製作麵包時，麵團中間醒發的目的和程度的判定

一．醒發的目的

麵(mian)團(tuan)在(zai)切(qie)塊(kuai)和(he)搓(cuo)圓(yuan)過(guo)程(cheng)中(zhong)內(nei)部(bu)及(ji)表(biao)麵(mian)會(hui)產(chan)生(sheng)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)。搓(cuo)圓(yuan)後(hou)的(de)麵(mian)塊(kuai)還(hai)會(hui)使(shi)內(nei)部(bu)呈(cheng)緊(jin)張(zhang)狀(zhuang)態(tai)，可(ke)稱(cheng)為(wei)加(jia)工(gong)硬(ying)化(hua)現(xian)象(xiang)。要(yao)使(shi)麵(mian)團(tuan)結(jie)構(gou)鬆(song)弛(chi)一(yi)下(xia)，減(jian)少(shao)因(yin)機(ji)械(xie)加(jia)工(gong)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)硬(ying)化(hua)狀(zhuang)態(tai)，並(bing)且(qie)使(shi)受(shou)損(sun)傷(shang)的(de)麵(mian)塊(kuai)通(tong)過(guo)醒(xing)發(fa)得(de)到(dao)複(fu)蘇(su)。烘焙製品中的大部分產品
，在機械加工以後都需要有一個弛緩的過程，因此並不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。

中間醒發又稱中間靜置
，其目的歸納起來有以下三各方麵：

1． 麵團在切割
、搓圓中受到機械力後產生形變，麵塊搓圓處於緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；

2． cuoyuanhoudemiankuaineibuqitihanliangshenshao，jinyibudezhengxingjiagongshijiuhuiyindanxingshendaerwufayanzhan。xingfahoukeshineibuchanshengqiti

，tiaozhengmianjinwangluojiegou，zengjiasuxing，yiyuzhengxing；

3． 使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

二．程度判定

    醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食麵包麵團的醒發時間大約為10～12分鍾，花色麵包為12～17分鍾，硬麵包為15～20分(fen)鍾(zhong)。中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)環(huan)境(jing)一(yi)般(ban)都(dou)在(zai)常(chang)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)，大(da)多(duo)數(shu)都(dou)是(shi)依(yi)靠(kao)麵(mian)塊(kuai)本(ben)身(shen)的(de)溫(wen)度(du)和(he)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)來(lai)調(tiao)節(jie)的(de)。不(bu)過(guo)，環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)如(ru)果(guo)太(tai)低(di)，那(na)就(jiu)要(yao)求(qiu)密(mi)閉(bi)得(de)相(xiang)當(dang)好(hao)，以(yi)防(fang)止(zhi)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)。在(zai)夏(xia)季(ji)還(hai)要(yao)注(zhu)意(yi)降(jiang)溫(wen)等(deng)。否(fou)則(ze)麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)會(hui)出(chu)現(xian)軟(ruan)化(hua)
、風幹等的不良因素出現。

 判別醒發的程度，主要觀察麵團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時

，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，麵塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

麵包製作的基本概念

眾所周知，了解麵包製作最初的重要步驟是先做麵團。

麵團是由各種不同的材料經過適量配製，再運用麵包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合；這個混合過程的烘焙術語通常叫做“攪拌”
，它的方式稱為攪拌方法。

由you於yu麵mian包bao製zhi作zuo方fang式shi繁fan多duo，攪jiao拌ban的de方fang法fa也ye隨sui之zhi有you異yi。麵mian包bao是shi一yi種zhong需xu要yao通tong過guo發fa酵jiao的de產chan品pin，品pin質zhi好hao的de麵mian包bao必bi須xu經jing過guo適shi當dang的de攪jiao拌ban，及ji正zheng常chang的de發fa酵jiao互hu相xiang配pei合he，才cai能neng做zuo出chu理li想xiang的de效xiao果guo。

