de)魚(yu)仍(reng)要(yao)繼(ji)續(xu)密(mi)封(feng)。鰳(le)鯗(xiang)的(de)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)
，浙(zhe)江(jiang)有(you)三(san)種(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)名(ming)吃(chi)。

　　（1）清蒸鰳鯗：用清水把魚洗淨，切成小魚段
，放在碗內加上生蓋
、花椒、味精等，在鍋中蒸熟後食用，魚肉吃掉後，剩下的魚骨和汁液加開水衝湯喝，味道特美。

　　（2）鰳鯗蒸蛋：用水將魚體衝洗幹淨，切成小魚段
，放在碗內加生薑末和味精，打上一兩個鴨蛋或雞蛋（不要攪動蛋黃和蛋清）
，在鍋中蒸熟後即可食用
，味道別致。

　　（3）鰳鯗肉餅：把鰳鯗衝洗幹淨
，切割成小段，放在碗內加上生薑末、味精、老酒，把豬肉（肥肉和瘦肉各半）剁成肉泥，攤成餅狀，放在碗中的魚塊上


，蒸熟後食用
，味美可口。

　　（二）糟鰳魚

　　糟漬法流行較廣
，浙江一帶比較普遍，這是一種傳統的美味保藏法
，肉食類
，禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。

　　水shui產chan糟zao漬zi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，可ke分fen為wei醃yan漬zi脫tuo水shui和he調tiao味wei料liao漬zi藏zang兩liang個ge階jie段duan
，醃yan漬zi脫tuo水shui一yi般ban采cai用yong短duan期qi薄bo醃yan漬zi的de方fang法fa，再zai加jia以yi適shi度du的de幹gan燥zao
，目mu的de是shi初chu步bu收shou到dao殺sha菌jun抑yi菌jun的de作zuo用yong具ju有you一yi定ding的de鹹xian味wei，給gei進jin一yi步bu美mei化hua食shi味wei帶dai來lai了le有you利li條tiao件jian。調tiao味wei料liao漬zi藏zang材cai料liao主zhu要yao是shi酒jiu糟zao和he其qi它ta一yi些xie香xiang辣la類lei輔fu助zhu材cai料liao。酒jiu糟zao中zhong含han有you酒jiu精jing，故gu具ju有you防fang腐fu能neng力li
，並bing且qie在zai糟zao漬zi過guo程cheng中zhong能neng使shi製zhi品pin具ju有you特te殊shu風feng味wei。

　　1．原料及其處理：作為糟漬的原料魚
，必須新鮮、肥滿

，鹹魚也可作為原料，但必須經過適當的脫鹽處理。

　　新鮮原料要開腹除內髒，去掉頭、尾和鰭，再用刀橫截成３－４段，在3％的鹽水中洗滌，使其充分脫血
，洗淨後瀝去水分
，然後進行醃漬，用10－15％的鹽，醃漬１－２天
，取出水洗，去其表麵汙物，並達到適度脫鹽的目的。瀝去水分，經日幹或陰幹

，使其達到五
、六成幹，脫水多者比較耐久藏。

　　2．糟漬材料及糟漬方法：糟漬品所用的主要材料是製酒時的榨粕（大米酒粕為好），稱為酒糟，優良的酒糟水分少，而且香味渾厚含有乙醇在４－６％左(zuo)右(you)
，並(bing)無(wu)酸(suan)味(wei)。經(jing)過(guo)數(shu)天(tian)存(cun)放(fang)的(de)酒(jiu)糟(zao)質(zhi)量(liang)必(bi)然(ran)下(xia)降(jiang)，因(yin)發(fa)酵(jiao)而(er)變(bian)酸(suan)，含(han)有(you)乙(yi)醇(chun)量(liang)被(bei)分(fen)解(jie)而(er)減(jian)少(shao)以(yi)至(zhi)消(xiao)失(shi)
，繼(ji)續(xu)存(cun)放(fang)下(xia)去(qu)，酸(suan)度(du)會(hui)減(jian)弱(ruo)而(er)被(bei)中(zhong)和(he)，隨(sui)後(hou)即(ji)發(fa)生(sheng)不(bu)快(kuai)臭(chou)味(wei)，進(jin)入(ru)完(wan)全(quan)腐(fu)敗(bai)階(jie)段(duan)。所(suo)以(yi)已(yi)經(jing)分(fen)解(jie)而(er)帶(dai)有(you)粘(zhan)性(xing)的(de)酒(jiu)糟(zao)是(shi)不(bu)能(neng)用(yong)的(de)。國(guo)內(nei)外(wai)所(suo)用(yong)的(de)酒(jiu)糟(zao)，以(yi)甜(tian)酒(jiu)糟(zao)為(wei)主(zhu)，亦(yi)有(you)使(shi)用(yong)黃(huang)酒(jiu)糟(zao)的(de)
，但(dan)味(wei)差(cha)。甜(tian)酒(jiu)糟(zao)能(neng)使(shi)製(zhi)品(pin)呈(cheng)適(shi)當(dang)的(de)甜(tian)味(wei)，如(ru)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)清(qing)酒(jiu)糟(zao)呈(cheng)味(wei)過(guo)淡(dan)時(shi)，可(ke)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)燒(shao)酒(jiu)和(he)砂(sha)糖(tang)
，以(yi)補(bu)充(chong)乙(yi)醇(chun)成(cheng)分(fen)的(de)不(bu)足(zu)和(he)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)甜(tian)味(wei)。

