1  工藝流程
    原料選擇→屠宰加工→清水漂洗→瀝水整形→人缸醃製→糖水浸泡→沸油掛色→湯汁調味→劈斬稱重→抽空包裝→商業滅菌→沉浮試驗。
2  配方
    每鍋加工以100隻淨膛鴨胴為單位，重約 250kg計
，所需調味佐料如下。
2．1  香辛料
    丁香150g、大茴150g、桂皮130g、花椒130g、砂仁120g
、陳皮100g

、用紗布袋包裹。鮮生薑片1kg、幹辣椒末300g。
2．2  調味料
    18°Be乳腐汁15kg、食用鹽8.5kg、白砂糖3kg、紹興黃酒2kg、味精lkg。
2．3  食品添加劑
    三聚磷酸鈉800g、紅曲粉200g。
3  操作要點
3．1  原料選擇
    為便於加工所選肉鴨飼養期不少於50d，隻重以2.5kg左右為好，個體均勻

，嗉囊無積食的健康鴨。籠裝運輸，待宰前出籠圈養，並喂以清水。
3．2  屠宰加工
    圈內活動與飲水利於排除糞汙，休息後在咽喉基部一刀切斷三管。62℃熱水浸燙後置人滾筒式打毛機去毛
，清除殘毛並淨膛。
3．3  清水漂洗
    將淨膛後的鴨胴放入清水池中漂洗，施以流動水浸漫胴體表層，以清除粘著物、糞便
、血汙，時間在1～2h為宜。確保胴體潔淨。
3．4  瀝水整形
    congqingshuichizhuzhiquchudongtishishunshiyongzilaishuichongxitineiwaiyibian，zhirutoushuideshipinzhouzhuankuangchuizhishuqi
，liyuliqufushui，zaigequyazhanghouxianjiangzuochijianfanjiazaipangshenshang
，toujingyinxiangyouhouzaichijianfanjiaqishijiangjingbujiaruqijian
，shenzhanjingbujiangyoufuguanjietoukarufangxuekouyukouqianglianchengdekulongzhizhong，rucizaoxingyouliyuhouxugongxudejiagong。
3．5  鹽水醃製
    將7.5kg的食用鹽溶入1OOkg清水中，攪拌後測定鹽水濃度
，溶解後應是7Be。取小缸兩隻每缸內碼人鴨胴50隻，加人品質改良劑其上蓋竹柵並加放重物
，將配置的1／2鹽水倒入漫過竹柵就可。連續醃製8h
，醃畢逐隻從鹽水中取出並瀝去腔內醃液。
3．6  糖水浸泡
    將麥芽糖2kg溶入10kgshuizhong，shaozuobanhechengweitangshui，bayadongtifangrushizhijunyunzhanshangtangshui
，houxiongfushangzhitanliangzaicaozuotaishang。weijiasushuifensanfayongpaifengshanchuifuyizhen，shipimianjibenchuiganjike。
3．7  沸油掛色
    油(you)鍋(guo)上(shang)火(huo)至(zhi)液(ye)麵(mian)升(sheng)煙(yan)沸(fei)騰(teng)時(shi)
，將(jiang)存(cun)在(zai)大(da)號(hao)笊(zhao)籬(li)上(shang)的(de)鴨(ya)胴(dong)體(ti)移(yi)入(ru)油(you)中(zhong)
，隨(sui)之(zhi)出(chu)現(xian)連(lian)續(xu)的(de)悶(men)炸(zha)聲(sheng)，稍(shao)稍(shao)撥(bo)動(dong)鴨(ya)胴(dong)體(ti)在(zai)油(you)液(ye)中(zhong)的(de)位(wei)置(zhi)
，迅(xun)即(ji)淨(jing)白(bai)的(de)鴨(ya)胴(dong)漸(jian)漸(jian)轉(zhuan)為(wei)淺(qian)柿(shi)黃(huang)色(se)
，即(ji)將(jiang)其(qi)撈(lao)起(qi)並(bing)傾(qing)去(qu)腔(qiang)內(nei)存(cun)油(you)。油(you)溫(wen)與(yu)作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)胴(dong)體(ti)色(se)澤(ze)，操(cao)作(zuo)時(shi)力(li)求(qiu)使(shi)色(se)調(tiao)保(bao)持(chi)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)為(wei)宜(yi)。
3．8  湯汁調味
    在500L夾層鍋中放入100kg清水
，放人香料包、薑片與辣椒末後大火催開，持續15min改文火緩沸0.5h，將事先準備的乳腐汁15kg
、白糖3kg、食用鹽1kg。調成糊狀的紅曲粉入鍋，繼續加熱使成均質後，加入黃酒2kg，倒(dao)入(ru)已(yi)經(jing)冷(leng)卻(que)的(de)鴨(ya)胴(dong)體(ti)
，湯(tang)麵(mian)浸(jin)沒(mei)鴨(ya)體(ti)加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)後(hou)改(gai)為(wei)文(wen)火(huo)入(ru)味(wei)。至(zhi)胸(xiong)肌(ji)或(huo)腿(tui)肌(ji)斷(duan)血(xue)即(ji)止(zhi)，起(qi)鍋(guo)前(qian)放(fang)味(wei)精(jing)。逐(zhu)隻(zhi)用(yong)雙(shuang)刺(ci)鉤(gou)鉤(gou)住(zhu)頸(jing)脖(bo)子(zi)圈(quan)出(chu)鍋(guo)，並(bing)將(jiang)其(qi)攤(tan)晾(liang)在(zai)包(bao)裝(zhuang)間(jian)冷(leng)卻(que)台(tai)上(shang)，為(wei)利(li)於(yu)散(san)熱(re)應(ying)將(jiang)胸(xiong)腹(fu)麵(mian)朝(chao)上(shang)放(fang)置(zhi)。
3．9  劈斬稱重
    在頸基部斷下頭頸，切除尾脂腺後順脊椎骨劈為兩半，在翅膀基部斬成前後兩翼，胴體分為4大塊。頭部在放血口處斷下將頸部作為添秤使用。取一翼塊在電子秤上稱取400g，不足用頸塊作調節

