肉(rou)兔(tu)的(de)飼(si)養(yang)期(qi)短(duan)，肉(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩(nen)，消(xiao)化(hua)率(lv)很(hen)高(gao)，加(jia)工(gong)成(cheng)成(cheng)品(pin)確(que)實(shi)是(shi)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)。現(xian)在(zai)食(shi)用(yong)兔(tu)肉(rou)的(de)人(ren)愈(yu)來(lai)愈(yu)多(duo)，對(dui)於(yu)兔(tu)肉(rou)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)的(de)掌(zhang)握(wo)並(bing)不(bu)多(duo)。現將兔肉的加工方法介紹如下：

一、活兔宰殺和剝製方法

1.屠宰 屠宰的方法很多，這裏主要介紹兩種能得到優質兔皮，且不傷皮板

，不汙染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的後肢，用直徑3厘米～4厘li米mi的de木mu棒bang或huo膠jiao棒bang猛meng擊ji兔tu頭tou的de後hou部bu，以yi損sun傷shang兔tu腦nao的de生sheng命ming中zhong樞shu，引yin起qi死si亡wang。注zhu意yi用yong力li要yao適shi量liang
，特te別bie是shi利li用yong木mu棒bang時shi，如ru果guo用yong力li過guo猛meng，易yi造zao成cheng鼻bi孔kong出chu血xue。⑵灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服後兔很快表現出呼吸困難

，心髒衰竭
，口吐白沫而死。

2.剝皮 chusideroutuyingjishibopi，ruguofangzhishijianchang，shitihuibianjiangying
，piyuroujiuburongyiboli，zheshiwangwangshipibanshoushang。bopiyaoxianbochengtongpi，zheyangbudansudukuai，erqiexueyeburongyiwuranmaopi。qijiagongshunxuruxia：⑴用鋒利的刀在頸項周圍（耳的後方），後肢的區關節上方和前肢的肘關節處割成圓形切口，再將兩後肢由區關節處沿兩大腿內側挑開。⑵把兩後肢掛起
，剝開大腿和尾根部皮
，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。⑶將jiang脂zhi肪fang和he殘can肉rou刮gua淨jing，用yong刀dao自zi腹fu中zhong線xian處chu將jiang皮pi筒tong挑tiao開kai，使shi皮pi板ban呈cheng現xian開kai片pian狀zhuang。把ba毛mao皮pi適shi當dang地di展zhan開kai，用yong小xiao釘ding固gu定ding在zai木mu板ban上shang，毛mao麵mian向xiang板ban，內nei麵mian向xiang外wai。固gu定ding時shi要yao注zhu意yi整zheng形xing，最zui好hao呈cheng長chang方fang形xing。⑷剝皮後的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉，除去內髒，剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等
，把一切都處理完畢以後，從後肢區關節處將後肢剪掉
，留下完整的胴體。

二
、兔肉熟食加工

1.纏絲兔加工 ⑴原料選用。選4個～6個月齡的兔胴體
，肌肉要豐滿
，除保留腎髒以外其它內髒均清除，修整後的胴體要求外觀無損傷
，潔淨衛生。⑵醃製。根據不同季節，分別采取幹醃法和水醃法兩種。水醃法：此法在夏季使用。即鹽5千克，硝石50克加水溶解
，使溶液量以能淹沒100隻兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放，4小時翻動1次，醃製10小時～12小時。幹醃法：此法適宜秋
、冬兩季，食鹽50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混勻待用。按每隻兔用鹽量25克計算，將炒幹的鹽均勻撒在兔肉上
，逐層放在缸中醃製，兩天翻動1次，5天左右即成。⑶塗料。將醃製好的兔肉整理好
，用塗料均勻塗抹於兔胴體內壁及大腿內側

