wujidedanjiaoqitajidedan
，danguchunhanliangdieryoulizhifangsuanquebiqitajidedanhanlianggao。bingqieqidanneihantieheanjisuanfengfu，keyizengqiangrentizaoxuegongneng，cujindanbaizhidehecheng。bingzengqiangjitiduijibingdedikangli，youdabuxulaozhigong。
   
(1)鮮蛋的加工
   
鮮蛋可以加工成多種產品，如醃製成鹹蛋
、五香茶蛋
、醉蛋、熏雞蛋和幹蛋粉
、冰蛋等。
   
①鹹蛋的加工
   
鹹蛋的加工比較簡單
，費用低廉，產品風味獨特
，近年來鹹蛋加工的產量不斷增多。
   
鹹蛋醃製的原理：鹹xian蛋dan主zhu要yao用yong食shi鹽yan醃yan製zhi而er成cheng。烏wu雞ji蛋dan經jing鹽yan水shui浸jin泡pao後hou，不bu僅jin增zeng加jia其qi保bao藏zang性xing，而er且qie滋zi味wei可ke口kou。食shi鹽yan有you一yi定ding的de防fang腐fu能neng力li，可ke以yi抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de發fa育yu，使shi蛋dan內nei容rong物wu的de分fen解jie和he變bian化hua速su度du延yan緩huan，所suo以yi鹹xian蛋dan的de保bao存cun時shi間jian比bi較jiao長chang。但dan食shi鹽yan隻zhi能neng起qi暫zan時shi的de抑yi製zhi作zuo用yong，減jian緩huan其qi變bian化hua速su度du。
   
醃製鹹蛋的過程，就是食鹽通過蛋殼氣孔、蛋殼膜、蛋(dan)白(bai)膜(mo)向(xiang)蛋(dan)內(nei)進(jin)行(xing)滲(shen)透(tou)和(he)擴(kuo)散(san)的(de)過(guo)程(cheng)。該(gai)作(zuo)用(yong)的(de)速(su)度(du)和(he)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濃(nong)度(du)有(you)關(guan)。溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)，作(zuo)用(yong)速(su)度(du)加(jia)快(kuai)。濃(nong)度(du)大(da)，滲(shen)透(tou)作(zuo)用(yong)也(ye)加(jia)快(kuai)。食(shi)鹽(yan)成(cheng)分(fen)滲(shen)入(ru)到(dao)蛋(dan)內(nei)，再(zai)由(you)擴(kuo)散(san)作(zuo)用(yong)使(shi)食(shi)鹽(yan)均(jun)勻(yun)滲(shen)透(tou)到(dao)蛋(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)黃(huang)內(nei)。
   
鹹蛋醃製的方法：常用的方法有鹽泥塗布法、鹽水浸泡法
、草木灰法等。
   
首先要求選用新鮮的烏雞蛋，且蛋要完整，不能破裂或有小裂紋
，另外要保證蛋的清潔

，無汙染，不用油殼蛋、沙殼蛋和嚴重汙染的蛋，蛋的大小應均勻一致。
   
a．鹽泥塗布法：泥料配方：烏雞蛋1000枚，食鹽6～7.5千克，幹燥黃土6.5千克，冷開水4～4.5千克。加工方法：把ba食shi鹽yan放fang在zai容rong器qi內nei
，加jia清qing水shui使shi其qi溶rong解jie後hou，將jiang搗dao碎sui的de黃huang土tu倒dao入ru，用yong木mu棒bang攪jiao均jun勻yun，使shi之zhi成cheng為wei稀xi薄bo糊hu狀zhuang。它ta的de濃nong度du以yi蛋dan放fang入ru後hou，一yi半ban浮fu在zai泥ni漿jiang上shang麵mian，而er另ling一yi半ban浸jin入ru泥ni漿jiang中zhong為wei好hao。將jiang經jing挑tiao選xuan後hou的de烏wu雞ji蛋dan放fang入ru泥ni漿jiang中zhong，使shi蛋dan殼ke上shang全quan部bu粘zhan滿man泥ni漿jiang，接jie著zhe取qu出chu放fang入ru缸gang內nei和he箱xiang內nei，裝zhuang滿man後hou上shang蓋gai一yi層ceng泥ni漿jiang，加jia蓋gai密mi封feng
，待dai30～40天則醃製成熟。如在夏季，醃製時間會縮短。
   