攪jiao拌ban與yu發fa酵jiao過guo程cheng關guan係xi密mi切qie，攪jiao拌ban之zhi好hao壞huai將jiang直zhi接jie影ying響xiang發fa酵jiao，麵mian團tuan的de性xing質zhi完wan全quan依yi賴lai攪jiao拌ban的de程cheng度du來lai決jue定ding，攪jiao拌ban適shi當dang與yu否fou對dui於yu麵mian包bao品pin質zhi有you百bai分fen之zhi二er十shi五wu的de影ying響xiang力li，而er發fa酵jiao則ze占zhan有you百bai分fen之zhi七qi十shi，其qi它ta操cao作zuo過guo程cheng才cai占zhan百bai分fen之zhi5的責任。

因(yin)麵(mian)團(tuan)製(zhi)作(zuo)起(qi)源(yuan)於(yu)先(xian)攪(jiao)拌(ban)形(xing)成(cheng)麵(mian)團(tuan)後(hou)，才(cai)能(neng)產(chan)生(sheng)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)，所(suo)以(yi)在(zai)技(ji)術(shu)的(de)觀(guan)點(dian)上(shang)攪(jiao)拌(ban)與(yu)發(fa)酵(jiao)因(yin)關(guan)係(xi)相(xiang)連(lian)而(er)視(shi)為(wei)一(yi)體(ti)。之(zhi)所(suo)以(yi)我(wo)們(men)應(ying)將(jiang)攪(jiao)拌(ban)與(yu)發(fa)酵(jiao)的(de)各(ge)種(zhong)方(fang)式(shi)視(shi)為(wei)一(yi)種(zhong)專(zhuan)業(ye)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)來(lai)學(xue)習(xi)。攪(jiao)拌(ban)與(yu)發(fa)酵(jiao)是(shi)整(zheng)個(ge)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)核(he)心(xin)（攪拌
、發酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。

攪拌與發酵的方式根據目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發酵法和中種發酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發酵法、百分之百中種發酵法
、液種發酵法
、老麵發酵法、各種快速發酵法等多種變化運用的方法。

在諸多方式中，麵團製作方式的選擇一般是根據工場地的環境，產品配方需要
、人員安排和製作者的習慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做麵包，每種方法都有它獨特的功能。

mianbaozhizuofangfasuiranhenduo，danyuanzexiangtong
，womenkecongshijicaozuozhonglaitihuidaomianbaozhizuoguochengzhongdemeigehuanjiesuodaiyoudezuoyonghegongneng。zuoweichuxuezhezhixuchongfenlejiemeigeguochengdeyuanlijixuyaoxing
，rucijiangyouzhuyurihouzaimianbaozhizuojishushangdelinghuomiaoyong。

麵包老化的原因及影響

麵mian包bao老lao化hua是shi除chu了le微wei生sheng物wu腐fu敗bai外wai
，另ling一yi個ge導dao致zhi麵mian包bao在zai販fan賣mai時shi品pin質zhi不bu良liang的de原yuan因yin。了le解jie老lao化hua的de各ge種zhong現xian象xiang及ji影ying響xiang因yin子zi
，有you助zhu於yu烘hong焙bei業ye者zhe對dui於yu麵mian包bao的de配pei方fang
、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

老化的現象︰

(1)內部組織硬化︰

內部組織硬化(Crumb firming)是shi導dao因yin於yu澱dian粉fen結jie構gou的de改gai變bian。小xiao麥mai麵mian粉fen的de澱dian粉fen顆ke粒li是shi由you直zhi鏈lian及ji支zhi鏈lian澱dian粉fen所suo構gou成cheng，在zai烤kao焙bei過guo程cheng中zhong
，澱dian粉fen顆ke粒li開kai始shi膨peng潤run，直zhi鏈lian澱dian粉fen遊you離li出chu去qu
，當dang麵mian包bao冷leng卻que後hou
，這zhe些xie直zhi鏈lian澱dian粉fen便bian連lian結jie在zai一yi起qi，構gou成cheng麵mian包bao特te有you的de形xing狀zhuang及ji強qiang度du；而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起
，隨著貯存時間的增長

，內部組織結構愈來愈堅固，而使組織硬化。

(2)水分含量的改變︰

藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量

，而有包裝的麵包
，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的麵包吃起來較幹
，這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮，並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。

