兔肉的營養特點

  兔肉具有特殊的食用價值，是理想的保健
、美容、滋補肉食品，堪稱肉中之王
，深受人們的歡迎。我國四川、福建、江西等省和日本
、歐洲各國素有食兔肉的傳統習慣。在我國民間
，曆來將兔肉或兔肉藥膳作為病人康複及產婦的滋補佳品。《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒
，利大腸之功效。”宋朝蘇東坡稱兔肉為“食品之上味”。俗話說：“飛禽莫如鴣
，走獸莫如兔”和“要吃兩條腿的鴣

，四條腿的兔”。自古以來，對兔肉就給予很高的評價。兔肉與其他肉類相比
，具有“三高”、“三低”的營養特點：“三高”即兔肉中蛋白質含量高、礦物質含量高
、人對兔肉的消化率也高
；“三低”即脂肪含量低
、膽固醇含量低、能量也低。

  1．蛋白質含量高。兔肉中含有人體不能合成的8zhongbixuanjisuan，shiwanquandanbaizhi
，keweichijiankanghecujinshengchang。turouzhonglaiansuangaoyuqitaroulei，zaizhiwuxingshiwuzhongquefalaiansuan，gurentixujingchangbuchonglaiansuan。

  2．礦物質含量豐富。尤其是鈣的含量多，是兒童、孕婦
、老年人及病人的天然補鈣食品。

  3．維(wei)生(sheng)素(su)含(han)量(liang)以(yi)煙(yan)酸(suan)最(zui)多(duo)。人(ren)體(ti)如(ru)缺(que)乏(fa)煙(yan)酸(suan)，會(hui)使(shi)皮(pi)膚(fu)粗(cu)糙(cao)
，發(fa)生(sheng)皮(pi)炎(yan)
，故(gu)常(chang)吃(chi)兔(tu)肉(rou)會(hui)使(shi)人(ren)體(ti)皮(pi)膚(fu)細(xi)膩(ni)白(bai)嫩(nen)，有(you)美(mei)容(rong)作(zuo)用(yong)。所(suo)以(yi)，日(ri)本(ben)和(he)西(xi)歐(ou)將(jiang)兔(tu)肉(rou)稱(cheng)謂(wei)“美容肉”。

  4．膽固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高

、膽固醇低時
，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此，兔肉是高血壓、肥胖症、動脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。

  5．脂肪含量低。兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生產發展的要求。

  6.消化率高。兔肉肌纖維細嫩，容易消化吸收
，其消化率高於其他肉類。因此，兔肉是幼兒、老年人

、病人和體弱者最為理想的滋補品。

  宰前準備

  為了保證兔產品的質量，對宰前的候宰兔必須做好宰前險查、宰前飼養、宰前斷食等工作。

  (一)宰前檢查

  進入屠宰場的候宰兔必須具有良好的健康狀況，體重不得低於1．5千qian克ke。候hou宰zai兔tu運yun入ru屠tu宰zai加jia工gong場chang後hou，獸shou醫yi檢jian疫yi人ren員yuan應ying首shou先xian了le解jie產chan地di的de疫yi情qing情qing況kuang，並bing將jiang全quan部bu兔tu轉zhuan入ru隔ge離li舍she飼si養yang
，作zuo詳xiang細xi的de臨lin床chuang檢jian查zha和he實shi驗yan室shi診zhen斷duan，經jing確que診zhen凡fan屬shu健jian康kang的de候hou宰zai兔tu即ji可ke轉zhuan入ru飼si養yang場chang進jin行xing宰zai前qian飼si養yang，病bing兔tu或huo疑yi似si病bing兔tu應ying轉zhuan入ru隔ge離li舍she飼si養yang，按an“肉品衛生檢驗試行規程”中的有關規定進行處理。

  加工凍兔肉或兔肉製品的原料肉，應以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質幼嫩
，水分含量較高
，脂肪含量皎低
，所以缺乏風味；老齡兔肉雖風味較濃，但結締組織較多
，肉質堅硬，故質量較差。所以
，一般肉兔飼養至3～4月齡，體重2～2．5千克時屠宰較為適宜。