b．鹽水浸泡法：此法操作簡單，成熟快，用過的鹽水可再加食鹽重複使用。是家庭醃製鹹雞蛋的常用方法。
   
將食鹽用開水配製成濃度為20％的鹽水(5千克食鹽加20千克開水)，經充分攪拌使食鹽全部溶解後
，冷卻至20℃左右時

，即可挑選合格的烏雞蛋放入

，加蓋，經過30～40天便成。為了防止雞蛋上浮
，在上層應用粗竹片壓住。
   
鹽水的濃度和醃蛋的品質有關
，用10％鹽水醃製的蛋，每蛋含鹽量為1.245克，全蛋含鹽量為1.5％；用20％鹽水時，全蛋含鹽量約為5％。所以，用20％的鹽水來醃製較為合適。
   
鹽水醃蛋的主要缺點是蛋殼上常生黑斑
，而且貯存時間不宜太久。醃蛋時間以二個月較好，超過三個月後，蛋黃油質反而減少。
    
c．草木灰法：準確把草木灰、食鹽、清水按比例稱好混合均勻，使灰漿攪成不稀不稠。將選好的蛋放入草灰漿內，使灰漿均勻地粘在蛋殼四周，厚薄要均勻，約2毫米厚為宜。再逐個放入缸中，要求輕拿輕放，然後將缸蓋密封好。醃製的時間受食鹽濃度和溫度影響，一般夏季15～20天即可，春秋季約20～40天成熟。配料：1000枚烏雞蛋，草木灰20千克，食鹽3.5～4千克
，清水5～15千克。
   
②五香茶蛋的製作
   
原料：食鹽100克，茶葉100克，醬油400克，八角茴香25克，加水4千克，可煮烏骨雞蛋100～110個。
   
加工方法：將以上原料和清水同放在鍋中燒煮，然後將烏雞蛋分批放人鍋中，加熱煮5分鍾
，然後將蛋撈出放在另一個盆裏，使之冷卻。
   
待蛋冷卻後，用手拿蛋向桌麵輕輕敲擊
，使蛋殼有許多破紋裂痕，但又不能使蛋殼脫落。然後再將蛋放入鍋內用小火煮沸 1小時左右，待鹽水、香料浸入蛋白中
，即可供食用。煮好的蛋，放人室內，夏天可保持3天
，冬天可保持一星期。但每天應煮沸一次
，以防止腐敗。
   
③醉蛋加工方法
   
原料：鮮烏雞蛋1000克，精鹽100克，花椒20粒，大曲酒適量。
   
製法：a．鍋中放入涼水，將鮮烏雞蛋放入烹煮，待水開3～4分鍾，把雞蛋撈出，使其成為溏黃蛋。這是做好醉蛋的關鍵，煮得太老，蛋黃硬結難吃
，煮的太嫩，蛋黃還未凝固。b．將開水倒入小缸或壇內，放人精鹽，攪拌均勻再放人花椒粒，待水冷卻後，倒入一些大曲酒，使鹵有酒香味即成醉蛋。c．將煮好的雞蛋外殼敲裂
，放人醉鹵中，醉鹵需沒過烏雞蛋。蓋好蓋兒
，5～6天即可食用。
   
④熏雞蛋
   
原料：烏雞蛋20個，紅鹵湯(或醬湯)1500克，紅糖100克，茶葉10克，柏樹葉100克，香油25克。
   
製法：a．將烏雞蛋下入冷水鍋，用小火煮15分鍾左右，撈出用冷水衝一下

，剝去蛋殼再放入紅鹵湯鍋中浸煮15分鍾
，撈出。b．在鍋內放入紅糖

、茶葉、柏樹葉，再放上一個鐵箅子，把煮好的雞蛋放在其上，蓋上鍋蓋
，將鍋加熱，待鍋內冒起濃煙，把鍋端離火口
，燜熏15分鍾左右，取出雞蛋
，刷上香油即成。
   
⑤蛋粉加工
   
蛋粉屬於幹蛋品，即通過加熱將蛋液中水分蒸發幹燥而製成的產品。可廣泛用於食品工業，如糕點
、乳製品、飲(yin)料(liao)和(he)糖(tang)果(guo)等(deng)。原(yuan)料(liao)蛋(dan)經(jing)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)處(chu)理(li)，加(jia)工(gong)成(cheng)蛋(dan)液(ye)後(hou)稱(cheng)為(wei)半(ban)成(cheng)品(pin)，是(shi)各(ge)種(zhong)幹(gan)蛋(dan)製(zhi)品(pin)的(de)前(qian)處(chu)理(li)
，其(qi)質(zhi)量(liang)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。蛋(dan)液(ye)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)如(ru)下(xia)：
   
