1．工藝流程：鷓鴣→宰前斷食→宰殺放血→浸燙脫毛→開膛去內髒→清洗瀝水→醃製→造型烘烤→真空包裝→高壓熏煮→出鍋冷卻→成品。
    2．原料處理：選用三月齡的健康鷓鴣，體重為0.5～0.6千克，禁食8～12小時。頸部切斷血管宰殺放血1～3分鍾。死後用65～70℃的熱水浸燙1～1.5分鍾，取出用脫毛機脫毛。然後在清水中去淨小毛，將去毛後的鷓鴣先從跗關節處去掉腳爪

，再沿腹中線剖開胸腹腔

，去除食管、氣管和所有內髒。用清水衝洗幹淨
，瀝幹水備用。
    3．醃製：采用混合醃製法醃製。
    (1)幹醃：每50千克用鹽0.75千克，硝酸鹽10克(ke)。先(xian)將(jiang)鹽(yan)在(zai)鍋(guo)中(zhong)炒(chao)至(zhi)無(wu)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)，冷(leng)卻(que)後(hou)與(yu)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，然(ran)後(hou)用(yong)混(hun)合(he)鹽(yan)塗(tu)擦(ca)全(quan)身(shen)。應(ying)重(zhong)點(dian)擦(ca)胸(xiong)肌(ji)，擦(ca)好(hao)後(hou)皮(pi)膚(fu)朝(chao)下(xia)一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)平(ping)疊(die)入(ru)缸(gang)中(zhong)，醃(yan)製(zhi)6～8小時。
    (2)濕醃液的配製：每50千克鷓鴣用水50千克，食鹽1.5千克；白糖1千克，料酒0.5千克，甘草250克，八角150吭，桂皮25克，丁香20克，花椒100克
，胡椒100克。
    將香辛料用紗布包好，投入水中熬煮，煮至有較濃的香味後，衝入裝有食鹽、白糖的醃製缸中
，攪拌溶解，冷卻後加入料酒攪勻待用。醃製液可重複使用
，經多次使用後醃製液質量更佳。
    (3)濕醃：經幹醃後的鷓鴣用清水浸洗，瀝幹，浸入到醃製液中繼續醃製8～12小時。
    4．烘烤：經過醃製的鷓鴣平放在案板上(皮膚朝下)，用手壓斷鎖骨使其成平板狀，再用細繩或鉤將鷓鴣掛起


，於45～50℃的烘房(箱)烘8～12小時，此時鷓鴣含水量應為30％左右。
    5．真空包裝：將烘烤的鷓鴣半成品用複合鋁箔袋包裝進行真空封口，真空度為0.085～0.095毫帕。
    6．高壓蒸煮：經真空包裝後的鷓鴣半成品，需投入高壓殺菌釜中進行高壓蒸煮殺菌。