  (二)宰前飼養

  候宰兔經獸醫人員檢疫後可按產地
、品種、強弱等情況進行分群、分欄飼養。對肥度良好的兔，所喂飼料應以恢複運輸途中蒙受的損失為原則
；對瘦弱兔則應采取肥育飼養，以期在短期內迅速增重，改善肉質。由於構成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質、脂肪和碳水化合物，因此宰前飼養應以精料為主，青料為輔
，尤以大麥
、麩皮、玉米、甘薯、nanguadengzuiweishiyi。houzairoutuzaiyunshutuzhong
，youyuhuanjingdegaibianheciji
，shizhengchangshenglijinengshoudaoleyizhihuopohuai
，dikanglijiangdi
，xueyexunhuanjiasu，kenengdaozhijirouzuzhizhongdemaoxixueguanchongxue。weilefangtuzaishifangxuebuquan，yingxiangturoupinzhihebaocunqi，zaizaiqiansiyangzhonghaibixuxianzhiroutudeyundong，yibaozhengxiuxi，jiechupilao，tigaochanpinzhiliang。

  (三)宰前斷食

  確定屠宰的兔子，宰前應斷食12小時。斷食有利於減少消化道中的內容物，便於開膛和內髒整理工作，可防止加工過程中的肉質汙染
；斷食能促使肝髒中的糖原分解為乳酸，均勻分布於機體各部，使屠宰後迅速達到屍僵和增加酸度
，抑製微生物繁殖；斷食還有助於體內的硬脂酸和高級脂肪酸分解為可溶性低級脂肪酸
，均勻分布於肌肉各部
，使肉質肥嫩、肉rou味wei增zeng加jia，斷duan食shi還hai可ke節jie省sheng飼si料liao，降jiang低di成cheng本ben
，保bao持chi臨lin宰zai兔tu的de安an靜jing休xiu息xi

，有you助zhu於yu屠tu宰zai放fang血xue。臨lin宰zai兔tu在zai斷duan食shi期qi間jian
，應ying供gong給gei足zu量liang飲yin水shui。宰zai前qian充chong足zu飲yin水shui
，可ke以yi保bao證zheng臨lin宰zai兔tu的de正zheng常chang生sheng理li機ji能neng活huo動dong，促cu使shi糞fen便bian排pai出chu
，放fang血xue完wan全quan
；充足飲水還有利於剝皮和提高屠宰產品的質量。但在宰前2～4小時應停止供水，以避免倒掛放血時胃內容物從食道流出。#p#分頁標題#e#

  屠宰方法

  獺兔處死的方法很多
；常用的有頸部移位法、棒擊法和電麻法等。

  1．頸(jing)部(bu)移(yi)位(wei)法(fa)。在(zai)農(nong)村(cun)分(fen)散(san)飼(si)養(yang)或(huo)家(jia)庭(ting)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，最(zui)簡(jian)單(dan)而(er)有(you)效(xiao)的(de)處(chu)死(si)方(fang)法(fa)是(shi)頸(jing)部(bu)移(yi)位(wei)法(fa)。術(shu)者(zhe)用(yong)左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)兔(tu)後(hou)肢(zhi)，右(you)手(shou)捏(nie)住(zhu)頭(tou)部(bu)，將(jiang)兔(tu)身(shen)拉(la)直(zhi)，突(tu)然(ran)用(yong)力(li)一(yi)拉(la)，使(shi)頭(tou)部(bu)向(xiang)後(hou)扭(niu)轉(zhuan)，兔(tu)子(zi)因(yin)頸(jing)椎(zhui)脫(tuo)位(wei)而(er)致(zhi)死(si)。 

  2．棒擊法。通常用左手緊握臨宰兔的兩後肢，使頭部下垂，用木棒或鐵棒猛擊其頭部，使其昏厥後屠宰剝皮。棒擊時須迅速、熟練
，否則不僅達不到擊昏的目的
，且因兔子騷動易發生危險。此法廣泛用於小型獺兔屠宰場。

  3．電麻法。通常用電壓為40～70伏，縭崳?．75安an的de電dian麻ma器qi輕qing壓ya耳er根gen部bu，使shi獺ta兔tu觸chu電dian致zhi死si。這zhe是shi正zheng規gui化hua屠tu宰zai場chang廣guang泛fan采cai用yong的de處chu死si方fang法fa。采cai用yong電dian麻ma法fa常chang可ke刺ci激ji心xin跳tiao活huo動dong，縮suo短duan放fang血xue時shi間jian，提ti高gao宰zai殺sha取qu皮pi的de勞lao動dong效xiao率lv。       

