醃臘製品：兔醃臘製品常見的有纏絲兔、臘兔等。這裏主要介紹纏絲兔和臘兔的製作方法。
　　1、纏絲兔：纏絲兔是四川著名傳統特產

，其中又以成都、廣漢所產的纏絲兔最為馳名。成為南方獨特風味的兔肉加工食品。現綜合各地製作方法介紹如下：
　　特點：色澤煙棕，油潤光亮，肉香濃鬱，鮮嫩味美
，醃汁緊裹，落口化渣，肌肉緊密，色澤均勻。
　　規格：肌肉纏繞成螺旋狀
，帶頭、無腳爪，內髒掏盡
，鹹度適中，無異臭和哈喇味。
　　選料：選擇符合衛生標準、體重11.5～2千克活兔
，要求膘肥肉嫩。體重過大，肉質粗老；體重過小
，成品味偏輕，成品率低。
　　配方：每100千克鮮兔肉用食鹽6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.15千克。混合香料0.7千克(內含大香、山奈、排靈草、白胡椒
、豆蔻、老薑等成分，比例酌定)。另加調料，味精0.1千克
，白糖1千克，豆油1.5千克，白酒0.5千克
，甜醬0.5千克，芝麻2千克。將混合香料加水15千克熬煮成汁，冷卻備用。
　　製作：按常規宰殺，去皮，剖腹去內髒
，清洗兔血。醃製，有幹醃和濕醃兩種方法。幹醃法(適於秋冬季或保藏時間較長使用)：將食鹽炒熱，與酒、硝、白糖、花椒
、香料等混合均勻，抹於兔體內外及嘴內。入缸醃3～4天，其中每天翻缸一次；出缸後再將其餘輔料均勻塗抹在兔體內外
；將前腿塞入前胸，腹部抄緊
，後腿拉直。然後用細麻繩從頸部開始至後腿，每隔2～3厘米纏繞一圈
，使呈螺旋形(使全身肌肉緊實)。掛晾7天即為成品。濕醃法：將兔胴體放入硝鹽水內浸沒醃製1～2天，每天翻缸1次。起缸後
，將香料調勻，用刷子均勻地塗在兔胴體內外及嘴內(腿內厚的地方先劃一刀
，以便吃料)。然後按前法將胴體纏裹成圓筒
，掛起來晾幹即為成品。有條件的也可采用烘幹煙熏方法幹燥
，口味別具一格。
　　成品出廠：纏(chan)絲(si)兔(tu)有(you)生(sheng)製(zhi)品(pin)和(he)熟(shu)製(zhi)品(pin)兩(liang)種(zhong)。生(sheng)製(zhi)品(pin)，取(qu)出(chu)烘(hong)幹(gan)的(de)纏(chan)絲(si)兔(tu)，解(jie)掉(diao)緊(jin)纏(chan)的(de)麻(ma)繩(sheng)
，作(zuo)全(quan)麵(mian)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)質(zhi)量(liang)檢(jian)查(zha)

，對(dui)合(he)格(ge)者(zhe)作(zuo)仔(zai)細(xi)產(chan)品(pin)整(zheng)形(xing)修(xiu)剪(jian)，裝(zhuang)入(ru)無(wu)毒(du)塑(su)料(liao)袋(dai)，真(zhen)空(kong)封(feng)口(kou)
，逐(zhu)隻(zhi)稱(cheng)重(zhong)，包(bao)裝(zhuang)出(chu)廠(chang)。熟(shu)製(zhi)品(pin)：jianghongganchansituzhijiejingguoxiaguoluzhihuoshanglongqingzheng
，daishaolengquebutangshoushizaiqudiaomasheng，jingweishenghezhiliangjianzhahou，chenrezaitutibiaoshuayicengxiangyou，zuihoufenjichuchangyingshi。
　　2、臘兔
　　特點：肉嫩味美，食不塞牙
，臘味十足。
　　規格：色紅亮油潤，鹹度適中，自然臘味，無異味，身幹質潔
，去尾去爪。
　　選料：選符合衛生標準的2千克以上活兔，要求膘肥肉滿
，越大越嫩越好。
　　配方：川味為每100千克兔肉用食鹽5～6千克，花椒0.2千克
，硝酸鈉0.16千克。廣州配方為
，食鹽5千克
，酒2～2.2千克，糖4.3千克
，醬油3.12千克
，硝0.05千克。
　　製作：宰兔剝皮
，大開膛，掏盡內髒，去腳爪
，用竹片撐開成平板狀。鹽漬：將配料混勻，塗擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕醃)。整形：出缸後將胴體放在案板上，麵部朝下，將前腿扭轉至背上，再用手將背
、腿按平後(廣州為撐開成板形)
，掛晾風幹
，亦可烘烤
，即為成品。
　　成品率：50％左右。
　　保管：懸掛於通風幹燥之庫房內
，可存放3個月不變質。
　　食法：煮
、蒸皆宜，柔嫩鮮美，助食解膩
，若再澆少許麻油、薑和蔥末，更是風味奪人。