甘薯，旋花科(Convolvulaeeae)植物，屬一年生或多年生蔓生草本。又名山芋

、紅芋、番薯
、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等，因地區不同而有不同的名稱。甘薯因其具有產量高、抗旱
、耐瘠薄
、適應性廣及營養豐富等特點而成為全球性種植的主要作物之一，廣泛應用於食品工業、輕化工業和飼料工業[1]。長chang期qi以yi來lai
，人ren們men比bi較jiao重zhong視shi甘gan薯shu地di下xia部bu分fen的de塊kuai根gen利li用yong
，而er對dui地di上shang部bu分fen的de莖jing葉ye多duo作zuo為wei飼si料liao

，對dui營ying養yang豐feng富fu
，還hai具ju有you獨du特te醫yi療liao保bao健jian功gong能neng的de甘gan薯shu莖jing葉ye開kai發fa利li用yong的de較jiao少shao。從cong整zheng體ti上shang來lai講jiang，甘gan薯shu莖jing尖jian和he嫩nen葉ye的de營ying養yang成cheng分fen要yao高gao於yu甘gan薯shu塊kuai根gen部bu分fen在zai2004年和2008年，世界衛生組織進行的最健康食品評選活動中，甘薯莖葉，被列為十三中最佳蔬菜的冠軍。它被稱為“抗癌蔬菜”
，美國把它列為“航天食品”，日本叫它“長壽菜”，香港則稱薯葉為“蔬菜皇後”。甘薯因其在生長過程中病蟲害甚少，很少使用農藥
，所以甘薯莖葉在人們追求綠色天然食品的風味中備受青睞[2]。中醫理論認為甘薯塊根味甘、性平
、微涼，人脾、胃
、大腸;補脾益胃
，生津止渴
，通利大便，益氣生津，潤肺滑腸;葉味甘、淡、性微涼，入肺、大腸、膀胱經;具有潤肺
，和胃
，利小便，排腸膿去腐等功效。

    中國是甘薯第一大生產國，甘薯總產量占世界總產量的 80%左右[5]。20世紀80年代初期至今
，我國的甘薯加工產業經曆了如下發展過程：20世紀80年代初期我國的甘薯澱粉加工業主要以傳統的家庭作坊手工方式為主，效率低
、產量也不大;20世紀80年代中期以後隨著鄉鎮企業的發展
，甘薯澱粉加工企業和甘薯酒精生產企業有所發展;20世紀90年代以後以甘薯為原料的休閑食品開始出現;2000-2010年

，甘薯加工企業如雨後春筍般大量湧現，甘薯加工產業進入高速發展階段;2010年後我國甘薯加工產業進入轉型升級階段[6]。

甘薯食品加工類型

傳統甘薯加工產品

    1.甘薯澱粉

    甘薯富含豐富的澱粉
，是澱粉行業的主要原料，對澱粉進行提取加工的工藝主要有兩種:一是使用新鮮的甘薯直接作為原料進行澱粉的提取;二(er)是(shi)使(shi)用(yong)甘(gan)薯(shu)幹(gan)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)澱(dian)粉(fen)的(de)提(ti)取(qu)。第(di)一(yi)種(zhong)方(fang)式(shi)比(bi)較(jiao)適(shi)用(yong)於(yu)在(zai)甘(gan)薯(shu)的(de)產(chan)地(di)進(jin)行(xing)直(zhi)接(jie)的(de)加(jia)工(gong)，而(er)第(di)二(er)種(zhong)方(fang)式(shi)主(zhu)要(yao)在(zai)工(gong)廠(chang)中(zhong)進(jin)行(xing)。但(dan)是(shi)由(you)於(yu)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)色(se)澤(ze)偏(pian)暗(an)

，在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)不(bu)溶(rong)解(jie)，糊(hu)液(ye)抗(kang)剪(jian)切(qie)、rewendingxingjikangsuanshuijienenglicha，shideganshudianfendeshiyongmianhenshao。yanjiubiaomingtongguobutonggaixingfangfazhideganshubianxingdianfenbujinnengshiqigenghaodemanzugongyeyaoqiuerqiehaijuyouduozhongshengligongneng
，jingguojiaoliandeganshudianfennenggoukefuyuandianfenhurewendingxingcha
、不耐酸堿、透明度差等特點。

