目前，肉雞生產中雞胃、雞嗉等雞副產品以極低的價格出售或直接用於畜禽飼料加工，價值很低。據統計
，僅雞胃
、雞嗉的產量約占肉雞產量的2％，按年產1 100萬t，則此類雞副產品的年產量將有22萬t

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1  材料和設備

1．1  原輔材料
   
雞胃
、雞嗉、食用堿、明礬
、食醋、白酒
、食用油
、鹽、糖、味精
、蔥、薑、香料等。

1．2  主要設備
   
攪拌機、夾層鍋、真空包裝機。

2  工藝流程
   
原料整理→清水清洗→堿液清洗→清水清洗→礬液清洗→清水清洗→預煮→清水清洗→鹵製→炒製→冷卻→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻裝箱→成品入庫。

3  配料

3．1  醃製配料
   
原料(以lOOkg計)
、鹽3、醬油0.4
、食醋 3.2、高度白酒0.5
、涼開水30。

3．2  鹵製配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽1.5、味精0.3
、白砂糖0.5、老抽0.8、大蔥0.8
、生薑0.4、胡椒粉 0.1、白酒0.2、辣椒粉0.05、水40。

3．3  炒製配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽0.5、白砂糖0.3、味精0.2、蔥末0.8
、薑末0.4、白酒0.2、老抽0.5、植物油1.8、辣椒粉0.1
、複合香料汁0.2。

4  操作要點

4．1  原料整理
   
雞胃要求用剪刀逐個剪開，並洗去殘餘飼料及雜質；雞嗉要求沿食管剪開，然後洗去飼料及雜質等。

4．2  堿液清洗
   
將1.5kg食用堿用20kg的溫水(30℃～40℃)溶解後倒入1OOkg衝洗後的原料中，用攪拌機快速攪拌40～60min後，至原料內壁腺液完全溶出為止，然後用清水衝洗至水不再發黃為止。

4．3  礬液清洗
   
將0.5kg明礬用1Okg的溫水(40℃～60℃)溶解後倒入堿洗後的原料中
，用攪拌機快速攪拌約40min，然後用清水清洗，至清洗水不再發黃為止。

4．4  配料醃製
   
按“3．1”配製各種輔料，並於涼開水中充分混合均勻
，然後將處理過的原料倒入醃製液中並攪拌均勻
，置於0～4℃環境中醃製18～20h
，期間注意翻缸兩次。

4．5  預煮
   
將醃製後的原料用清水衝洗後撈出，然後於開水中沸煮5～8min
，邊煮邊攪拌
，至原料凝固收縮至白色即可，撈出並置於冷水中預冷。  

4．6  鹵製
   
按“3．2”配製各種輔料，首先將水在夾層鍋中加熱至沸，再將各種輔料依次加入
，攪拌均勻，然後將預煮後的原料加入湯中
，保持微沸1～1.5h即可。

4．7  炒製
   
按“3．3”配製各種輔料，首先將鹵製後的半成品撈出瀝湯
，然後植物油倒入幹淨的鍋中
，加熱至170～180℃，再將蔥
、薑、辣椒粉等加入炸至焦香，接著將半成品加入翻炒，邊炒邊加入其它輔料，等攪拌均勻後，再繼續翻炒30～50min即可出鍋。

4．8  冷卻分裝及封口
   
將產品置於通風處晾置1～2h即可分裝，裝袋時
，注意勿將油汙沾到袋口，每袋重量根據各自的要求確定，然後抽真空封口即可。

4．9  殺菌冷卻
   
將包裝好的產品置於88℃熱水中煮40min，預冷後置於0～4℃環境中冷卻。

4．10  裝箱入庫
   
待產品冷卻至中心溫度在8℃以下即可裝箱，裝箱貼標簽並打印生產日期
，然後根據要求裝箱，並置於0～4℃的幹燥庫房內貯存。