1  工藝流程
    乳鴿→放血→浸燙→打毛→淨膛→清洗→醃製→包裝→速凍貯藏。
2  工藝操作
2．1  宰殺
    選擇健康無疾病、鴿齡28～30d

、羽翼豐滿，體重500～550g的美國落地王乳鴿(美國白羽王鴿)，用yong分fen割ge尖jian刀dao小xiao心xin切qie斷duan靠kao近jin頭tou部bu的de頸jing動dong脈mai血xue管guan
，注zhu意yi刀dao口kou盡jin量liang小xiao，讓rang血xue液ye能neng順shun暢chang流liu出chu即ji可ke。刀dao口kou過guo大da
，機ji器qi脫tuo毛mao時shi容rong易yi將jiang頭tou頸jing部bu拉la斷duan，導dao致zhi次ci品pin，造zao成cheng浪lang費fei。
2．2  浸燙脫毛
    浸燙池水溫升至60～65℃
，將已宰殺放血的乳鴿放人池水中浸燙4min左zuo右you
，機ji械xie或huo人ren工gong不bu停ting地di翻fan轉zhuan，使shi鴿ge體ti均jun勻yun受shou熱re，便bian於yu脫tuo毛mao。浸jin燙tang水shui溫wen和he浸jin燙tang時shi間jian隨sui季ji節jie的de變bian化hua而er不bu同tong，要yao靈ling活huo掌zhang握wo。浸jin燙tang不bu徹che底di不bu易yi去qu毛mao，延yan誤wu加jia工gong時shi間jian
，影ying響xiang成cheng品pin外wai觀guan質zhi量liang
；浸燙過頭可能造成連皮帶毛被打毛機拉掉

，造成鴿胴體受傷，無法進入下道工序。
2．3  去內髒清洗胴體
    用剪刀從乳鴿胴體靠近肛門處剪開，小心取出內髒
，不要弄破嗉囊、膽囊
、腸子，以防汙染胴體。淨膛後的乳鴿胴體用自來水清洗幹淨。胴體內不許有異物

、血汙、內髒殘留物。
2．4  醃製料液的配製
    以1OOkg乳鴿胴體計：食鹽1.4kg
、白砂糖0.25kg

、葡萄糖0.3kg、味精0.3kg

、烏苷酸鈉0.03kg、肌苷酸鈉0.03kg、異Vc鈉0.05kg、嫩化劑0.4kg
、生薑0.5kg
、青蔥0.5kg

、黃酒1kg、水20kg。嫩化劑用溫水(包含在20kg水量內)溶解，然後逐一加人食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、烏苷酸鈉、肌苷酸鈉、異Vc鈉溶化。生薑、青蔥切碎或搗碎，加水適量煮沸後再煎熬15min，過濾
，濾液稱重(重量計入20kg水量內)，加入料液中。補足水量，使總水量達20kg。最後加入黃酒，攪勻、備用。
2．5  注射醃製
    根據每隻乳鴿胴體的重量，注入20％上述料液。注射針頭為10～12號，針頭長7～8cm
，針尖頭密封。在距針尖頭0.5～2cm範圍內的不同側麵開3個小孔。注射部位分別在胴體左右的翅膀
、兩(liang)腿(tui)和(he)兩(liang)側(ce)胸(xiong)脯(pu)。注(zhu)射(she)過(guo)的(de)乳(ru)鴿(ge)胴(dong)體(ti)平(ping)攤(tan)在(zai)周(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)內(nei)，不(bu)能(neng)重(zhong)疊(die)，以(yi)防(fang)料(liao)液(ye)被(bei)擠(ji)壓(ya)流(liu)出(chu)體(ti)外(wai)。每(mei)隻(zhi)周(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)所(suo)裝(zhuang)數(shu)量(liang)相(xiang)同(tong)
，便(bian)於(yu)生(sheng)產(chan)統(tong)計(ji)。將(jiang)上(shang)述(shu)周(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)送(song)2～5℃醃製間
，醃漬12h左右。
2．6  包裝急凍貯藏
    將乳鴿胴體兩爪彎曲至腹腔內，添加已醃製好的心、肝、肫
、脾
，填充於腹腔內，使消費者能品嚐到一隻較為完整的乳鴿；另外還可以調節包裝重量，使每隻乳鴿不低於480g
，便於銷售；還(hai)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)因(yin)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)擠(ji)壓(ya)造(zao)成(cheng)鴿(ge)體(ti)變(bian)形(xing)，影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)質(zhi)量(liang)。將(jiang)調(tiao)節(jie)過(guo)重(zhong)量(liang)的(de)乳(ru)鴿(ge)胴(dong)體(ti)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)袋(dai)，抽(chou)真(zhen)空(kong)封(feng)口(kou)
，再(zai)用(yong)外(wai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)封(feng)口(kou)，每(mei)20隻裝壹箱，排放整齊，送-30～-35℃急凍庫急凍。抽樣化驗
，檢驗合格後，放人合格證及裝箱人員工號

，用不幹膠帶封箱
，送-18℃冷藏庫貯藏。
3  質量標準的擬定
3．1  感官指標
    見表1。

    表1    感官指標

    項  目    指    標
    外  觀    鴿體飽滿、無破損
    色  澤    皮呈灰白色、無閼血斑
    氣  味    熟製後具有鴿肉特有的芳香氣味

3．2  理化指標
    見表2。

    表2    理化指標

    項  目                    指    標
    揮發性鹽基氮／mg·100g-1    ≤15
    汞／mg·kg~(-1)             ≤0.05
    氯化鈉／g·kg~(-1)          ≤30
    食品添加劑        應符合GB2760-86的要求
3．3  產品規格及要求
    每隻淨含量480g
，不得少於此規定重量。質量檢測按國家標準的有關規定進行。