1.將白糖漿、堿水
、生油

、麵粉一點點的融合，和成麵團。麵粉、白糖漿、堿水
、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

    2.把和好的麵揪成大小相同的小麵團
，並擀成一個個麵餅待用。

    3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團。

    4.將餡團包入擀好的麵餅內，揉成麵球。

    5.準備一個木製的月餅模具，放入少許幹麵粉

，將包好餡的麵團放入模具中
，壓緊、壓平。然後再將其比模具中扣出。

    6.用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋
，待用。

    7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。

    8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。

    這是軟皮月餅的製作方法

，在完備製月餅時，應注意以下幾點：

    1.和麵的比例要根據自家使用的原料靈活把握。

    2.餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內。

    3.把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反複用力，一般側扣一下，反麵正扣一下即可出來：模具中的幹粉也不宜多放。

    4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小
，也可在烤的過程中打開烤箱看一看
，以免烤焦。

    5、為了烤出的月餅更香，在和麵時可少加入一點黃油
，但切記不可多加，以免起酥。

    2.糖漿的要求

    一

，糖漿的水量要求50%水量
，根據糖漿製作量的大小加水也不同

，一般少量的時候加工業50%-60%的水，量大的時候加工業0%-40%的水，

    二，糖度要求78-80度（糖度儀）溫度要求110度到115度（糖漿溫度）

    三，火候要求沸騰後小火慢煮。（有密集氣泡）

    四，完成後的糖漿要求裝塑料桶（防急冷翻砂）

    五wu。糖tang漿jiang起qi鍋guo時shi，桶tong一yi定ding要yao擦ca幹gan，不bu要yao直zhi接jie接jie觸chu地di麵mian，糖tang漿jiang熱re時shi
，桶tong蓋gai不bu能neng立li即ji蓋gai上shang
，要yao先xian蒙meng上shang一yi層ceng紗sha布bu，等deng糖tang漿jiang完wan全quan冷leng卻que後hou再zai蓋gai上shang蓋gai子zi以yi防fang水shui氣qi回hui落luo。

    六。煮好的糖漿要用濾布過濾一次。

    七，儲藏30天以上使用（如急用15天也可以）讓其有一個還原過程（即庶糖轉化為還原糖
，用這樣的糖漿調治的麵團質地柔軟
，延伸性良好
，無彈性，不收縮，試製品花紋清晰
，外皮光潔。）

    八，翻砂的原因：1酸性材料不足 2製作時間過短3,糖漿急劇冷卻

    總結：在(zai)大(da)規(gui)模(mo)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，要(yao)結(jie)合(he)實(shi)際(ji)要(yao)求(qiu)去(qu)製(zhi)作(zuo)糖(tang)漿(jiang)

，現(xian)在(zai)糖(tang)業(ye)非(fei)常(chang)發(fa)達(da)
，如(ru)果(guo)想(xiang)要(yao)製(zhi)作(zuo)上(shang)等(deng)的(de)月(yue)餅(bing)，可(ke)以(yi)去(qu)買(mai)品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)糖(tang)漿(jiang)，必(bi)竟(jing)小(xiao)規(gui)模(mo)的(de)糖(tang)漿(jiang)製(zhi)作(zuo)無(wu)法(fa)與(yu)專(zhuan)業(ye)的(de)糖(tang)漿(jiang)製(zhi)作(zuo)相(xiang)比(bi)較(jiao)。而(er)且(qie)可(ke)節(jie)約(yue)大(da)量(liang)的(de)人(ren)物(wu)資(zi)源(yuan)，總(zong)之(zhi)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)要(yao)和(he)消(xiao)費(fei)相(xiang)結(jie)合(he)。