鮮烏雞蛋很容易腐敗變質，必須妥善保管。鮮蛋貯存基本原則和要求如下：首先應防止微生物侵入蛋內

；其次使蛋殼和蛋內微生物停止發育；第三，維持蛋黃和蛋白的物理化學性質
，保持原有的鮮度。常用的貯蛋方法有很多。生產中常用的貯蛋法仍是冷藏法等

，現介紹幾種：
   
①冷藏法
   
此法優點是可以大量保存，鮮蛋的物理化學性質變化較少，蛋的表麵組織及外觀也很少變化；微生物的活動被抑製，減少蛋白變質敗壞。
   
冷藏條件：冷庫溫度為0℃，相對濕度80％～85％。為了防止庫溫的波動過大
，一次進貨量不可過大，應為庫容的15％
；堆(dui)垛(duo)不(bu)可(ke)過(guo)大(da)，以(yi)免(mian)垛(duo)中(zhong)散(san)熱(re)不(bu)足(zu)，導(dao)致(zhi)發(fa)黴(mei)。溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)可(ke)引(yin)起(qi)胚(pei)胎(tai)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)
，蛋(dan)黃(huang)擴(kuo)大(da)，蛋(dan)白(bai)變(bian)稀(xi)。溫(wen)度(du)過(guo)低(di)易(yi)使(shi)蛋(dan)殼(ke)凍(dong)裂(lie)。所(suo)以(yi)都(dou)可(ke)影(ying)響(xiang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)量(liang)和(he)貯(zhu)存(cun)性(xing)；因為蛋能吸收異味
，所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室；為了避免鮮蛋汙染
，包裝材料應清潔、幹燥、無異味
、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊
，箱內空氣保持流通
；裝箱排列要整齊，最好氣室向上，如橫放要每月倒蛋一次；入庫前要加以選擇
，形狀整齊，大小一致，新鮮，如有變質蛋應隨時揀出；蛋在貯存過程中，每兩周應按10％或每批按3％一4％抽查一次，以確定其品質和出庫時間。
   
冷藏法適用於國家專業化工廠
，需要一定的大型冷藏設備，不適用於機關、團體和消費單位。
   
②石灰水貯法
   
原理：當(dang)石(shi)灰(hui)溶(rong)於(yu)水(shui)變(bian)成(cheng)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈣(gai)
，與(yu)蛋(dan)內(nei)呼(hu)出(chu)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，則(ze)生(sheng)成(cheng)碳(tan)酸(suan)鈣(gai)沉(chen)著(zhe)於(yu)蛋(dan)殼(ke)上(shang)阻(zu)塞(sai)氣(qi)孔(kong)

，防(fang)止(zhi)蛋(dan)內(nei)水(shui)分(fen)向(xiang)外(wai)蒸(zheng)發(fa)
，也(ye)阻(zu)斷(duan)了(le)蛋(dan)外(wai)微(wei)生(sheng)物(wu)向(xiang)蛋(dan)內(nei)侵(qin)入(ru)的(de)途(tu)徑(jing)
；並且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以，能達到保持鮮度的目的。
   
方法：石灰和清水按1：6的比例配合，充分攪拌。澄清過濾後盛於缸
、罐內，將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存
，每隔1～2個月開蓋檢查一次，如見水分蒸發減少，可補加清水
，微加攪動，混合均勻。
   
注意事項：配置的溶液，因產生熱，應靜置放涼，再放鮮蛋
，以免將蛋燒壞；貯存前對鮮蛋須作嚴格檢查，不許混入劣蛋，以防影響其他蛋的品質
；因蛋殼上有碳酸鈣附著

，故失去其光澤，煮沸時先在氣室處刺一小孔，避免蛋殼破裂。
   
③巴氏滅菌貯蛋法
   
原理：利用短時間的高溫，殺滅蛋殼外表汙染微生物；同tong時shi使shi蛋dan殼ke膜mo下xia層ceng的de蛋dan白bai質zhi凝ning固gu，使shi氣qi孔kong的de通tong透tou性xing減jian弱ruo，可ke以yi達da到dao防fang止zhi蛋dan內nei水shui分fen和he二er氧yang化hua碳tan的de損sun失shi和he外wai界jie微wei生sheng物wu的de侵qin入ru。此ci法fa對dui防fang止zhi黴mei菌jun的de發fa生sheng或huo侵qin入ru有you顯xian著zhu的de功gong效xiao，適shi用yong於yu多duo雨yu及ji潮chao濕shi地di區qu。
   
方法：將經過選擇的良質蛋放入一個鐵絲或竹籃內，每筐100～200隻蛋為宜，將筐沉入95℃到1OO℃的熱水中
，浸泡5～7秒，立即取出
，待蛋殼表麵水分幹燥，蛋溫降低之後
，即可貯藏。
   
經此法處理的蛋，室溫下放3個月，其品質變化不大，如果能埋藏在草木灰中
，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐內，可延長蛋的保藏時間。
   
④油蠟塗布貯蛋法
   
原理：油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔
，防止蛋內水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。
   
方法：蜂蠟112毫升，置瓷器內，水浴加溫使之溶化，徐徐注入橄欖油224毫升
，充分攪拌均勻，然後將蛋殼一一浸入，使塗上一層薄而且均勻的蠟膜，自然幹固後，裝箱保存，最少可存4個月以上不致變質。
   
⑤化學藥品貯蛋法
   
常用的化學藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。
   
萘酚鹽貯存法：用95％以上工業用β-萘酚2.5千克
，工業用95％的氫氧化鈉4．5千克
，放容器內加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解後再取100千克生石灰，加300千克水充分攪拌溶化，濾去殘渣，將澄清的石灰液倒入β-荼酚的堿溶液中攪拌均勻，再加適量的水即可貯蛋。
   
此混合劑是一種防腐性很強的鹽類，對人體無害。經本法貯存的鮮蛋可保存10個月之久。
   
苯甲酸合劑貯存法：用95％的工業用苯甲酸加1千克β-萘酚，95％的固體氫氧化鈉6千克
，相互充分混合，放入容器內，加溫水25千克，使其充分溶化混勻後再加適量清水即可貯蛋。該配製劑防腐力很強，保鮮能力達9～10個月。
  
⑥過氧乙酸貯存法
   
把過氧乙酸配製成0.04％～0.2％溶液，將鮮蛋浸泡在裏麵3～5分鍾滅菌後貯存，就可取得良好的效果。也可采用噴霧法和熏蒸法。