(3)外皮軟化︰

在經包裝的麵包中
，外皮軟化(Crust softening)是由於水分自原來的12%增加至28%，這使得原本幹酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質地軟而韌性強的不良品質。

(4)香味的損失及改變︰

麵包中某些香氣成分較易揮發，會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、xianwei
，jishaoxudesuanwei，danshisuizheshijiandezengchang，tianweihexianweijianjianjianshao，erzhishengxiasuanwei，shidemianbaoweidaobiancha。zaixiujiaofangmian，xinxianmianbaotongchanghanyoujiaosujixiaomaidexiangwei，danshijiaosufajiaodejiujingxiangweizhujiandihuifa，xiaomaixiangweisuizhijianshao


，shengxiademiantuanweijidianfenweishidemianbaojiaobuhaowen。

二、影響老化的因子︰

(1)麵包組成︰

mianbaozuchenghuiyingxiangneibuzuzhiyinghuajishuifendegaibian。dabufenkezengjiashuifenxishoudezucheng，tongchangdouyouyizhilaohuadezuoyong，zhizhikejianhuanlaohuadesulv
，gaishanmianbaodetiji；甜tian味wei劑ji可ke利li用yong其qi保bao水shui性xing
，直zhi接jie減jian緩huan老lao化hua。此ci外wai，高gao蛋dan白bai麵mian粉fen可ke增zeng大da麵mian包bao的de體ti積ji，就jiu像xiang其qi它ta具ju有you同tong樣yang功gong能neng的de組zu成cheng一yi樣yang，可ke促cu進jin內nei部bu組zu織zhi軟ruan化hua。 (譯注︰yibaner
，yandanbaizhihanlianggaozhe，mianbaobirongjihuitigao
，erzaizhucunqijianlaohuasulvyoujiangdideqingxiang
，cikenengyinweimianjindanbaihanlianggaoshi，jianshaodianfenlijianzuoyong，suoyikejianhuanmianbaoneibuzuzhidebianhua。

(2)加工過程︰

jiagongguochenghuiyingxiangneibuzuzhiruanhuadechengdu。youqizaifajiaojitigongzuishimiantuankuozhandejiaobanguochengzhong，keshimianbaotijizengzhizuida，bingshineibuzuzhiruanhua。hanshuiliangjiaoduodemiantuan，peiheshidangdezuihoufajiaohekaobei
，keshimianbaobaoliuzuiduodeshuifen
，yanhuanlaohua。

(3)包裝︰

包裝會影響麵包水分、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味，但內部組織質地仍很好；包裝的麵包仍然可以維持鬆軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

(4)溫度︰

各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時最快
，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 (麵包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回複鬆軟
，但當重複2～3次後
，就變得無效了。

乳化劑(表麵活性劑)︰

youyuruhuajikezengjiamianbaoruandu，suoyibeiyonglaizuokanglaohuaji。ruhuajihuihedianfenkelineidezhiliandianfenlianjiezaiyiqi

，bimianzhexiezhiliandianfenyoulichuqu
，suoyitabuhuizengqianggangchulushimianbaoneibuzuzhideqiangdu。erlingyifangmianlaishuo
，ruhuajiduiyuzhiliandianfenbingmeiyouxiangtongdexiaoguo
，suoyirenghuizaizhucunguochengzhongdaozhineibuzuzhideyinghua
，bingqiebuhuijianhuanshuifenyoumianbaoroudaowaipideyidong
，suoyiruhuajikezuoweimiantuandezengqiangjijiwaipideruanhuaji。beiyonglaizuoweiruanhuajideruhuajibaokuodanganyouzhi(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾後的單甘油酯(distilled monoglycerides)
、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰

酵素(α-amylase)亦yi被bei用yong來lai作zuo為wei抗kang老lao化hua劑ji。由you於yu酵jiao素su可ke使shi水shui分fen子zi移yi動dong速su率lv變bian慢man