原料鮮蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。
   
a．半成品——蛋液的加工
   
原料蛋的質量要求：原料蛋直接影響半成品和成品的質量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應符合國家規定的衛生標準。
   
鮮烏雞蛋整理：烏雞蛋從產地運到加工廠後，通常都會有破損，並有各種包裝填充材料

，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的汙染。因此
，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適於加工的鮮烏雞蛋
，並把蛋送到照明車間。
   
照蛋：鮮烏雞蛋在收購、保管、運輸的過程中，蛋的內容物會發生不同程度的變化，為了能將變質的、不適於加工的次劣蛋挑出來，對鮮烏雞蛋應進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、黴蛋、血圈蛋
、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。
   
洗蛋：鮮烏雞蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因

，使蛋殼表麵粘有許多糞便
、泥土和細菌(常見的為大腸杆菌、產氣杆菌、枯草杆菌)，因yin此ci必bi須xu進jin行xing清qing洗xi。將jiang蛋dan同tong筐kuang一yi起qi放fang入ru洗xi水shui槽cao內nei，用yong手shou洗xi擦ca蛋dan殼ke或huo用yong洗xi蛋dan機ji洗xi蛋dan。洗xi淨jing的de蛋dan再zai用yong流liu動dong清qing水shui洗xi一yi次ci。如ru蛋dan殼ke汙wu染ran嚴yan重zhong可ke先xian浸jin泡pao15～30分鍾後再清洗。研究證實，清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90％～95％。
   
蛋殼的消毒：清(qing)洗(xi)後(hou)的(de)蛋(dan)殼(ke)仍(reng)可(ke)能(neng)帶(dai)有(you)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)蛋(dan)液(ye)的(de)質(zhi)量(liang)，對(dui)蛋(dan)殼(ke)須(xu)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)，以(yi)使(shi)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)細(xi)菌(jun)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)。消(xiao)毒(du)藥(yao)劑(ji)主(zhu)要(yao)是(shi)配(pei)製(zhi)成(cheng)有(you)效(xiao)氯(lv)濃(nong)度(du)在(zai)800～1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該液中浸泡5分鍾，即可達到殺菌目的。蛋取出後
，用水淋1分鍾或溫水浸泡片刻，以除去蛋殼表麵的餘氯。也可用0.4％濃度的氫氧化鈉溶液，浸泡5分鍾進行消毒。
   
晾蛋：經jing消xiao毒du及ji衝chong洗xi後hou的de雞ji蛋dan，送song晾liang蛋dan室shi晾liang幹gan。其qi目mu的de是shi防fang止zhi打da蛋dan時shi水shui珠zhu滴di入ru蛋dan內nei容rong物wu而er汙wu染ran，並bing減jian少shao蛋dan殼ke表biao麵mian再zai次ci汙wu染ran的de機ji會hui。晾liang幹gan方fang法fa通tong常chang有you自zi然ran晾liang幹gan法fa、吹風晾幹法、烘幹法等。
   
打蛋：將jiang晾liang幹gan的de蛋dan，對dui準zhun打da蛋dan刀dao輕qing輕qing撞zhuang擊ji，使shi中zhong部bu蛋dan殼ke有you一yi較jiao大da裂lie縫feng
，用yong雙shuang手shou分fen開kai蛋dan殼ke，使shi蛋dan內nei容rong物wu流liu入ru存cun放fang容rong器qi裏li。將jiang蛋dan殼ke對dui準zhun吹chui風feng嘴zui上shang，吹chui淨jing蛋dan殼ke內nei蛋dan液ye後hou，投tou入ru蛋dan殼ke器qi內nei。蛋dan液ye中zhong不bu得de混hun有you次ci劣lie蛋dan的de蛋dan液ye和he碎sui蛋dan殼ke，否fou則ze影ying響xiang品pin質zhi和he易yi堵du塞sai噴pen氣qi孔kong。使shi噴pen霧wu不bu能neng正zheng常chang進jin行xing。打da分fen蛋dan時shi
，需xu要yao特te殊shu的de打da蛋dan器qi
，使shi蛋dan白bai和he蛋dan黃huang分fen開kai，不bu許xu兩liang者zhe互hu混hun。因yin蛋dan白bai中zhong混hun有you蛋dan黃huang液ye
，則ze影ying響xiang幹gan蛋dan白bai的de色se澤ze。而er蛋dan黃huang中zhong含han有you蛋dan白bai，會hui影ying響xiang蛋dan黃huang粉fen含han油you量liang。打da蛋dan過guo程cheng必bi須xu嚴yan格ge遵zun守shou衛wei生sheng製zhi度du
，遇yu到dao次ci劣lie工gong具ju時shi
，應ying及ji時shi另ling換huan一yi套tao或huo再zai次ci洗xi滌di幹gan淨jing。目mu前qian各ge地di小xiao廠chang仍reng用yong手shou工gong打da蛋dan法fa，勞lao動dong強qiang度du大da，衛wei生sheng條tiao件jian不bu易yi控kong製zhi。隨sui著zhe經jing濟ji的de發fa展zhan，打da蛋dan機ji將jiang逐zhu步bu替ti代dai手shou工gong操cao作zuo。
   
