麵(mian)包(bao)老(lao)化(hua)是(shi)除(chu)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)腐(fu)敗(bai)外(wai)，另(ling)一(yi)個(ge)導(dao)致(zhi)麵(mian)包(bao)在(zai)販(fan)賣(mai)時(shi)品(pin)質(zhi)不(bu)良(liang)的(de)原(yuan)因(yin)。了(le)解(jie)老(lao)化(hua)的(de)各(ge)種(zhong)現(xian)象(xiang)及(ji)影(ying)響(xiang)因(yin)子(zi)，有(you)助(zhu)於(yu)烘(hong)焙(bei)業(ye)者(zhe)對(dui)於(yu)麵(mian)包(bao)的(de)配(pei)方(fang)、組成

、加工過程及包裝做更好的改進。

    老化的現象︰

    （1）內部組織硬化︰

    內部組織硬化（Crumb firming）是(shi)導(dao)因(yin)於(yu)澱(dian)粉(fen)結(jie)構(gou)的(de)改(gai)變(bian)。小(xiao)麥(mai)麵(mian)粉(fen)的(de)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)是(shi)由(you)直(zhi)鏈(lian)及(ji)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)所(suo)構(gou)成(cheng)，在(zai)烤(kao)焙(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)，澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)開(kai)始(shi)膨(peng)潤(run)，直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)遊(you)離(li)出(chu)去(qu)
，當(dang)麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)後(hou)，這(zhe)些(xie)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)便(bian)連(lian)結(jie)在(zai)一(yi)起(qi)，構(gou)成(cheng)麵(mian)包(bao)特(te)有(you)的(de)形(xing)狀(zhuang)及(ji)強(qiang)度(du)；而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起，隨著貯存時間的增長，內部組織結構愈來愈堅固
，而使組織硬化。

    （2）水分含量的改變︰

    藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量
，而有包裝的麵包
，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的麵包吃起來較幹，這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮，並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。

    （3）外皮軟化︰

    在經包裝的麵包中，外皮軟化（Crust softening）是由於水分自原來的12%增加至28%,這使得原本幹酥、口感好
、新鮮度高的表皮，變成質地軟而韌性強的不良品質。

    （4）香味的損失及改變︰

    麵包中某些香氣成分較易揮發
，會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、鹹xian味wei，及ji少shao許xu的de酸suan味wei，但dan是shi隨sui著zhe時shi間jian的de增zeng長chang，甜tian味wei和he鹹xian味wei漸jian漸jian減jian少shao，而er隻zhi剩sheng下xia酸suan味wei，使shi得de麵mian包bao味wei道dao變bian差cha。在zai嗅xiu覺jiao方fang麵mian，新xin鮮xian麵mian包bao通tong常chang含han有you酵jiao素su及ji小xiao麥mai的de香xiang味wei，但dan是shi酵jiao素su發fa酵jiao的de酒jiu精jing香xiang味wei逐zhu漸jian地di揮hui發fa，小xiao麥mai香xiang味wei隨sui之zhi減jian少shao，剩sheng下xia的de麵mian團tuan味wei及ji澱dian粉fen味wei使shi得de麵mian包bao較jiao不bu好hao聞wen。

    二、影響老化的因子︰

    （1）麵包組成︰

    mianbaozuchenghuiyingxiangneibuzuzhiyinghuajishuifendegaibian。dabufenkezengjiashuifenxishoudezucheng，tongchangdouyouyizhilaohuadezuoyong

，zhizhikejianhuanlaohuadesulv，gaishanmianbaodetiji；甜tian味wei劑ji可ke利li用yong其qi保bao水shui性xing
，直zhi接jie減jian緩huan老lao化hua。此ci外wai，高gao蛋dan白bai麵mian粉fen可ke增zeng大da麵mian包bao的de體ti積ji，就jiu像xiang其qi它ta具ju有you同tong樣yang功gong能neng的de組zu成cheng一yi樣yang，可ke促cu進jin內nei部bu組zu織zhi軟ruan化hua。 （譯注︰一yi般ban而er
，言yan蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao者zhe，麵mian包bao比bi容rong積ji會hui提ti高gao
，而er在zai貯zhu存cun期qi間jian老lao化hua速su率lv有you降jiang低di的de傾qing向xiang，此ci可ke能neng因yin為wei麵mian筋jin蛋dan白bai含han量liang高gao時shi
，減jian少shao澱dian粉fen粒li間jian作zuo用yong，所suo以yi可ke減jian緩huan麵mian包bao內nei部bu組zu織zhi的de變bian化hua。