，所suo以yi它ta可ke減jian緩huan貯zhu存cun過guo程cheng中zhong內nei部bu組zu織zhi硬ying化hua的de速su率lv。在zai加jia工gong及ji烤kao焙bei過guo程cheng中zhong，澱dian粉fen受shou酵jiao素su的de作zuo用yong，因yin此ci在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，並bing不bu會hui像xiang澱dian粉fen老lao化hua時shi那na樣yang硬ying。酵jiao素su的de熱re穩wen定ding性xing及ji作zuo用yong方fang式shi是shi非fei常chang重zhong要yao的de，支zhi鏈lian澱dian粉fen被bei酵jiao素su作zuo用yong後hou可ke抑yi製zhi老lao化hua，但dan是shi卻que不bu會hui使shi得de麵mian包bao內nei部bu組zu織zhi變bian成cheng黏nian黏nian的de或huo在zai切qie成cheng片pian狀zhuang時shi不bu好hao操cao作zuo。

麵包技術疑問

1、什麼是麵包直接法、中種法？區別在什麼地方？
答：直(zhi)接(jie)法(fa)又(you)稱(cheng)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)，是(shi)指(zhi)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)經(jing)過(guo)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)程(cheng)序(xu)的(de)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)。中(zhong)種(zhong)法(fa)又(you)稱(cheng)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)
，是(shi)指(zhi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)經(jing)過(guo)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)的(de)方(fang)法(fa)。麵(mian)包(bao)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)能(neng)令(ling)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)較(jiao)好(hao)的(de)網(wang)絡(luo)組(zu)織(zhi)
，及(ji)產(chan)生(sheng)特(te)有(you)的(de)麵(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)香(xiang)味(wei)

，二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)因(yin)有(you)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)發(fa)酵(jiao)而(er)令(ling)麵(mian)團(tuan)之(zhi)效(xiao)果(guo)及(ji)特(te)性(xing)更(geng)為(wei)成(cheng)熟(shu)。

2
、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發
？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。

3、為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？
答：因為鹽和奶油與幹性酵母同時加入會直接抑製酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對麵包某一方麵特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的
，不應混合使用。

5

、高糖酵母和低糖酵母有何區別
？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

6、臥式和麵機和立式和麵機有何區別？
答：woshihemianjiyinqijiaobansudujiaomanjiwulizuoyongbutong，yinernanyijiangmianjinchongfenkuozhan，gutongchangzaijingguoyamianjiyamiandefangshibangzhumianjinjiehe。lishihemianjiqijiaobansudujijixiejiegounengzhijielingmianjinzaijiaobanzhongchongfenkuozhan。

7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

8、快速法生產為什麼需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麵筋氧化成熟及縮短發酵時間。

9、麵包烘烤後，為什麼表麵會下塌？
答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表麵下塌。

10、吐司烘烤後，為什麼會收腰？
答：A、麵筋度過強。B、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊。C
、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

11、麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
答：麵包醒發後
，表麵水份未幹即掃蛋水會令烘烤後
，表麵缺乏光澤。

12
、麵包烘烤後
，為何表皮下有大氣泡的現象
？
答：醒發時溫度過大，令表麵產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

13、麵包製作中糖的用量應在多少
？
答：糖的用量可在0-25%的範圍內。

14、鮮酵母和幹酵母有什麼區別
？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母

，含水份較大
，需在低溫下保存，保鮮期3個月

，用量為一般幹酵母的2-3倍；幹酵母是經脫水幹燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右。

15
、麵團攪拌後，為什麼表麵會出水？
答：shuifenjiaruguoliangmianfendanbaizhihanliangdimianjinbuzu
，mianfenshengchanhou
，weijingguoyanghuaqilijishiyong，jijiaobanguodu，junhuilingmiantuanbaoshuixingjiangdierchuxianbiaomianchushuixianxiang。

16、麵包醒發不足有何現象？
答：烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

17、麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？
答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。

18、為什麼包裝麵包保鮮期短？
答：麵包烘烤後
，沒有充分冷卻

，水份容易附於包裝上
，均會令麵包易於受細菌感染發黴。

19、麵包表麵起縐是什麼原因？
答：麵包成型時，鬆馳不足；最後醒發階段水份過大
；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表麵起縐。

