黃鱔俗稱鱔魚
、田tian鱔shan或huo田tian鰻man，是shi溫wen熱re帶dai的de淡dan水shui底di棲qi生sheng活huo魚yu類lei，它ta的de適shi應ying性xing強qiang，在zai我wo國guo分fen布bu很hen廣guang

，除chu青qing藏zang高gao原yuan以yi外wai，全quan國guo各ge水shui係xi，各ge種zhong水shui體ti均jun有you分fen布bu，尤you其qi在zai長chang江jiang流liu域yu和he江jiang南nan各ge省sheng更geng為wei普pu遍bian。特te別bie是shi近jin幾ji年nian來lai
，黃huang鱔shan養yang殖zhi生sheng產chan迅xun速su發fa展zhan
，生sheng產chan數shu量liang比bi較jiao大da
，黃huang鱔shan的de加jia工gong和he開kai發fa利li用yong，正zheng日ri益yi受shou到dao重zhong視shi。　　
    1、冷凍加工　　
    黃鱔捕獲季節主要集中在5－7月間，為調節淡旺季及滿足市場供應需要
，鱔魚除鮮活供應外，還可以將活鱔魚剖殺，加工成方便實惠的半製品，如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。　　
    以凍鱔片加工為例，主要過程如下：　　
    選料挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚。　　
    清汙將挑好的鱔魚，集中於水桶或水泥池內
，讓其自由遊動
，並勤換清水，以清除表麵汙物和鰓內泥沙
，時間1天以上。　　
    衝洗將清汙後的活鱔魚
，置於幹淨的蘿筐內，用清水進行衝洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時
，將加工鱔魚片的台麵
、剖凳
、刀具等洗刷幹淨，並用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。　　
    剖殺先將活鱔魚摔昏
，然後左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，並沿著這一側
，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。　　
    去廢清除鱔片中內髒等廢物
，並將頭、尾和脊骨一起丟棄。　　
    瀝血將剖好的鱔片放入幹淨的容器內
，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15－30分鍾。　　
    稱重將瀝去血水的鱔片，過磅秤重
，每份按規定的重量分開。一般每份重量為453g。　　
    裝盤將鱔片按平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上
，並擺放整齊。　　
    凍結將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在-25℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。采用平板凍結機或速凍櫃凍結，可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4－12小時內達到-15℃以下
，從而有效提高產品質量。鱔片經凍結後，即為凍鱔片產品。　　
    baozhuangjiangdongjiedeshanpian，congdongjiejianhuosudongguizhongquchu，daibingtuopan
，jianyanhegehou，zhuangrusuliaobaozhuangdai，yongfengkoujifengkou，zaianedingshuliangzhuangruzhixiangzhong
，tieshangshangbiao，jikexiaoshou。　　
    凍鱔片經凍結、包裝後，如不立即銷售

，就應迅速存進-18℃以下的冷藏庫中貯藏
，其庫溫上下波動不超過1℃，相對濕度為90%－95%


，貯存期不超過10個月。如銷往外地，應用冷藏車運輸。在銷售時，也應放在冷藏箱、冷藏櫃裏。　　
    2、熟食品加工　　
    目前
，鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統的罐藏加工
、熏製加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：　　
    2.1 湯汁黃鱔罐頭的加工工藝　　
    2.1.1 工藝流程　　
    選料→宰殺與分割→檢驗→加工製作→裝罐→滅菌→檢驗→包裝。　　
    2.1.2 製作要點　　
    選料選擇體重100g左右，無病健壯的黃鱔作原料，並注意剔除那些體態瘦小，體表有毛黴等外傷的種類。然後用清水反複衝洗，去除體表汙物。　　
    宰殺用牛骨或不鏽鋼製成扁形斜口劃刀，宰殺黃鱔時
，將魚頭朝左，腹向外
，背向裏放在木板上，用左用大拇指、食(shi)指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)捏(nie)著(zhe)頸(jing)部(bu)，撬(qiao)開(kai)一(yi)個(ge)可(ke)見(jian)到(dao)魚(yu)骨(gu)的(de)缺(que)口(kou)，右(you)手(shou)將(jiang)刀(dao)豎(shu)直(zhi)，從(cong)缺(que)口(kou)處(chu)插(cha)入(ru)脊(ji)骨(gu)肉(rou)中(zhong)
，刀(dao)尖(jian)不(bu)穿(chuan)透(tou)魚(yu)內(nei)
，從(cong)頭(tou)部(bu)劃(hua)到(dao)尾(wei)部(bu)
，把(ba)魚(yu)體(ti)翻(fan)身(shen)，用(yong)劃(hua)刀(dao)再(zai)次(ci)貼(tie)緊(jin)魚(yu)插(cha)入(ru)
，劃(hua)下(xia)整(zheng)個(ge)脊(ji)肉(rou)。　　
    宰後檢驗鱔魚破腹後，如發現腸內有毛細線蟲
，魚體必須銷毀，檢驗無病蟲的魚肉經清洗後再行加工。　　
    加工將選好的鱔肉洗兆
，切成長10－15cm

