一
、冷凍魚糜生產概況
　　lengdongyumijiagongjishuzuizaoshiyouribenshuichanyanjiurenyuanyixiaxueweiyuanliaoyanjiukaifade。lengdongyumijiagongjishudekaifa
，jiejueleyuanliaoyuroudanbaizhilengdongbianxingwenti
，kezhijiezaihaishanghuoyuanliaojidishengchanlengdongyumi。yuanliaoyuxianduhao，lengdongyumizhilianggao，qieyumizhipinhuolengdongshipindeshengchanchangjiakebushoudidian、季節限製
，隨時能得到符合要求的原料
，做到均衡生產，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產冷凍魚糜的國家和地區主要有日本
、韓國、秘魯、泰國、挪(nuo)威(wei)等(deng)。魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)是(shi)日(ri)本(ben)的(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)

，深(shen)受(shou)日(ri)本(ben)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)，其(qi)生(sheng)產(chan)量(liang)很(hen)大(da)，分(fen)布(bu)廣(guang)泛(fan)，是(shi)日(ri)本(ben)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)產(chan)品(pin)。我(wo)國(guo)近(jin)年(nian)來(lai)在(zai)浙(zhe)江(jiang)
、福(fu)建(jian)等(deng)沿(yan)海(hai)地(di)區(qu)也(ye)開(kai)生(sheng)產(chan)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)，但(dan)由(you)於(yu)海(hai)洋(yang)經(jing)濟(ji)魚(yu)類(lei)資(zi)源(yuan)降(jiang)低(di)，加(jia)工(gong)手(shou)段(duan)落(luo)後(hou)
，高(gao)檔(dang)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)很(hen)少(shao)。隨(sui)著(zhe)我(wo)國(guo)淡(dan)水(shui)養(yang)殖(zhi)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)，淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)產(chan)量(liang)迅(xun)速(su)增(zeng)加(jia)，一(yi)部(bu)分(fen)已(yi)經(jing)加(jia)工(gong)成(cheng)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)。
　　二、冷凍魚糜生產
　　冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水後
，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑
，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。
　　（一）原料處理 lengdongyumidejiagongzhiliangyaoqiubijiaogao，yuanliaoyuqingxihoupoupianhuozhengtiaocairou
，yibancaiyongdiyicicaixiadeyuroujinxingjiagong。diercicairouhuidaiyixiesuiguxieheyupi，buyizuolengdongyumi。
　　（二）漂洗 piaoxijibenfangfatongdiyijie。danxinxianyouzhiyuanliaoyupiaoxishiyibuhuanshuiweihao，ruoxiangshiyumisebaihedanxingqiang，zebulunyuzhongxianduruhe
，douyingchongfenpiaoxi。duozhihongseyurouxuyongqingshui、堿性鹽水（0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水）、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。
　　（三）脫水 魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最後1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調節到2%--5%，使魚肉水和性降低，容易脫水。
　　（四）精濾 多脂紅色魚肉精濾采用精濾機，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米
，白色魚肉采用高速精濾分級機分極
，分級機網眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機
，必須是在魚肉含水量大
、質地柔軟的狀況下進行
，即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。
　　（五）加入抗凍劑斬拌或擂潰 冷凍魚糜製造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時
，要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏
，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀
，就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好
，但添加不能過多，否則會增加產品的甜度或發生褐變。
　　多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高PH值
，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道
，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。
　　（六）凍結 jianghunyunhoudeyumianguigeyaoqiuyongjuyixisuliaodaijinxingdingliangbaozhuang，baozhuangshiyingjinliangpaichudaineidekongqi，yifangzhiyanghua。baozhuangsuliaodaibiaomianxubiaomingyumidemingcheng、等級、生產日期
、重量
、批號。
　　冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，冰凍溫度為零下35度，時間為4小時左右，便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低，越有利於長期保藏
，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下，並要求冷庫溫度穩定。