酶(mei)香(xiang)魚(yu)是(shi)用(yong)發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)加(jia)工(gong)的(de)醃(yan)製(zhi)品(pin)，其(qi)特(te)點(dian)是(shi)在(zai)食(shi)鹽(yan)的(de)控(kong)製(zhi)下(xia)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)適(shi)度(du)分(fen)解(jie)，提(ti)高(gao)食(shi)用(yong)的(de)風(feng)味(wei)和(he)滋(zi)味(wei)，同(tong)時(shi)更(geng)易(yi)於(yu)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)。酶(mei)香(xiang)魚(yu)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)為(wei)鰳(le)魚(yu)、黃魚、鯧魚等，以鰳魚最好。廣東、福建等省有較久的加工曆史
，經驗豐富。其加工期為5—6月份和9—10月份。鰳魚
，俗稱會魚、白鱗魚
、曹cao白bai魚yu
，肉rou質zhi肥fei美mei，在zai鹽yan漬zi發fa酵jiao過guo程cheng中zhong，魚yu體ti自zi身shen的de各ge種zhong酶mei及ji自zi然ran沾zhan染ran的de微wei生sheng物wu對dui魚yu蛋dan白bai質zhi進jin行xing分fen解jie，產chan生sheng多duo種zhong呈cheng味wei物wu質zhi，使shi酶mei香xiang鰳le魚yu製zhi品pin具ju有you特te殊shu的de酶mei香xiang氣qi味wei。
　　
　　 （一）原料整理 選用原料必須新鮮，最好是鱗片完整、產卵前的較大鰳魚，冰藏後的鰳魚不宜采用。洗去體表粘液
，分級後分別醃漬。
　　
　　 （二）工藝要點
　　
　　 1、發酵醃製 用鹽時

，左手握魚，腹向右方
，拇指掀開鰓蓋

，右手以木棒自腮部向魚腹塞鹽
，再在兩腮和魚體上敷鹽，用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽後入桶醃漬
，先在桶底撒上1層薄鹽，再將魚投入桶內
，排列整齊
，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹
，1層魚1層鹽。用鹽總量為魚重的28%——30%
，其中魚腮和魚腹7%，魚麵敷10%，下桶鹽11%——13%。魚體發酵時間根據氣溫高低調整，20℃左右時為2—3天，25——35℃時為1—2天，在發酵期間不加壓石

，發酵過後即加壓石
，使鹵水浸沒魚體3—4厘米為度
，然後加蓋。醃漬成熟6—7天。
　　
　　 2、出料 出料時
，用手輕按魚體上下數次，在原鹵中洗去鹽粒等物
，如鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗滌1次，但必須保持鱗片完整。洗淨瀝水4小時後包裝。
　　
　　 3
、包裝 包裝容器必須堅固潔淨、衛生。按製品等級分別包裝，並加成品魚重6%——8%的食鹽。包裝後附加標簽
，注明製品名稱、等級
、毛重、淨重、包裝日期

、加工廠名等。
　　
　　 （三）成品質量
　　
　　 一級品 魚體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常並有香味。含鹽量不超過18%。
　　
　　 二級品 魚體完整，魚鱗有少量脫落
，體色青白，色澤較差

，肉質稍軟

，略有香氣
，氣味正常。含鹽量不超過18%。
　　
　　 三級品 魚體有機械傷
，魚鱗脫落較多
，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質較軟，但無腐敗臭或異味。含鹽量超過18%。