肉的腐敗是由微生物的活動所造成
，而微生物必須要求具有適當的外界環境條件(如溫度
、水分)才能生長繁殖。當人為地改變它的生存條件
，就可以抑製微生物的生命活動，從而使肉和肉製品不致腐敗，達到保藏的目的。
   
肉(rou)的(de)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)


，保(bao)藏(zang)期(qi)間(jian)不(bu)單(dan)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)肉(rou)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)
，而(er)且(qie)要(yao)使(shi)肉(rou)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)不(bu)受(shou)破(po)壞(huai)和(he)損(sun)失(shi)。生(sheng)產(chan)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)種(zhong)，其(qi)中(zhong)以(yi)低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)法(fa)最(zui)為(wei)常(chang)用(yong)。
   
①幹燥法：也稱脫水法
，就是減少肉內水分含量，以阻礙微生物的繁殖來達到保藏的目的。在生產過程中，脫水幹製的方法有自然幹燥
、烘炒幹燥、烘烤幹燥
、微波幹燥等。如將烏雞去骨後
，選取肌肉製成肉鬆、肉幹等製品。   
   
②低溫保藏法：liyongdiwenhuanjinglaiyizhiweishengwudefanzhiheroupinneibumeidehuoxing
，yanhuanchengfenjiandehuaxuebianhua
，jiukeyishiroupinweichijiaochangshijiandexinxiandu，qiezhuzangwenduyuedi，roupinbaocundeshijianjiuyuechang。shengchanzhonggenjusuoxuwendudebutong，fenweierzhong：   
   
冷卻肉：使烏雞的胴體溫度盡快降到O℃～4℃範fan圍wei
，而er又you不bu呈cheng冷leng凍dong狀zhuang態tai的de肉rou稱cheng為wei冷leng卻que肉rou。此ci溫wen度du對dui微wei生sheng物wu僅jin起qi暫zan時shi的de抑yi製zhi作zuo用yong，其qi保bao存cun的de時shi間jian取qu決jue於yu胴dong體ti或huo分fen割ge肉rou最zui初chu被bei微wei生sheng物wu汙wu染ran的de程cheng度du以yi及ji冷leng卻que溫wen度du等deng。在zai衛wei生sheng條tiao件jian良liang好hao的de情qing況kuang下xia，在zaiO℃～4℃冷藏可保存10～20天(tian)。此(ci)階(jie)段(duan)可(ke)完(wan)成(cheng)肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)。肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)是(shi)指(zhi)烏(wu)雞(ji)宰(zai)殺(sha)後(hou)因(yin)血(xue)液(ye)流(liu)盡(jin)


，肌(ji)肉(rou)得(de)不(bu)到(dao)氧(yang)氣(qi)
，肉(rou)質(zhi)內(nei)部(bu)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)變(bian)化(hua)
，稱(cheng)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)為(wei)肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)。成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)肉(rou)，肉(rou)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)，富(fu)於(yu)香(xiang)味(wei)，口(kou)感(gan)好(hao)，肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)有(you)很(hen)大(da)改(gai)善(shan)。成(cheng)熟(shu)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)有(you)關(guan)，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，成(cheng)熟(shu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)短(duan)。   
   
冷凍肉：為wei了le達da到dao長chang期qi保bao藏zang的de目mu的de
，將jiang宰zai後hou處chu理li好hao的de雞ji肉rou及ji產chan品pin進jin行xing深shen度du冷leng凍dong，使shi肉rou中zhong大da部bu分fen水shui分fen凍dong結jie成cheng冰bing結jie晶jing


，阻zu礙ai了le微wei生sheng物wu的de活huo動dong和he生sheng化hua反fan應ying
，從cong而er增zeng加jia了le肉rou的de貯zhu藏zang時shi間jian。新xin鮮xian肉rou品pin中zhong水shui分fen自zi-0.5℃～-2.5℃開始結冰，至-62℃～-65℃時完成凍結。在肉類食品中，根據達到冰凍所要的時間不同

，分速凍和緩凍兩種。速凍就是快速凍結，在30分鍾內使食品中心溫度降到-1℃～-5℃。sudongshipinyouyusuoxingchengdebingjiejingweixiao，duixibaodejixiesunshangzuoyongjiaoxiao
，jiedongshirouzhikeyishenruzuzhizhongqu，suoyiyingyangsunshishao，roudezhiliangjibenhexianrouxiangsi。muqianrenweirouleijiaolixiangdesudongwenduwei-30℃，然後在-20℃的冷庫中保存貯藏。緩凍也稱慢速凍結。因形成冰晶較大
，破壞了肉組織，解凍後肉汁流失較多，降低了肉的品質。
   
③高溫殺菌法：食(shi)品(pin)經(jing)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)處(chu)理(li)後(hou)，可(ke)殺(sha)死(si)其(qi)中(zhong)許(xu)多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)破(po)壞(huai)肉(rou)中(zhong)的(de)酶(mei)，以(yi)達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)的(de)目(mu)的(de)。各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)對(dui)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)不(bu)同(tong)


，大(da)多(duo)數(shu)細(xi)菌(jun)
、酵母菌和黴菌，在60℃下，經過10～15分鍾即可殺死。如將烏雞加工成燒雞、熏雞、扒雞後
，再加以真空包裝、高溫滅菌後


，可保存1～6個月。
   
④放射線照射法：利用放射源~(60)鈷或~(137)銫放射線照射肉品，可殺死其表麵和內部的微生物，達到延長保存時間
、提高肉品質量的目的。此方法是目前肉類食品較新的保存技術。