，寬0.5cm左右的細長扁條
，一般隻取中段鱔肉，頭、尾
、骨用製作湯汁。將切好的肉，按每100kg配以豬油2kg
、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內燒熱，然後放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末
、料酒，待炒至七八成熟時，立即起鍋，再上蘢蒸10－15分鍾

，即可出籠。　　
    配製湯汁先投宰殺分割好的鱔頭
、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時，再加入少量精澱粉，攪拌成薄質膠體狀。　　
    裝罐將加工好的鱔肉，稱重270－280g
，搭配均勻，裝入罐中後，加入適量湯汁。　　
    排氣在82℃環境下，10分鍾。　　
    殺菌冷卻殺菌公式為10分鍾-60分鍾-15分鍾/121℃，冷卻後取出。冷卻後堆放時罐蓋向下。　　
    檢驗出廠在包裝出廠前再嚴格檢查，注意去除排氣密封效果不發的罐頭。然後裝箱，保溫5－7天，檢驗合格後方可出廠。　　
    2.2 鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝　　
    2.2.1 工藝流程　　
    原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品。　　
    2.2.2 調味液製備　　
    調味液配方為大蒜250g
，黃酒1.4kg，精鹽3.5kg

，味精220g
，生薑300g，瓊膠80g，洋蔥250g，醬油15kg
，醬色60g，白砂糖6kg，清水85L。配製方法是將大蒜、生薑、洋蔥洗淨
、捶爛後裝入紗布包內，紮牢袋口入夾層鍋中煮沸
，保持微沸20分鍾


，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸後關閉蒸汽
，加入黃酒
，過濾備用。控製出鍋量為100kg（蒸發水用開水補足），冷卻至40℃以下備用。　　
    2.2.3 操作要點　　
    原料驗收選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。　　
    原料處理
    ①活鱔魚應暫養1天
，待其吐盡鰓內泥沙及汙物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗幹淨冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。
    ②將洗淨的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓後割開
，沿脊椎骨剔除內髒
，斬去頭和尾
，清水洗淨鱔片上的血汙和雜質。
    ③將洗淨的鱔魚片切成長6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小
、厚薄分開放置。　　
    鹽漬將鱔魚段和鹽按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬

，鹽水可連續使用
，每次補加濃鹽水至規定濃度鹽漬10－12分鍾。鹽漬時間應根據鱔魚段大小
、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後
，用清水衝洗1遍，瀝幹待炸。　　
    油炸鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後放入180－200℃油中炸2－4分鍾。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻
，色澤一致。表麵呈金紅色時
，即可撈出瀝油冷卻控製脫水率在35%－40%。　　
    切絲將油炸後的鱔魚段切成長6cm、寬3mm的鱔魚絲。　　
    豬肉絲的加工選用健康豬的背脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲
，用藥生油炸熟

，備用。　　
    袋裝采用三層複合袋（PET/AL/CPP）包裝

，稱取鱔魚絲80g，豬肉絲60g，加入調味液40g（每袋淨含量為180g）。　　
    封口、殺菌真空包裝時真空度控製在0.088－0.093MPa。殺菌公式15分鍾-35分鍾-15分鍾/121℃
，反壓：0.16MPa。　　
    保溫檢驗擦幹罐體表麵
，存放於37±2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。　　
    2.3 鱔魚熏製品的加工工藝　　
    整理、擠血取出鱔魚的骨頭及內髒（即整理）。將整理好的鱔魚進行冷凍
，然後擠血。根據原料鱔魚1000g的重量
，加入食鹽3g和硝石0.5g，並把它均勻地撒布在鱔魚上
，然後放在傾斜的台子上，再在其上壓一塊重石

，以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜。　　
    醃製把1000g已擠完血的鱔魚放在幹淨的容器內堆積起來（鱔魚的皮部朝下），魚肉朝上，然後在其上放一木框，用重石壓住。往容器內倒8kg（按食鹽15，硝石0.05
，亞硫酸鈉0.2，砂糖5，香料0.5的比例組成）混合溶液進行醃製。3天後上下層調整1次，即整理鱔魚的表麵形狀。　　
    幹燥熏煙把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙室幹燥2天，用火將鱔魚表麵烤到稍微緊張狀態後
，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。　　
    包裝鱔魚熏煙完畢後就在常溫下冷卻，然後送入5℃的冷庫內

，完全冷卻後
，就可整理魚的表麵
，然後進行包裝。