製作方法 1.原料驗收：應選擇眼球飽滿
、角膜透明、魚鰓鮮紅


、鰓絲清晰、肌肉有彈性、粘液透明發亮
、魚鰓緊貼的一級鮮品鯉魚為原料
，對於質量低劣的魚，不宜加工。

2.清洗：用3%的鹽水，洗去魚體表麵附著的粘液
，並按大小分級。

3.剖割：用(yong)厚(hou)長(chang)的(de)魚(yu)刀(dao)，剖(pou)開(kai)背(bei)部(bu)，由(you)尾(wei)至(zhi)頭(tou)全(quan)部(bu)縱(zong)開(kai)，切(qie)開(kai)以(yi)後(hou)

，因(yin)背(bei)部(bu)肉(rou)厚(hou)，再(zai)在(zai)肉(rou)麵(mian)上(shang)用(yong)刀(dao)自(zi)胸(xiong)鰭(qi)至(zhi)臀(tun)鰭(qi)上(shang)縱(zong)劃(hua)兩(liang)刀(dao)，以(yi)利(li)於(yu)鹽(yan)分(fen)的(de)滲(shen)透(tou)，並(bing)除(chu)去(qu)全(quan)部(bu)內(nei)髒(zang)和(he)魚(yu)鰓(sai)。

4.洗滌：魚剖割後，殘留許多血汙、粘液
，應立即用清水逐條洗滌幹淨，以免魚體變色，然後放入竹筐
，魚鱗向上，瀝去水分。

5.醃製：最好在醃製前能投入魚鹵內浸泡2～6小(xiao)時(shi)。醃(yan)製(zhi)時(shi)，用(yong)鹽(yan)均(jun)勻(yun)擦(ca)敷(fu)魚(yu)體(ti)，然(ran)後(hou)入(ru)缸(gang)或(huo)池(chi)。先(xian)在(zai)缸(gang)內(nei)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，後(hou)排(pai)列(lie)放(fang)入(ru)魚(yu)體(ti)，魚(yu)頭(tou)略(lve)低(di)於(yu)魚(yu)尾(wei)，鱗(lin)朝(chao)下(xia)
，肉(rou)麵(mian)朝(chao)上(shang)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)使(shi)水(shui)分(fen)較(jiao)多(duo)的(de)頭(tou)部(bu)充(chong)分(fen)滲(shen)鹽(yan)脫(tuo)水(shui)。層(ceng)魚(yu)層(ceng)鹽(yan)，頂(ding)麵(mian)一(yi)層(ceng)肉(rou)麵(mian)朝(chao)上(shang)，高(gao)度(du)可(ke)超(chao)出(chu)缸(gang)麵(mian)15～18厘米
，經數小時後，魚收縮至缸口齊平時，加撒封缸鹽。對於作為幹製品的原料

，即製成半成品者
，用鹽量為原料的20～25%。作為醃漬品者
，用鹽量為原料的25～30%。醃製到起鹵後要及時加壓，使魚體全部浸入鹵水中。在加壓時，用竹片交叉放入缸麵
，加魚重20%左右的石塊
，至7～10天後可作為鹽幹品的半成品。如作為醃製品
，則在10天左右翻轉一次，20天後鹽漬完畢。