  另外，農村常用尖刀割頸放血或殺頭致死，容易拈汙毛皮和損傷皮張，不宜采用。

  兔肉加工製品

  凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理
、化學變化而改善肉質

，所以凍兔肉具有色澤不變
、品質良好的特點。

  (一)工藝流程

  凍兔肉的生產工藝流程如下：

  原料－>修整－>複檢－>分級－>預冷－>過磅－>包裝－>速凍－>成品

  1．原料處理

  進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮
，放血幹淨，經剝皮
、截肢

、割頭
、取內髒和必要的修整之後，經獸醫衛生檢驗未發現任何危及人體健康的病症，方可進行冷凍加工。

  2．分級標準 我國出口的凍兔肉
，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。

  (1)帶骨兔肉分級標準：

  特級 每隻淨重1501克以上；

  一級 每隻淨重1001～1500克；

  二級 每隻淨重601～l000克
；

  三級 每隻淨重400～600克。

  (2)分割兔肉分級標準：

  a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷

，沿脊椎骨劈成兩半。

  b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向後至腰薦處切下
，劈成兩半。

  c.後腿肉 自腰薦骨向後
，沿薦椎中線劈成兩半。

  根據不同國家的不同要求，參考出口規格，應切除脊椎骨
、胸骨和頸骨。

  3．散熱冷卻

  又稱預冷。據測定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右
，同時因胴體本身的“後熟”作用，在肝糖分解時還要產生一定的熱量，使胴體溫度處於上升趨勢，如果在室溫條件下放置時間過久
，由於微生物(細菌)的生長、繁殖，就會使兔肉腐敗變質。據試驗，在氣溫2o℃左zuo右you而er又you不bu通tong風feng的de情qing況kuang下xia，一yi晝zhou夜ye便bian可ke造zao成cheng兔tu肉rou成cheng批pi變bian質zhi，溫wen度du越yue高gao
，腐fu敗bai越yue快kuai。所suo以yi
，預yu冷leng的de目mu的de就jiu是shi為wei了le迅xun速su排pai除chu胴dong體ti內nei部bu的de熱re量liang，降jiang低di胴dong體ti深shen層ceng的de溫wen度du並bing在zai胴dong體ti表biao麵mian形xing成cheng一yi層ceng幹gan燥zao膜mo，阻zu止zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi，延yan長chang兔tu肉rou保bao存cun時shi間jian
，減jian緩huan胴dong體ti內nei部bu的de水shui分fen蒸zheng發fa。       冷卻間的溫度最好維持在-l～0℃之間，最高不宜超過2℃，最低不得低於-2℃，相對濕度最好控製在85％～90％，經2～4小時即可進行包裝入箱。

  4．包裝要求 目前

，我國出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：

  第一，帶骨或分割兔肉均應按不同級別用不同規格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱
，箱外應印刷中、外文對照字樣(品名、級別、重量及出口公司等)。上海產的紙箱內徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米

  第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱淨重均為20千克。分割兔肉包裝前應先稱取5千克為一堆

，整塊的平攤

，零碎的夾在中間，然後用塑料包裝袋卷緊，裝箱時上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。#p#分頁標題#e#

  第三，帶骨兔肉裝箱時應注意排列整齊、美觀、緊密

，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側腹肌覆蓋
；兩後肢須彎曲使形態美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好
，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。

  第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮

，寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生鏽
，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔淨
，不能有文字
、圖案、花紋，不宜采用紙帶
，以防速凍或搬運時破損、散落。

  第五，箱外需打包帶三道
，成“++”字形
，即橫一豎二
，切勿因橫麵操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，　切忌五分包帶用四分包扣
，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。

  (二)冷凍技術

  1．冷凍設施 目前，我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業，其工藝水平和衛生標準已達國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷(leng)藏(zang)室(shi)和(he)凍(dong)結(jie)室(shi)等(deng)。規(gui)模(mo)中(zhong)等(deng)的(de)凍(dong)兔(tu)肉(rou)加(jia)工(gong)廠(chang)由(you)於(yu)屠(tu)宰(zai)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)設(she)在(zai)廠(chang)房(fang)的(de)頂(ding)樓(lou)，所(suo)以(yi)肉(rou)類(lei)冷(leng)卻(que)室(shi)也(ye)應(ying)設(she)在(zai)頂(ding)樓(lou)
，以(yi)便(bian)與(yu)屠(tu)宰(zai)間(jian)相(xiang)接(jie)
，順(shun)次(ci)為(wei)冷(leng)藏(zang)室(shi)、凍結室，而凍結室則應設在底樓
，以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。      冷卻
、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米
，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的汙染程度，除屠宰過程中必須注意之外
，對冷凍室中的空氣、設施
、地麵、牆壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。在冷凍過程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等隻宜使用一次