20
、麵團攪拌後
，理想溫度是多少

？怎樣掌握？
答：一般麵團攪拌後
，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控製。

快速發酵法在麵包製作中得到肯定

 在(zai)過(guo)去(qu)數(shu)十(shi)年(nian)中(zhong)，采(cai)用(yong)快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)法(fa)生(sheng)產(chan)麵(mian)包(bao)一(yi)直(zhi)被(bei)老(lao)一(yi)輩(bei)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)所(suo)詛(zu)咒(zhou)，因(yin)為(wei)由(you)快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)法(fa)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)包(bao)缺(que)少(shao)麵(mian)包(bao)應(ying)有(you)的(de)香(xiang)味(wei)，而(er)且(qie)保(bao)存(cun)時(shi)間(jian)短(duan)暫(zan)、易(yi)於(yu)老(lao)化(hua)等(deng)等(deng)缺(que)點(dian)，使(shi)其(qi)很(hen)難(nan)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)正(zheng)統(tong)的(de)好(hao)麵(mian)包(bao)。尤(you)其(qi)在(zai)歐(ou)洲(zhou)
，麵(mian)包(bao)為(wei)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)主(zhu)要(yao)食(shi)糧(liang)
，麵(mian)包(bao)師(shi)對(dui)麵(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)的(de)要(yao)求(qiu)極(ji)為(wei)嚴(yan)格(ge)，由(you)快(kuai)速(su)法(fa)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)包(bao)不(bu)管(guan)怎(zen)樣(yang)總(zong)是(shi)缺(que)少(shao)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)的(de)香(xiang)味(wei)，所(suo)以(yi)他(ta)們(men)一(yi)致(zhi)認(ren)為(wei)寧(ning)可(ke)多(duo)用(yong)一(yi)點(dian)時(shi)間(jian)和(he)工(gong)夫(fu)放(fang)在(zai)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)上(shang)麵(mian)，不(bu)應(ying)讓(rang)傳(chuan)統(tong)的(de)麵(mian)包(bao)製(zhi)造(zao)藝(yi)術(shu)隨(sui)工(gong)業(ye)進(jin)步(bu)而(er)消(xiao)失(shi)。

可是另一方麵
，在工業發達的美國，事事講求「快」和「簡」
，對麵包的生產要求量大、省sheng力li和he省sheng時shi
，至zhi於yu品pin質zhi要yao求qiu則ze另ling有you一yi套tao標biao準zhun，與yu傳chuan統tong標biao準zhun大da異yi其qi趣qu。他ta們men不bu反fan對dui維wei護hu傳chuan統tong，但dan為wei了le適shi應ying繁fan忙mang的de工gong業ye社she會hui而er另ling一yi套tao準zhun則ze
，好hao壞huai由you消xiao費fei者zhe自zi己ji去qu衡heng量liang。不bu過guo年nian輕qing一yi代dai對dui什shen麼me是shi真zhen正zheng的de好hao麵mian包bao並bing不bu在zai意yi，他ta們men要yao求qiu的de是shi速su和he簡jian，因yin此ci快kuai餐can文wen化hua由you美mei國guo發fa展zhan到dao世shi界jie每mei一yi個ge角jiao落luo。

1. 新科技顛覆舊傳統

過去快速發酵法所有的缺點，經原料生產商、機器製造廠
，以及穀類化學專家不 斷地研究改進，根據麵團攪拌和發酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化劑、乳化劑等

，改變麵團的性質，使達到與正常發酵同樣的效果。機器製造商則研發出「老窖機」，一(yi)種(zhong)利(li)用(yong)溫(wen)控(kong)來(lai)培(pei)養(yang)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)液(ye)
，作(zuo)為(wei)麵(mian)包(bao)配(pei)方(fang)中(zhong)另(ling)一(yi)種(zhong)原(yuan)料(liao)，來(lai)達(da)到(dao)麵(mian)團(tuan)應(ying)有(you)的(de)發(fa)酵(jiao)香(xiang)味(wei)。漸(jian)漸(jian)地(di)快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)法(fa)在(zai)烘(hong)焙(bei)工(gong)業(ye)奠(dian)定(ding)了(le)穩(wen)固(gu)的(de)地(di)位(wei)，過(guo)去(qu)許(xu)多(duo)反(fan)對(dui)的(de)聲(sheng)浪(lang)擋(dang)不(bu)住(zhu)這(zhe)種(zhong)製(zhi)程(cheng)方(fang)法(fa)的(de)改(gai)變(bian)
，不(bu)再(zai)堅(jian)持(chi)沿(yan)用(yong)傳(chuan)統(tong)正(zheng)常(chang)的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)。反(fan)過(guo)來(lai)說(shuo)
，快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)法(fa)廣(guang)被(bei)采(cai)用(yong)後(hou)
，傳(chuan)統(tong)的(de)中(zhong)種(zhong)發(fa)酵(jiao)法(fa)和(he)直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)法(fa)或(huo)有(you)一(yi)天(tian)會(hui)遭(zao)到(dao)遺(yi)棄(qi)


