鰳魚
，俗稱白鱗魚、曹白魚。我國沿海省市均有生產，生產季節為3～6月份。每100克魚肉含蛋白質20.2克
、脂肪5.9克，肉質肥美。有醫治心悸怔忡
、慢man性xing腹fu瀉xie等deng功gong效xiao。酶mei香xiang鰳le魚yu是shi利li用yong魚yu體ti各ge種zhong酶mei以yi及ji微wei生sheng物wu在zai食shi鹽yan抑yi製zhi下xia的de部bu分fen分fen解jie作zuo用yong，使shi魚yu體ti含han有you的de蛋dan白bai質zhi等deng營ying養yang成cheng分fen分fen解jie為wei多duo種zhong呈cheng味wei物wu質zhi，使shi製zhi品pin具ju有you特te殊shu的de酶mei香xiang氣qi味wei。

製作方法 1.原料驗收：選用的原料必須新鮮，魚體鱗片完整，產卵前較大的鰳魚。洗去體表粘液，分級後分別醃漬。冷藏後的鰳魚不宜采用。

2.發酵醃製：用鹽時
，左手握魚
，腹向右方

，母指掀開鰓蓋
，右手以木棒自鰓部向魚腹塞鹽
，再在兩鰓和魚體上敷鹽，其用量以4天(tian)能(neng)全(quan)部(bu)溶(rong)化(hua)為(wei)宜(yi)。然(ran)後(hou)入(ru)桶(tong)醃(yan)漬(zi)。先(xian)在(zai)桶(tong)底(di)撒(sa)一(yi)層(ceng)薄(bo)鹽(yan)，再(zai)將(jiang)魚(yu)投(tou)入(ru)桶(tong)內(nei)，排(pai)列(lie)整(zheng)齊(qi)，使(shi)魚(yu)頭(tou)向(xiang)桶(tong)邊(bian)緣(yuan)，魚(yu)背(bei)壓(ya)魚(yu)腹(fu)，層(ceng)魚(yu)層(ceng)鹽(yan)。用(yong)鹽(yan)總(zong)量(liang)為(wei)魚(yu)重(zhong)的(de)28～30%，其中魚鰓和魚腹7%，魚麵敷10%
，下桶鹽11～13%。魚體發酵時間根據氣溫的高低而不同

，溫度在20℃左右時為2～3天，在25～35℃時為1～2天，在發酵期間不加壓石。發酵過後，即加壓石
，使鹵水浸沒魚體3～4厘米為適度
，然後加蓋。醃漬成熟時間為6～7天。

3.出料：出料時，用手輕按魚體上下數次
，在原鹵中洗去鹽粒等物
，如鹵水渾濁時，須再用飽和鹽水洗滌一次，但必須保持鱗片完整。洗淨瀝水4小時後再行包裝。

4.包裝：包裝容器必須堅固潔淨、衛生。按製品等級分別包裝，並加成品魚重6～8%的食鹽。包裝後附加標簽，注明製品名稱
、等級、毛重

、淨重
、包裝日期、加工廠名等。

質量標準 一級品：魚體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常並有香味。含鹽量不超過18%。

二級品：魚體完整，魚鱗有少量脫落，體色青白，色澤較差，肉質稍軟，略有香氣，氣味正常。含鹽量不超過18%。

三級品：魚體有機械傷

，魚鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色
，肉質較軟，但無腐敗臭或異味。含鹽量超過18%。