，添秤塊不應超過兩塊。衡重後將添秤部分貼入胸
、腹腔麵凹陷處，經漏鬥導入160mm×290mm由聚脂／聚氯乙烯／聚丙烯(PET/PDC/PE)複合的透明蒸煮袋內。
3．10  抽空包裝
    將真空包裝機調成-0.1MPa、170～200℃
、 2～4s的條件下封合。封合線應保持平整挺括、包裝物緊湊堅實
、透過袋壁肉塊清晰可見。
3．11  商業無菌
    逐袋排列在消毒鍋柵屜上，注意檢查膜袋與肉塊的緊貼情況，發現鬆弛的重新包裝後放入。施以10min--40min--10min／121℃消毒。
3．12  沉浮試驗
    消(xiao)毒(du)畢(bi)將(jiang)包(bao)裝(zhuang)物(wu)從(cong)柵(zha)屜(ti)上(shang)取(qu)下(xia)，迅(xun)速(su)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)池(chi)中(zhong)

，包(bao)裝(zhuang)完(wan)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)其(qi)比(bi)重(zhong)大(da)於(yu)水(shui)，很(hen)快(kuai)沉(chen)入(ru)池(chi)底(di)
，浮(fu)在(zai)水(shui)麵(mian)遲(chi)遲(chi)不(bu)見(jian)下(xia)沉(chen)的(de)說(shuo)明(ming)袋(dai)內(nei)有(you)氣(qi)，撈(lao)出(chu)上(shang)浮(fu)的(de)部(bu)分(fen)。下(xia)沉(chen)的(de)為(wei)合(he)格(ge)品(pin)，4h後肉塊冷卻至常溫，撈起後攤晾在鐵絲網架子上，揩幹存在袋壁皺紋處的水滴。
4  產品質量要求
4．1  感官指標
    見表1。

    表1    感官指標

  指標內容    要    求
  色澤        鴨皮呈淺柿黃色肌肉淡紅色
，肉塊底
              部允許有少量淡紅色鹵汁腖膠
  氣滋味      具有鴨肉經炸製，鹵製後所特有的乳
              腐香味無異味
  組織狀態    肉塊堅實切成小塊後皮膚肌肉骨骼的
              層次分明肉塊軟硬適度口感良好
  雜質        不允許存在

4．2  理化指標
    見表2。

  表2    理化指標

  指標內容       要    求
                每包400g允許誤差±5g，每箱30
  淨含量        包裝，淨含量不及低於12kg標明
                含量
氯化鈉含量／％  1～2.5
  微生物        符合罐頭食品商業無菌之要求

4．3  重金屬指標
    見表3。

    表3    主要重金屬含量指標

    指標內容    要  求
    砷(以AS計)／mg·kg-1   ≤0.5
    鉛(以P6計)／mg·kg-1   ≤1.0
    汞(以Hg計)／mg·kg-1   ≤0.1
5  食法
    本(ben)品(pin)作(zuo)冷(leng)盤(pan)菜(cai)直(zhi)接(jie)上(shang)席(xi)。開(kai)袋(dai)後(hou)斬(zhan)成(cheng)兩(liang)半(ban)後(hou)切(qie)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)按(an)順(shun)序(xu)碼(ma)在(zai)碟(die)上(shang)，添(tian)秤(cheng)塊(kuai)墊(dian)在(zai)底(di)部(bu)。碟(die)中(zhong)肉(rou)塊(kuai)排(pai)列(lie)整(zheng)齊(qi)且(qie)片(pian)塊(kuai)均(jun)勻(yun)
，色(se)調(tiao)和(he)諧(xie)


，芳(fang)香(xiang)四(si)溢(yi)。
6  保質期
    常溫保存，自生產之日起180d。