，科(ke)技(ji)的(de)發(fa)展(zhan)迫(po)使(shi)許(xu)多(duo)舊(jiu)方(fang)法(fa)
、舊東西遭到淘汰的命運。

2. 快速發酵法仿效真空攪拌法而生

回溯公元 1950 年間

，英國烘焙工業發生了兩件麵包製程方麵的革新大事，第一件是采用一貫作業法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空攪拌法 (Chorley WoodBread Process) 。keshiyizuoguanzuoyefaliuxingdeshijianhenduan，jiuzaodaoletaotai

，yuanyinshitouzichengbentaida。zhiyukuaisuzhenkongjiaobanfa，jijiaobanshidejixiezuoyong，zaizhenkongmibidejiaobangangnei
，bamiantuankuaisudijiaobanzhimianjinkuozhan，jingjiaobanhoushaoyusongchijikebamiantuanfenge、整形，節省了冗長的基本發酵時間，而且由快速真空攪拌後的麵團，整形後烤出的麵包組織細膩，體積較一般正常發酵的麵包大 10 ％zuoyou，yincihenkuaidizaidayingguoxiediqubeipubiandicaiyong。buguodangshimeiguorengchenmianyudaliangshengchandeyiguanzuoyefa
，duiyingguoliuxingdezhenkongkuaisujiaobanfabuyuzhongshi，chuledayingguoxiewai，zhijinmeiguoheouzhouzhuguohenshaocaiyongzhezhongzhenkongkuaisujiaobanfa。

由於真空快速攪拌法有不需基本發酵的便利
，可省略許多工作時間、生產機器、 設備以及廣幅的工作空間，因此快速發酵法 (No time dough method) 仿(fang)效(xiao)真(zhen)空(kong)攪(jiao)拌(ban)法(fa)應(ying)運(yun)而(er)生(sheng)。由(you)於(yu)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)法(fa)仍(reng)使(shi)用(yong)傳(chuan)統(tong)立(li)式(shi)或(huo)鉤(gou)狀(zhuang)攪(jiao)拌(ban)機(ji)
，無(wu)法(fa)像(xiang)真(zhen)空(kong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)那(na)樣(yang)容(rong)易(yi)將(jiang)麵(mian)筋(jin)很(hen)快(kuai)攪(jiao)至(zhi)擴(kuo)展(zhan)
，所(suo)以(yi)在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)時(shi)需(xu)要(yao)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)添(tian)加(jia)物(wu)，以(yi)達(da)到(dao)麵(mian)筋(jin)擴(kuo)充(chong)與(yu)氣(qi)體(ti)保(bao)留(liu)的(de)需(xu)要(yao)。