b．蛋粉加工
   
幹蛋粉的加工可分為全蛋粉
、蛋黃粉、蛋白粉。主要是利用高溫在短時間內
，使蛋液中的水分大部分脫去，製成含水量為4.5％左右的粉狀製品。
   
目前常用的脫水方法有離心式噴霧幹燥法和噴射式噴霧幹燥法兩種。我國目前生產的蛋粉以後者為主。過程為：
   
蛋液攪拌過濾——巴氏消毒——噴霧幹燥——篩粉和包裝。
   
蛋液攪拌過濾：其目的是濾淨蛋液中所含的碎蛋殼、蛋黃膜
、係帶等物質
，並使蛋液攪拌均勻。
   
巴氏消毒：蛋液經過64℃～65℃ 3分(fen)鍾(zhong)消(xiao)毒(du)，以(yi)使(shi)雜(za)菌(jun)和(he)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)基(ji)本(ben)被(bei)殺(sha)死(si)。消(xiao)毒(du)後(hou)立(li)即(ji)貯(zhu)存(cun)於(yu)貯(zhu)蛋(dan)液(ye)槽(cao)內(nei)，並(bing)迅(xun)速(su)進(jin)行(xing)噴(pen)霧(wu)。有(you)時(shi)因(yin)蛋(dan)黃(huang)液(ye)粘(zhan)度(du)大(da)，可(ke)少(shao)量(liang)添(tian)加(jia)無(wu)菌(jun)水(shui)，充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)後(hou)，再(zai)進(jin)行(xing)巴(ba)氏(shi)消(xiao)毒(du)。
   
噴霧幹燥：將jiang蛋dan液ye通tong過guo壓ya力li從cong噴pen霧wu器qi噴pen成cheng高gao度du分fen散san的de霧wu點dian狀zhuang微wei粒li。由you於yu幹gan燥zao室shi的de熱re空kong氣qi作zuo用yong，使shi蛋dan液ye中zhong的de水shui分fen迅xun速su脫tuo水shui而er變bian成cheng粉fen末mo狀zhuang的de蛋dan粉fen。水shui蒸zheng汽qi可ke被bei熱re風feng從cong排pai風feng口kou帶dai走zou。全quan部bu幹gan燥zao過guo程cheng僅jin需xu15～30分鍾。常用設備有加熱裝置幹燥室、旋風脫粉器和噴霧裝置。在噴霧幹燥前，使用的工具、設備必須嚴格消毒
，由加熱裝置提供的熱風溫度以80C為宜，溫度過高，使蛋粉成焦味，溶解度受到影響
；溫度過低，蛋液脫水不盡
，會使含水量過高。用蛋黃液製成的蛋黃粉，一般要求其含水量不超過4.5％。
   
篩粉和包裝：主zhu要yao篩shai除chu蛋dan粉fen中zhong的de雜za質zhi和he粗cu大da顆ke粒li。使shi成cheng品pin成cheng均jun勻yun一yi致zhi的de粉fen狀zhuang。目mu前qian主zhu要yao用yong篩shai粉fen機ji進jin行xing。篩shai過guo的de蛋dan粉fen，需xu進jin行xing包bao裝zhuang
，通tong常chang可ke用yong真zhen空kong塑su料liao袋dai或huo鐵tie桶tong包bao裝zhuang。