　　糟清時在汽溫較高的情況下，要在魚體上噴灑少量燒酒，以增加抑菌能力，糟漬的器具要選擇口徑較小的陶製小壇（容量約10-20公斤），jingxiaoduganzaohou
，zaidicengxianpujiuzaoyiceng

，shangmianjinmipailiebanganyuanliaoyuyiceng，zaitianyicengjiuzao
，rucicengcengzimanweizhi。yutijianxiwuyuanyongjiuzaotianshi
，bingxuzhucengyagu，shiwucancunkongqidekongxi，tankouyinggaiyijiaohoudezaocengshiyutankouping，shangzaijiayishaoxushiyanjisayishaojiuhou，batankoujijianbucajing，zaifuyixiaodudesuliaozhiliangcengyongxishengzhajin，ranhouyongshinibamifeng
，buxushaoyoulouqi，tanneibushaoliukongqi，weizaozijiagongjishushangzuizhuyaodehuanjie，foujianfenxiao，zhipinyanyoufubaidekeneng。jiuzaozaishiyongshi，yaojiaruzaoliang5%的de食shi鹽yan拌ban勻yun


，幹gan濕shi要yao相xiang當dang，如ru果guo太tai幹gan可ke灑sa些xie燒shao酒jiu摻chan合he，並bing可ke加jia濃nong香xiang味wei。魚yu體ti經jing糟zao漬zi密mi封feng後hou
，在zai氣qi溫wen高gao時shi，貯zhu放fang半ban月yue，氣qi溫wen較jiao低di時shi貯zhu藏zang一yi個ge多duo月yue
，製zhi品pin漸jian行xing成cheng熟shu。如ru果guo保bao存cun絕jue不bu漏lou氣qi和he貯zhu藏zang在zai低di溫wen環huan境jing下xia
，可ke保bao藏zang一yi年nian以yi上shang的de時shi間jian不bu壞huai。糟zao漬zi品pin在zai貯zhu藏zang中zhong所suo以yi發fa生sheng鬆song軟ruan腐fu敗bai現xian象xiang的de原yuan因yin，主zhu要yao由you於yu魚yu體ti水shui分fen過guo多duo
，食shi鹽yan含han量liang較jiao少shao，貯zhu藏zang溫wen度du高gao和he所suo用yong糟zao質zhi不bu好hao及ji容rong器qi中zhong留liu存cun空kong氣qi或huo封feng固gu不bu密mi而er漏lou氣qi等deng等deng，所suo以yi必bi須xu嚴yan密mi注zhu意yi每mei一yi工gong序xu，不bu宜yi稍shao有you疏shu忽hu。糟zao漬zi製zhi品pin應ying該gai是shi魚yu質zhi堅jian實shi而er不bu酥su軟ruan，由you於yu乙yi醇chun滲shen入ru而er肉rou色se呈cheng殷yin紅hong，無wu酸suan味wei而er有you特te殊shu的de糟zao香xiang氣qi味wei，製zhi品pin表biao麵mian並bing不bu發fa粘zhan，酒jiu糟zao變bian沒mei有you酸suan味wei
、腐(fu)敗(bai)味(wei)以(yi)及(ji)發(fa)粘(zhan)現(xian)象(xiang)。糟(zao)漬(zi)品(pin)的(de)貯(zhu)藏(zang)如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)魚(yu)較(jiao)幹(gan)
，灑(sa)糟(zao)含(han)水(shui)分(fen)較(jiao)低(di)
，則(ze)在(zai)成(cheng)熟(shu)後(hou)，不(bu)必(bi)啟(qi)封(feng)即(ji)行(xing)保(bao)藏(zang)下(xia)去(qu)運(yun)銷(xiao)時(shi)亦(yi)保(bao)持(chi)原(yuan)狀(zhuang)，如(ru)用(yong)半(ban)幹(gan)或(huo)不(bu)及(ji)半(ban)幹(gan)的(de)原(yuan)料(liao)魚(yu)，糟(zao)的(de)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)，同(tong)時(shi)代(dai)成(cheng)熟(shu)較(jiao)速(su)
，成(cheng)熟(shu)後(hou)立(li)即(ji)啟(qi)封(feng)食(shi)用(yong)，否(fou)見(jian)分(fen)曉(xiao)由(you)於(yu)自(zi)溶(rong)作(zuo)用(yong)較(jiao)強(qiang)而(er)變(bian)質(zhi)。