3. 添加物使快速發酵法更完美

快速發酵法在一般製程方麵與傳統發酵法的配方稍作修正者，即水分稍減少 1-2 ％

；攪拌後麵團溫度為 28-30 ℃

；糖減少 1-2 ％，因(yin)為(wei)麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)後(hou)不(bu)需(xu)發(fa)酵(jiao)，故(gu)不(bu)必(bi)考(kao)慮(lv)供(gong)應(ying)酵(jiao)母(mu)的(de)養(yang)分(fen)
，而(er)且(qie)不(bu)經(jing)酵(jiao)母(mu)攝(she)取(qu)而(er)剩(sheng)餘(yu)的(de)糖(tang)分(fen)在(zai)麵(mian)包(bao)烤(kao)焙(bei)時(shi)產(chan)生(sheng)過(guo)深(shen)的(de)顏(yan)色(se)，因(yin)此(ci)糖(tang)量(liang)的(de)減(jian)少(shao)有(you)其(qi)必(bi)要(yao)性(xing)。此(ci)外(wai)，因(yin)麵(mian)團(tuan)不(bu)經(jing)基(ji)本(ben)發(fa)酵(jiao)，缺(que)乏(fa)進(jin)爐(lu)烤(kao)焙(bei)時(shi)膨(peng)大(da)的(de)氣(qi)體(ti)，所(suo)以(yi)酵(jiao)母(mu)的(de)用(yong)量(liang)通(tong)常(chang)較(jiao)正(zheng)常(chang)應(ying)增(zeng)加(jia)一(yi)倍(bei)。其(qi)次(ci)是(shi)為(wei)了(le)攪(jiao)拌(ban)時(shi)易(yi)於(yu)使(shi)麵(mian)筋(jin)擴(kuo)展(zhan)，通(tong)常(chang)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)酵(jiao)素(su) (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) 
，用量為 0.2 ～ 0.3 ％左右。在國外一般主食麵包的販賣時間通常為 4-5 天，遇到潮濕季節，麵包容易生黴，為了防止黴菌生長
，允許在配方內使用少許的丙酸鈣 (Calcium Propenate) ，用量為 0.25 ％左右
，但因丙酸鈣在麵包中留有不好的味道，通常可用 1-2％濃度、 100 ％的酸醋來替代。

經過配方和製程的調整，快速發酵法在製程方麵的確有很大的方便，因此各地烘 焙業均廣泛地流傳采用。

為了彌補快速發酵法所做出麵包的缺點，以上製程和添加物的使用已被普遍地認 定ding
，但dan在zai作zuo業ye上shang，這zhe些xie微wei量liang的de添tian加jia物wu在zai稱cheng量liang或huo使shi用yong上shang不bu很hen方fang便bian
，因yin此ci近jin年nian來lai聰cong明ming的de原yuan料liao供gong應ying商shang研yan發fa出chu一yi種zhong四si合he一yi的de添tian加jia物wu，這zhe種zhong添tian加jia物wu內nei含han有you改gai良liang快kuai速su發fa酵jiao法fa的de各ge種zhong酵jiao素su、氧化和還原劑、乳ru化hua劑ji以yi及ji防fang黴mei劑ji，這zhe種zhong四si合he一yi的de添tian加jia物wu如ru依yi照zhao規gui定ding方fang法fa使shi用yong，可ke使shi快kuai速su發fa酵jiao法fa做zuo出chu來lai的de麵mian包bao品pin質zhi大da為wei提ti高gao，更geng促cu使shi快kuai速su發fa酵jiao不bu但dan被bei普pu遍bian地di采cai用yong，而er且qie已yi被bei肯ken定ding可ke以yi做zuo出chu好hao的de麵mian包bao。

4. 掌握新法成為新時代的麵包師

最後綜合歸納快速發酵法較傳統發酵法在設備投資與製程便利方麵的優點節錄如 下，供作參考：

(1) 節jie省sheng機ji器qi設she備bei與yu工gong作zuo空kong間jian，因yin快kuai速su發fa酵jiao法fa不bu需xu要yao中zhong種zhong麵mian團tuan攪jiao拌ban，由you此ci攪jiao拌ban中zhong種zhong麵mian團tuan的de攪jiao拌ban機ji可ke以yi省sheng略lve
，連lian帶dai占zhan地di不bu少shao的de基ji本ben發fa酵jiao室shi也ye可ke省sheng免mian。

(2) 產品臨時增加或減少處理靈活。傳統中種法麵團攪拌後很難再作產量增加和減少的改變，快速發酵法則可視實際需要增產或減少。

(3) 全部麵包製程從攪拌至麵包出爐節省工時 4-5 小時。

采用快速發酵法後，麵包師除須了解快速發酵的基本條件外，必須了解各種添加 物的性能與對麵包的功能
，以及使用的數量與方法，這樣才能充分掌握快速發酵法的長處，成為一個新時代的麵包師。