鮐魚
，又名青花魚
、鮐巴魚、鯖魚
、油胴魚
、油you筒tong魚yu等deng，鱸lu形xing目mu，鯖qing科ke。體ti呈cheng紡fang錘chui形xing，稍shao側ce扁bian。尾wei柄bing兩liang側ce各ge具ju一yi個ge隆long起qi脊ji。頭tou中zhong大da

，前qian端duan尖jian細xi，呈cheng圓yuan錐zhui形xing。眼yan大da，位wei高gao，具ju發fa達da的de脂zhi眼yan瞼jian。上shang下xia頜he等deng長chang，各ge具ju細xi小xiao牙ya1行。背鰭2個，第一背鰭完全由細弱鰭棘組成，能折疊於背溝內，第二背鰭和臀鰭後方各有小鰭5個ge
，背bei側ce青qing黑hei色se，有you深shen藍lan色se不bu規gui則ze斑ban紋wen，腹fu部bu略lve帶dai人ren色se。係xi暖nuan水shui性xing結jie群qun魚yu類lei，每mei年nian進jin行xing遠yuan距ju離li生sheng殖zhi洄hui遊you，遊you泳yong力li強qiang，速su度du快kuai，春chun夏xia季ji多duo棲qi息xi於yu中zhong上shang層ceng
，生sheng殖zhi季ji節jie常chang集ji成cheng大da群qun遊you向xiang水shui麵mian活huo動dong。有you趨qu光guang性xing。卵luan浮fu性xing球qiu形xing
，無wu色se透tou明ming

，分fen次ci成cheng熟shu
，生sheng殖zhi季ji節jie至zhi少shao排pai卵luan三san次ci，主zhu要yao食shi餌er為wei浮fu遊you甲jia殼ke類lei，其qi次ci為wei魚yu類lei。分fen布bu於yu太tai平ping洋yang西xi部bu。我wo國guo近jin海hai均jun產chan。係xi我wo國guo重zhong要yao的de中zhong上shang層ceng經jing濟ji魚yu類lei之zhi一yi，資zi源yuan相xiang當dang豐feng富fu，自zi采cai用yong燈deng圍wei作zuo業ye以yi來lai
，產chan量liang增zeng長chang較jiao快kuai。鮐tai魚yu經jing濟ji價jia值zhi頗po高gao
，是shi一yi種zhong深shen受shou廣guang大da群qun眾zhong喜xi愛ai的de食shi用yong魚yu。據ju測ce定ding，每mei百bai克ke可ke食shi部bu分fen含han蛋dan白bai質zhi21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克
，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍
、醃製、熏製，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多
，肝髒維生素含量高，還可分別煉製人造白脫和魚肝油。
　　
　　　　（一）食用鮐魚防中毒
　　
　　　　鮐(tai)魚(yu)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)等(deng)多(duo)種(zhong)營(ying)養(yang)
，鮮(xian)食(shi)時(shi)味(wei)美(mei)，加(jia)工(gong)出(chu)來(lai)的(de)鹹(xian)品(pin)和(he)幹(gan)品(pin)也(ye)相(xiang)當(dang)可(ke)口(kou)。但(dan)是(shi)食(shi)後(hou)發(fa)生(sheng)過(guo)敏(min)性(xing)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)者(zhe)卻(que)屢(lv)見(jian)不(bu)鮮(xian)，尤(you)其(qi)是(shi)食(shi)用(yong)鮮(xian)度(du)較(jiao)差(cha)的(de)鮮(xian)魚(yu)，則(ze)更(geng)易(yi)發(fa)生(sheng)中(zhong)毒(du)。
　　
　　　　食用鮐魚中毒的患者，多見於食後30分鍾至3小時內，出現顏麵及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸
、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常
，無下瀉腹痛。
　　
　　　　食用鮐魚為什麼會引起中毒呢？國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引yin起qi中zhong毒du的de原yuan因yin是shi青qing皮pi紅hong肉rou魚yu含han有you的de組zu胺an所suo致zhi。當dang魚yu體ti變bian質zhi或huo鮮xian度du較jiao差cha時shi，細xi菌jun大da量liang繁fan殖zhi，尤you其qi是shi摩mo爾er根gen變bian型xing杆gan菌jun
，可ke使shi魚yu體ti內nei組zu胺an酸suan脫tuo羧suo基ji而er形xing成cheng組zu胺an。也ye有you人ren認ren為wei：由you於yu魚yu體ti本ben身shen的de自zi溶rong作zuo用yong不bu斷duan加jia深shen使shi其qi變bian質zhi
，產chan生sheng大da量liang的de腐fu敗bai胺an，分fen解jie後hou形xing成cheng組zu胺an
，特te別bie是shi鮐tai魚yu屬shu大da洋yang洄hui遊you性xing魚yu類lei，體ti內nei酶mei的de活huo性xing強qiang
，為wei適shi應ying旺wang盛sheng的de新xin陳chen代dai謝xie需xu要yao，故gu組zu胺an含han量liang也ye就jiu較jiao白bai肉rou魚yu類lei為wei多duo。另ling外wai，還hai有you人ren認ren為wei
，引yin起qi中zhong毒du的de原yuan因yin是shi其qi他ta有you毒du物wu質zhi與yu組zu胺an的de共gong同tong作zuo用yong所suo致zhi。
　　
　　　　為了防止食用鮐魚中毒，一方麵要加強魚的保鮮
，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方麵要在烹製時采取一些必要的措施
，減少或避免中毒現象發生。在烹製鮐魚時，可分別加入適量的雪裏蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鍾以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鍾左右，將大部分組胺破壞，然後再進行烹調就更保險了。
　　
　　　　（二）熏魚
　　
　　　　熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏製而成的。鮐魚
、鯵（山鮐魚）、鮁魚、鮸魚
、鰻魚以及淡水魚中的魯魚
、草魚、鯿魚等都可做熏魚的原料。
　　
　　　　熏xun製zhi食shi品pin大da概gai起qi源yuan於yu人ren類lei穴xue居ju時shi代dai
，但dan較jiao為wei廣guang泛fan地di發fa展zhan為wei商shang品pin還hai是shi在zai近jin代dai。因yin熏xun製zhi品pin具ju有you獨du特te風feng味wei，為wei人ren們men所suo喜xi愛ai。魚yu類lei經jing煙yan熏xun後hou，煙yan中zhong的de芳fang香xiang物wu質zhi透tou入ru魚yu肉rou間jian而er具ju有you特te殊shu的de臘la香xiang味wei，煙yan中zhong所suo含han的de酚fen粘zhan附fu於yu魚yu體ti表biao麵mian而er呈cheng鮮xian豔yan的de金jin黃huang色se，外wai觀guan頗po美mei。另ling外wai，製zhi品pin所suo含han脂zhi肪fang較jiao不bu易yi氧yang化hua
，可ke以yi提ti高gao製zhi品pin質zhi量liang。
　　
　　　　魚類熏製方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控製在120-140℃之間，時間一般2小時左右。
　　
　　　　熏製用的熏材，一般常用的有刨花
、鋸屑、穀糠
、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬幹後使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使製品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。
　　
　　　　大(da)規(gui)模(mo)的(de)生(sheng)產(chan)熏(xun)魚(yu)，需(xu)建(jian)造(zao)專(zhuan)用(yong)的(de)熏(xun)室(shi)