，以塗料不沾外表、塗上不流不滴為度。塗料的配製：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，風豆豉2.5千克，五香粉100克
，白砂糖(5255,18.00,0.34%)500克，一同研製成粉末，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。⑷造(zao)型(xing)與(yu)熏(xun)烤(kao)。將(jiang)塗(tu)抹(mo)過(guo)塗(tu)料(liao)的(de)胴(dong)體(ti)前(qian)肢(zhi)展(zhan)向(xiang)腹(fu)側(ce)，後(hou)肢(zhi)盡(jin)量(liang)拉(la)直(zhi)並(bing)攏(long)
，用(yong)細(xi)麻(ma)繩(sheng)從(cong)頭(tou)部(bu)開(kai)始(shi)螺(luo)旋(xuan)纏(chan)繞(rao)捆(kun)紮(zha)至(zhi)後(hou)腿(tui)，在(zai)後(hou)腿(tui)跗(fu)關(guan)節(jie)處(chu)打(da)結(jie)。捆(kun)紮(zha)要(yao)結(jie)實(shi)均(jun)勻(yun)，繩(sheng)間(jian)距(ju)離(li)1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形
，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾於通風處。

將晾掛6小時～7小時的兔體置於木炭加少量鋸末的火上熏烤數小時
，熏烤溫度不宜過高，一般為60℃左右。晾涼後包裝貯藏
，貯存期1個月～3個月。

        2.五香熏兔加工

⑴原、輔料選擇。主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、薑各150克。佐料：精鹽250克
，花椒
、大料
、砂仁、桂皮、良薑、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。

⑵製法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液。撈出後控去表麵的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內，加入適量水，水的數量以剛好浸泡5千qian克ke兔tu胴dong體ti為wei度du。如ru果guo兔tu肉rou用yong量liang大da，可ke按an以yi上shang配pei料liao比bi例li加jia量liang。湯tang配pei好hao後hou，將jiang鍋guo放fang在zai火huo上shang，一yi邊bian燒shao火huo一yi邊bian攪jiao動dong，待dai湯tang沸fei時shi下xia入ru兔tu酮tong體ti，煮zhu半ban小xiao時shi至zhi一yi小xiao時shi後hou
，檢jian查zha是shi否fou煮zhu熟shu，如ru果guo已yi經jing煮zhu熟shu，可ke以yi停ting火huo，如ru果guo不bu太tai熟shu，可ke以yi用yong小xiao火huo再zai煮zhu一yi會hui兒er
，待dai兔tu體ti熟shu透tou後hou撈lao出chu，用yong淨jing布bu擦ca幹gan兔tu體ti上shang的de湯tang。

如(ru)果(guo)是(shi)生(sheng)產(chan)熏(xun)兔(tu)或(huo)是(shi)經(jing)常(chang)做(zuo)熏(xun)兔(tu)的(de)單(dan)位(wei)，煮(zhu)過(guo)兔(tu)的(de)老(lao)湯(tang)不(bu)能(neng)倒(dao)掉(diao)，湯(tang)愈(yu)老(lao)愈(yu)好(hao)，如(ru)果(guo)不(bu)是(shi)每(mei)天(tian)都(dou)煮(zhu)
，可(ke)以(yi)把(ba)湯(tang)每(mei)天(tian)燒(shao)開(kai)

，以(yi)便(bian)保(bao)存(cun)。老(lao)湯(tang)用(yong)的(de)時(shi)候(hou)，繼(ji)續(xu)加(jia)進(jin)一(yi)些(xie)配(pei)料(liao)和(he)佐(zuo)料(liao)
，但(dan)不(bu)是(shi)全(quan)量(liang)
，憑(ping)經(jing)驗(yan)適(shi)當(dang)掌(zhang)握(wo)。

⑶zhuhaocagandetufangzaixunbishang
，guoneifangyixiegankuoyeshudejumo，xiangmujumogenghao。ranhoujiaruhongtangshaoxu，tongjumohunhejunyun，zaiguoditankai，jiangxunbizuozaiyizhunbeihaodeguoshang，gaihaoguogai，kaishishaohuoxunzhi。dangguogaibianyuanmaobaiyandeshihou，jiangguoduanxialaitingyihui
，zaishaohuoxun，lianxuliangci，dayuebanxiaoshizuoyoujicheng。

特點：整個兔胴體紅褐色，味香不膩。

如果及時用塑料袋包裝好
，可以放置一段時間。