製作方法 1.原料驗收：將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚為原料
，對鮮度差的原料，要采用兩次加工方法處理。

2.加鹽：加鹽是指魚在下池醃漬前，預先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。

(1)抄鹽法：是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上
，撒上鹽，用竹製魚耙抄拌，使食鹽均勻地附著在魚體上。該法省時省力
，但製品質量差
，不易保藏。

(2)拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加8%魚重的食鹽在鰓內
，再壓閉鰓蓋，即將魚往鹽堆裏拌勻，使魚體粘附鹽粒，待醃。

(3)撞鹽法：將魚、鹽yan倒dao入ru操cao作zuo台tai上shang

，魚yu背bei部bu朝chao左zuo手shou內nei側ce，隨sui手shou將jiang魚yu鰓sai蓋gai揭jie開kai，右you手shou持chi一yi小xiao木mu棒bang穿chuan插cha鰓sai膜mo，往wang腹fu腔qiang伸shen進jin直zhi達da肛gang門men抽chou出chu，用yong木mu棒bang末mo端duan將jiang鹽yan塞sai進jin腹fu腔qiang數shu次ci，鰓sai蓋gai附fu近jin肉rou厚hou處chu要yao多duo塞sai鹽yan。同tong時shi往wang兩liang邊bian鰓sai內nei塞sai鹽yan，鹽yan量liang為wei魚yu重zhong的de10%左右，合閉鰓蓋，再放入鹽堆裏粘拌，使魚體附著鹽粒。由於鹽進入魚的腹腔
，加速了滲透
、抑製內髒中酶的作用，達到防止製品腐敗變質的目的。

3.醃漬：先將池或船艙洗淨，在底部撒一層1厘li米mi左zuo右you的de鹽yan後hou，加jia上shang待dai醃yan之zhi魚yu。最zui好hao將jiang魚yu排pai列lie整zheng齊qi，頭tou背bei靠kao池chi壁bi
，腹fu部bu向xiang上shang，略lve平ping斜xie。第di二er排pai魚yu頭tou緊jin壓ya第di一yi排pai魚yu尾wei，層ceng魚yu層ceng鹽yan，至zhi九jiu成cheng滿man，加jia封feng鹽yan。總zong用yong鹽yan量liang：冬季為魚重的32%左右，春、夏季35%左右。

4.壓石：醃漬的魚經1～2天後鋪上一層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的10～20%。至鹵水淹沒魚體5～10厘米為宜
，使上層魚體不露出鹵水麵
，以加速水分的析出和食鹽的滲透。

注意事項 1.由於黃魚體大肉厚，未經剖割，鱗片緊貼，醃漬保藏中要注意防止變質

，特別是抄鹽法生產時更應小心。

2.發現有氣泡上冒，要加重壓石。

3.發現鹵水呈混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉鬆軟
，腹部充氣等現象，要及時換鹵或翻池處理。

4.要保持環境、容器及工具的衛生。

質量標準 一級品：魚體形態完整

，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿。含鹽量不超過18%。

二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整
，肉質仍堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落。含鹽量不超過18%。

三級品：魚體色澤灰暗，無光澤
，體形不夠完整，肉軟
、脫鱗較多嚴重，但氣味正常，無腐敗臭和異味。含鹽量超過18%。