    （2）加工過程︰

    加jia工gong過guo程cheng會hui影ying響xiang內nei部bu組zu織zhi軟ruan化hua的de程cheng度du。尤you其qi在zai發fa酵jiao及ji提ti供gong最zui適shi麵mian團tuan擴kuo展zhan的de攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong，可ke使shi麵mian包bao體ti積ji增zeng至zhi最zui大da，並bing使shi內nei部bu組zu織zhi軟ruan化hua。含han水shui量liang較jiao多duo的de麵mian團tuan，配pei合he適shi當dang的de最zui後hou發fa酵jiao和he烤kao焙bei，可ke使shi麵mian包bao保bao留liu最zui多duo的de水shui分fen，延yan緩huan老lao化hua。

    （3）包裝︰

    包裝會影響麵包水分
、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味，但內部組織質地仍很好；包裝的麵包仍然可以維持鬆軟
，尤其在溫熱時包裝

，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

    （4）溫度︰

    各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低溫時最快，而超過35℃（95℉） 的高溫最易影響顏色及香味
，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉） 間低溫冷凍，經過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 （麵包肉） 硬化的情況能夠在48.9℃（120℉）或更高溫的情況下回複鬆軟
，但當重複2～3次後，就變得無效了。

    乳化劑（表麵活性劑）︰

    youyuruhuajikezengjiamianbaoruandu，suoyibeiyonglaizuokanglaohuaji。ruhuajihuihedianfenkelineidezhiliandianfenlianjiezaiyiqi，bimianzhexiezhiliandianfenyoulichuqu
，suoyitabuhuizengqianggangchulushimianbaoneibuzuzhideqiangdu。erlingyifangmianlaishuo
，ruhuajiduiyuzhiliandianfenbingmeiyouxiangtongdexiaoguo，suoyirenghuizaizhucunguochengzhongdaozhineibuzuzhideyinghua，bingqiebuhuijianhuanshuifenyoumianbaoroudaowaipideyidong，suoyiruhuajikezuoweimiantuandezengqiangjijiwaipideruanhuaji。beiyonglaizuoweiruanhuajideruhuajibaokuodanganyouzhi（monoglycerides）、雙甘油酯（diglycerides）
、蒸餾後的單甘油酯（distilled monoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸鈉（SSL）.

    （6）酵素（α-amylase）︰

    酵素（α-amylase）亦(yi)被(bei)用(yong)來(lai)作(zuo)為(wei)抗(kang)老(lao)化(hua)劑(ji)。由(you)於(yu)酵(jiao)素(su)可(ke)使(shi)水(shui)分(fen)子(zi)移(yi)動(dong)速(su)率(lv)變(bian)慢(man)，所(suo)以(yi)它(ta)可(ke)減(jian)緩(huan)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)硬(ying)化(hua)的(de)速(su)率(lv)。在(zai)加(jia)工(gong)及(ji)烤(kao)焙(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)，澱(dian)粉(fen)受(shou)酵(jiao)素(su)的(de)作(zuo)用(yong)，因(yin)此(ci)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，並(bing)不(bu)會(hui)像(xiang)澱(dian)粉(fen)老(lao)化(hua)時(shi)那(na)樣(yang)硬(ying)。酵(jiao)素(su)的(de)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)及(ji)作(zuo)用(yong)方(fang)式(shi)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)
，支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)被(bei)酵(jiao)素(su)作(zuo)用(yong)後(hou)可(ke)抑(yi)製(zhi)老(lao)化(hua)，但(dan)是(shi)卻(que)不(bu)會(hui)使(shi)得(de)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)變(bian)成(cheng)黏(nian)黏(nian)的(de)或(huo)在(zai)切(qie)成(cheng)片(pian)狀(zhuang)時(shi)不(bu)好(hao)操(cao)作(zuo)。