在實際生產當中，麵包的老化是一個很令人頭疼的問題。

  mianbaojiujingweishenmelaohua
，ruhejiejue？womanmanzuoyixiefenxi。xuduobeifangdachengshi
，zhufumenshangchaoshimaimantoudouhuiyougexiguan
，yongshouanyixia
，ruoganjiaorouruan，zeshixinxian，ruofaying
，zekendingshigeleyede。zheliyougepusudedaoli，jifaying
、發幹的饅頭、包子、mianbaokendingbuxinxian。zaochengfayingfagandeyuanyinshishenmene，qishijiushilaohua。mianbaodelaohuashiyigefuzadewenti
，shimianbaozhonghenduochengfengongtongzuoyongdejieguo，zhezhongbiaoxianzaimianbaoshangjiushifagan，faying，diaozha，kouganburourundeng。

  guanyumianbaodelaohua
，henduorenyoubutongdekanfa

，xiangshuifenyidonglilun
，dianfenbianhualilundeng，haiyouyixierenweishimianjindanbaizhiyudianfendejiaohuzuoyongyinqide
，geyougededaoli
，xuduoyanjiuhaizaishenru。danyouyigebijiaotongyidegongshi
，renweilaohuashidianfenyinqide
，qitayuanyinshiciyaode。zaimianbaozhizuoguochengdangzhong，dianfenhuixishuipengzhang，zaibeikaoshi，dianfenhuihuhua，shidianfenyouxudejiejingjiegoubianchengfeijiejingjiegou，jiashangmianjindanbaidekuangjiajiegou
，shieryanghuatanjixiangweiwuzhijunyunfensanzaimiantuanzhong
，congershimianbaozuzhishusong、柔軟

、有(you)彈(dan)性(xing)。麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)貯(zhu)藏(zang)後(hou)
，非(fei)結(jie)晶(jing)的(de)澱(dian)粉(fen)會(hui)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)有(you)序(xu)的(de)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)
，澱(dian)粉(fen)的(de)體(ti)積(ji)在(zai)縮(suo)小(xiao)
，氣(qi)體(ti)逸(yi)出(chu)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)
，開(kai)始(shi)變(bian)硬(ying)、掉渣
，這就是通常所說的老化。

  麵包的老化就像人的衰老一樣

，不可逆轉，隻能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，麵包貯存在20℃以上時
，老化慢一些，在零下7℃至20℃之zhi間jian儲chu存cun，老lao化hua最zui快kuai。但dan高gao溫wen貯zhu存cun會hui有you其qi他ta一yi些xie問wen題ti
，比bi如ru高gao溫wen高gao濕shi易yi長chang黴mei等deng。還hai有you一yi個ge方fang麵mian
，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong，人ren們men普pu遍bian使shi用yong麵mian包bao改gai良liang劑ji，好hao一yi點dian的de麵mian包bao改gai良liang劑ji全quan含han有youα-澱粉酶、乳化劑等。α-澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少
，阻礙了澱粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可作用與澱粉，使麵包柔軟，從而延緩老化。在生產中，輔料對老化作用也很明顯
，糖、乳製品
、蛋和油脂不僅能改善麵包的風味
，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯
，做麵包用料真實講究是非常有必要的。

  zaicaozuoguochengzhong，haiyouyixiexijie
，rudamianshiyaorangmiantuanjinliangduoxishui，mianjinyaokuozhanchongfen，fajiaoyaoshiyi，beikaoyaokaozhiquanshu
，zhexiecuoshidoushifeichangyoubiyaode。lingwai
，lengquehoudebaozhuangyexiangdangzhongyao，baozhuangnengfangzhimianbaoshuifendesanshi，baochimianbaoderouruanhefengwei，yanhuanlaohua。

  了解了這些常識
，注意加工細節，就一定能生產出貨架期長、新鮮柔軟的麵包。