，在重複使用前，須經清洗、消毒，幹燥後再用。

  2．冶卻條件

  主要是指溫度
、濕度、空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)和(he)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)等(deng)。兔(tu)肉(rou)冷(leng)凍(dong)
，首(shou)先(xian)是(shi)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)中(zhong)水(shui)分(fen)與(yu)肉(rou)汁(zhi)的(de)凍(dong)結(jie)，然(ran)而(er)凍(dong)兔(tu)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)則(ze)與(yu)凍(dong)結(jie)溫(wen)度(du)與(yu)速(su)度(du)有(you)很(hen)大(da)關(guan)係(xi)。據(ju)試(shi)驗(yan)，在(zai)不(bu)同(tong)的(de)低(di)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)，兔(tu)肉(rou)的(de)凍(dong)結(jie)程(cheng)度(du)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，通(tong)常(chang)新(xin)鮮(xian)兔(tu)肉(rou)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，－0.5～－1℃開始凍結
，－10～15℃時完全凍結。

  根據測定，在整個冷卻過程中
，冷卻初期因冷卻介質(空氣)和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快

，胴體表麵水分蒸發量在開始1／4時間內
，約占總蒸發量的l／2。因此，空氣的相對濕度也要求分為兩個階段

，冷卻初期的1／4時間，相對濕度以維持95％以上為宜
；冷卻後期的3／4時間內，相對濕度應維持在90％～95％；冷卻臨近結束時，應控製在90％左右。空氣流速是影響冷卻時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時，空氣流速以每秒2米為宜。

  3．冷卻方法

  目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法
，速凍間溫度應在－25℃以下，相對濕度為90％。速凍時間一般不超過72小時，試測肉溫達-15℃時即可轉入冷藏。如無冷卻設施的小型加工廠
，則應配備適量的風扇
、排風扇
，炎熱季節必須設法使肉溫低於20℃
，然後直接送人速凍間速凍
，使肌肉纖維中的水分和肉質全部凍結。上海凍兔肉加工廠為加快降溫，采用開箱速凍法，使原先要72小時速凍壓縮到36小xiao時shi，既ji節jie電dian
，又you可ke提ti高gao凍dong兔tu肉rou質zhi量liang
，是shi一yi項xiang有you效xiao的de措cuo施shi。該gai廠chang的de具ju體ti做zuo法fa是shi
，打da開kai箱xiang蓋gai
，送song入ru管guan架jia速su凍dong，待dai速su凍dong後hou再zai行xing打da包bao轉zhuan入ru冷leng藏zang。

  (三)冷藏條件

  冷藏是將已經凍結的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運。合理的冷藏條件是
，冷庫溫度應保持在－19～－17℃之間，相對濕度為90％。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過1℃，在大批量進出貨過程中，一晝夜升溫不得超過4℃，空氣流動以自流、對dui流liu為wei好hao。如ru溫wen度du忽hu高gao忽hu低di，易yi造zao成cheng肉rou質zhi幹gan枯ku和he脂zhi肪fang發fa黃huang而er影ying響xiang質zhi量liang。冷leng藏zang堆dui放fang的de方fang法fa是shi，長chang期qi冷leng藏zang的de凍dong兔tu肉rou應ying堆dui成cheng方fang形xing堆dui，地di麵mian應ying用yong不bu通tong風feng的de木mu板ban襯chen墊dian，襯chen墊dian高gao約yue30厘米，堆高2．5～3米，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下
，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍牆壁、天花板之間

，應保持30～40厘米的距離
，距冷卻排管40～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫中間應有運送小車的通道
，一般不少於2米。凍兔肉的冷藏期限，主要取決於冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在4℃冷庫中
，保藏期僅35天；在－5℃條件下，保藏期為42天；在－12℃條件下，保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在－17℃～－19℃條件下

，則能保藏6～12個月。#p#分頁標題#e#