，以(yi)形(xing)成(cheng)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)。小(xiao)量(liang)生(sheng)產(chan)或(huo)家(jia)庭(ting)加(jia)工(gong)自(zi)食(shi)則(ze)可(ke)利(li)用(yong)現(xian)成(cheng)的(de)炊(chui)食(shi)鍋(guo)灶(zao)進(jin)行(xing)熏(xun)製(zhi)。這(zhe)裏(li)隻(zhi)介(jie)紹(shao)小(xiao)規(gui)模(mo)的(de)熏(xun)製(zhi)方(fang)法(fa)。
　　
　　　　1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是鮐魚
、山鮐魚、鮁魚等。
　　
　　　　2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和汙物


，用背開法將魚剖開，摘除內髒，並切去頭、尾，個頭大的魚要適當截成塊
，用清水洗淨腹腔內的血汙。
　　
　　　　3．醃漬：經過剖割洗淨的魚
，用8%左右的鹽進行醃漬
，經過10小時左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
　　
　　　　4．風幹：醃漬洗滌後的魚瀝水後，攤放在竹簾上或穿掛起來進行風幹
，幹燥時間為1天左右，幹燥程度以魚體表麵沒有水分
，用手指壓魚時
，能很快恢複原形為適當
，含水量在65%左右。
　　
　　　　5．煙熏：把適量的熏材（最好是穀糠、稻糠、或茶葉）放fang在zai鍋guo中zhong，鍋guo下xia加jia火huo

，使shi其qi鍋guo中zhong的de熏xun材cai燃ran燒shao冒mao煙yan
，鍋guo中zhong放fang一yi鐵tie箅bi子zi，把ba風feng幹gan好hao的de魚yu擺bai放fang在zai箅bi子zi上shang，蓋gai嚴yan鍋guo蓋gai
，鍋guo下xia加jia文wen火huo，使shi熏xun材cai慢man慢man燃ran燒shao，約yue2小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，當(dang)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)

，肉(rou)麵(mian)紅(hong)黃(huang)時(shi)即(ji)可(ke)出(chu)鍋(guo)，熏(xun)時(shi)煙(yan)不(bu)可(ke)過(guo)火(huo)
，否(fou)則(ze)原(yuan)料(liao)熏(xun)後(hou)會(hui)有(you)糊(hu)味(wei)，熏(xun)料(liao)可(ke)單(dan)用(yong)一(yi)種(zhong)，也(ye)可(ke)幾(ji)種(zhong)同(tong)時(shi)使(shi)用(yong)。
　　
　　　　6．熏魚的貯藏：魚yu經jing熏xun製zhi後hou，脂zhi肪fang的de氧yang化hua比bi鹽yan幹gan魚yu慢man得de多duo，但dan由you於yu熏xun魚yu的de含han水shui量liang較jiao多duo，鹽yan分fen較jiao少shao

，故gu易yi腐fu敗bai變bian質zhi。用yong熱re熏xun法fa加jia工gong的de熏xun魚yu，在zai常chang溫wen下xia隻zhi能neng保bao存cun三san、五天的時間，為了延長貯藏期，可將熏魚裝入壇內，噴灑上少量的白酒，然後密封，則可存放半月以上。
　　
　　　　7．熏魚的食用：把熏魚放在容器內，加入蔥、薑、花椒等調料，在鍋中蒸1小時左右

，將魚取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
　　
　　　　在日常生活中，經常把鮮魚先行燒、炸等烹調，然後再熏製


，用這種工藝熏製的魚
，風味一般比較濃厚。