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01、熟化
嚴yan格ge意yi義yi上shang來lai說shuo，熟shu化hua的de車che間jian，在zai車che間jian劃hua分fen時shi，並bing不bu屬shu於yu熟shu區qu，但dan是shi這zhe裏li是shi生sheng熟shu交jiao錯cuo最zui頻pin繁fan的de區qu域yu之zhi一yi，而er且qie，因yin為wei生sheng產chan車che間jian投tou入ru的de等deng一yi係xi列lie因yin素su影ying響xiang，該gai環huan節jie的de環huan境jing溫wen度du，一yi般ban都dou比bi較jiao適shi宜yi微wei生sheng物wu生sheng長chang（30℃-50℃）。
控溫措施主要如下：
1.下鍋前溫度掌控：下鍋前的原料溫度一般控製在12℃以下，內控不超過15℃，而且，下鍋原料不能在該車間積壓較長的時間，防止溫度上升
2.熟化中的溫度：gongyeshengchanshi，zhengguiyibancaiyongzhijiezhuruzhengqidefangshi，wendubianhuabijiaokuai，nenggouhenkuaidedadaosuoxuwendu，suoyikeyihulveshengwenyingxiang。danshiluzhuguotiyibandoubijiaoda，shengwenpubianbijiaoman。yinci，shejigongyishi，chuletedinggongyibiruchaoshui、漂燙外，基本都是輔料完全溶解，湯汁沸騰後再下鍋，即100℃以上，熟化過程中燜煮溫度一般不低於85℃。
3.出鍋溫度：產品中心溫度達到72℃以上，無血水，這是最基本的要求，並不代表產品工藝合適，隻能說他熟了，不能說他好吃。
02、包裝
包裝的原則大同小異，常見的就是冷包和熱包，冷包的流轉溫度，一般要求產品中心溫度降低至15℃以下，而熱包，大多數應用於湯汁、肉醬的包裝，包裝溫度70℃以上，從而避開最適宜微生物繁殖的溫度區間。
本環節的車間溫度，一般控製在15℃以下。
03、殺菌
最常見的滅菌手段就是溫度殺菌，的前麵文章中我們也講過高溫高壓殺菌、巴氏殺菌等，這裏就不再多提了，值得注意的是，殺菌後的產品，都會產生不同程度的軟化，尤其是香腸類產品，此時一般需要10℃以下的水浴急速冷卻，從而保證產品形狀。
04、儲存
生產出產品到發貨前這一段時間的儲存也很重要，環境溫度一般控製在10℃以下，即常見的保鮮冷藏溫度，防止微生物繁殖過快。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
