白羽烏雞是湖北省一個優良雞種，原產於湖北省鄖縣，其味道鮮美
、肉質細嫩，並且具有較高的營養價值和藥用價值
，是湖北的地方名產。根據《中華人民共和國藥典》介紹，白羽烏雞可治療氣血兩虛、身(shen)體(ti)瘦(shou)弱(ruo)，月(yue)經(jing)不(bu)調(tiao)
，崩(beng)漏(lou)帶(dai)白(bai)等(deng)疾(ji)病(bing)。為(wei)了(le)使(shi)國(guo)內(nei)外(wai)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)隨(sui)時(shi)隨(sui)地(di)品(pin)嚐(chang)到(dao)白(bai)羽(yu)烏(wu)雞(ji)的(de)美(mei)味(wei)，在(zai)傳(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，研(yan)究(jiu)將(jiang)白(bai)羽(yu)烏(wu)雞(ji)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)加(jia)工(gong)，生(sheng)產(chan)出(chu)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，貨(huo)架(jia)期(qi)長(chang)
，食(shi)用(yong)方(fang)便(bian)的(de)優(you)質(zhi)食(shi)品(pin)，為(wei)白(bai)羽(yu)烏(wu)雞(ji)資(zi)源(yuan)的(de)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)
，提(ti)高(gao)其(qi)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)開(kai)辟(pi)了(le)一(yi)條(tiao)新(xin)途(tu)徑(jing)。

1 材料與方法

1．1  材料
   
白羽烏雞、精鹽
、色拉油
、生薑、香辛料及複合薄膜高溫蒸煮袋等。

1．2  設備
   
真空充氣包裝機
，高壓殺菌鍋，夾層鍋，刀具等。

1．3  產品配方
   
白羽烏雞500g、精鹽30g

、花椒5g、桂皮2g
、味精5g
、蔥結25g、薑絲15g、陳皮5g
、丁香3g、白胡椒粉2g。

1．4  工藝流程
   
原料→選料→宰殺→醃製→燙漂→鹵製→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2  工藝技術要求

2．1  選料
   
選擇每隻重量在500g左右的新鮮優質白羽烏雞作原料。

2．2  宰殺
   
將白羽烏雞宰殺後在70～80℃熱水中稍燙 (以能去毛為準)，後進行去毛，並去掉雞表麵的雜物(注意不要弄破雞皮)，yongqingshuiqingxijibiaomianhoujinxingjineizangjizawudeqingli。caiyongsandaofa，yidaozaijiqiguanchu
，yidaozaishinangchu，yidaozaijifuzhong，zaiwaquneizangshibuyaojiangdannangnongpo，yimiandaikuwei。zaiqingxineizangshibixujiangbeiguchudexue、肺及殘留內髒洗掉。

2．3  醃製
   
將原料晾幹皮麵水分後進行醃製。其目的一是賦予製品鹹味
，避免成品偏淡；二是“拔出”肌肉組織中的部分水分，增加胴體硬度；三是使皮膚收縮，提高韌性。方法為：將花椒鹽敷擦於雞體表麵和體腔內壁，注意肌肉較厚處多擦鹽
，用鹽量為雞重的2.5％，在常溫下醃製3～4h，醃製完畢後用清水洗淨瀝幹。

2．4  燙漂
   
將白羽烏雞放入沸水中燙漂3～5min取出
，可除掉雞肉表麵的腥氣，並使雞肉表層的蛋白質迅速變性凝固板結，從而有效的防止雞肉的水分
、營養素和鮮香之味的逸出。

2．5  鹵製
   
把按配方稱取的各種香辛科破碎

，用紗布包紮放在鍋底。將原料放入後使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡
，水溫達到95～98℃時 (不宜沸騰)，改用文火悶煮，溫度保持在70℃左右，約經3～4h即ji可ke熟shu透tou。鹵lu製zhi的de時shi間jian和he火huo候hou至zhi關guan重zhong要yao，掌zhang握wo適shi當dang，可ke使shi原yuan料liao在zai浸jin煮zhu過guo程cheng中zhong充chong分fen吸xi收shou各ge種zhong香xiang辛xin科ke的de精jing華hua，產chan生sheng濃nong鬱yu的de香xiang味wei
，達da到dao風feng味wei獨du特te之zhi目mu的de。 2．6  油炸
   
油炸的關鍵在於掌握油溫和火候，先將色拉油在鍋中加熱到180℃，再把雞隻放入翻炸2min左右迅速撈出，依次擺放在盤中涼透。油炸時動作要敏捷



，防止弄破雞皮，避免造成次品。

2．7  裝袋
   
選擇PET／AL／CPP複合薄膜高溫蒸煮袋
，每袋裝入一隻白羽烏雞

，注意封口處切忌被油汙染，以免影響封口質量。

2．8  真空封口
   
真空度以0.093Mpa為宜，檢查是否漏氣。

2．9  殺菌
   
蒸煮袋封口後
，應盡快殺菌
，其間隔時間不得超過0.5h。殺菌公式為：15min～50min～20min／121℃
，反壓0.09Mpa冷卻。殺菌過程中，必須以反壓進行冷卻，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。

2．10  冷卻
   
殺菌後迅速冷卻至37℃以下
，小心取出。擦幹袋外水分，點數入庫，袋子必須平整碼放
，不得折損。

2．11  檢驗
   
在37℃保溫一周後檢查有無胖袋
，檢驗合格後即為成品。

3  產品質量標準

3．1  感觀指標
   
色澤：內容物具有正宗白羽烏雞加工後的烏黑色。
   
滋味及氣味：滋味清淡鮮香
，肥美細嫩
，具有白羽烏雞特有滋味及香氣，無異味。
   
組織形態：雞體外形完整，組織緊密富有彈性
，軟硬適度
，不鬆散
，不允許雜質存在。

3．2  理化指標
   
淨重：每袋淨重500g，允許淨重誤差±3％，每批產品重量不低於標明重量。
   
固形物：含量≥90％以上。
   
氯化鈉：含量0.5％～1.5％。
   
重金屬含量：銅(以Cu計)≤5mg／kg，鉛 (以Pb計)≤1mg／kg


，汞(以Hg計)≤0.3mg／kg
，鋅(以Zn計)≤100mg／kg，砷(以Sn計)≤0.5mg／kg。  

3．3  微生物指標
   
應符合罐頭食品商業無菌的要求，無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現象。