    2.甘薯飲品

    ganshujiushiyizhongchuantongdeminjianshipin，juyouyoujiudelishi。hongshuniangjiudegongyijiandan
，touzishao，shouyida。jikeyijinxingdaguimoshengchan，youshihejiatinghexiaozuofangniangzhi
，shiyigejingjishihui，fengxianyoushaode“短
、平、快”致富項目。近年已有利用甘薯與其他原料結合開發新型食品，馬櫟等研究了以甘薯、大米
、牛乳為原料製備飲料的工藝，該飲料不但具備大米與甘薯的特有風味，還具有多元的營養價值;孔慶新等研發出一種“紫山藥紫甘薯保健酸乳”，該產品不但具有乳酸菌飲料特有的全價食品特性，還兼具紫山藥和紫甘薯的營養與保健作用。

    3.其他傳統甘薯加工食品

    甘gan薯shu加jia工gong食shi品pin主zhu要yao是shi以yi甘gan薯shu為wei原yuan料liao
，將jiang其qi與yu多duo種zhong食shi品pin原yuan料liao相xiang結jie合he製zhi成cheng風feng味wei與yu營ying養yang都dou符fu合he現xian代dai人ren群qun需xu求qiu的de加jia工gong產chan品pin。如ru甘gan薯shu脫tuo水shui製zhi成cheng甘gan薯shu幹gan，也ye有you與yu糖tang、芝麻等混合采用風幹
、油炸、烘烤等方法加工的風味甘薯片;利(li)用(yong)甘(gan)薯(shu)加(jia)工(gong)的(de)甘(gan)薯(shu)粉(fen)絲(si)早(zao)已(yi)是(shi)飯(fan)桌(zhuo)常(chang)客(ke)。孫(sun)海(hai)軍(jun)等(deng)人(ren)研(yan)究(jiu)了(le)以(yi)紅(hong)安(an)紅(hong)薯(shu)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，采(cai)用(yong)物(wu)理(li)的(de)方(fang)法(fa)製(zhi)作(zuo)免(mian)油(you)炸(zha)紅(hong)薯(shu)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)及(ji)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)要(yao)點(dian)。利(li)用(yong)紅(hong)薯(shu)製(zhi)糖(tang)是(shi)一(yi)種(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)製(zhi)糖(tang)工(gong)藝(yi)。顧(gu)仁(ren)勇(yong)等(deng)研(yan)究(jiu)製(zhi)作(zuo)甘(gan)薯(shu)軟(ruan)糖(tang)的(de)配(pei)方(fang)和(he)工(gong)藝(yi);李冬梅等以鮮甘薯
、木mu瓜gua和he南nan瓜gua子zi為wei主zhu要yao原yuan料liao通tong過guo對dui凝ning膠jiao劑ji和he甜tian味wei料liao的de複fu配pei及ji生sheng產chan工gong藝yi的de研yan究jiu，得de出chu適shi宜yi製zhi作zuo複fu合he保bao健jian軟ruan糖tang的de最zui佳jia配pei方fang。不bu過guo目mu前qian甘gan薯shu加jia工gong食shi品pin的de開kai發fa，大da多duo產chan品pin生sheng產chan處chu於yu家jia庭ting作zuo坊fang式shi的de加jia工gong模mo式shi，產chan品pin附fu加jia值zhi低di，經jing濟ji效xiao益yi低di，並bing未wei將jiang科ke研yan成cheng果guo與yu甘gan薯shu產chan業ye化hua生sheng產chan進jin行xing良liang好hao對dui接jie。

現代甘薯加工食品

    甘薯全粉

    甘薯全粉是一種新興的甘薯加工產品，是甘薯脫水製品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經挑選清洗、去皮、切片、護色、熱燙
、冷卻、烘幹和粉碎等工藝過程，得到的包含除薯皮外全部幹物質的粉末狀產品統稱為甘薯全粉。甘薯全粉基本保留了鮮甘薯原有的營養、風feng味wei，且qie具ju有you良liang好hao的de再zai加jia工gong性xing能neng，同tong時shi還hai能neng有you效xiao解jie決jue甘gan薯shu貯zhu藏zang期qi出chu現xian的de問wen題ti，具ju有you巨ju大da的de市shi場chang發fa展zhan潛qian力li，因yin而er在zai食shi品pin工gong業ye中zhong具ju有you廣guang泛fan的de前qian景jing。生sheng產chan甘gan薯shu全quan粉fen是shi集ji中zhong大da規gui模mo轉zhuan化hua甘gan薯shu的de有you效xiao途tu徑jing
，對dui於yu形xing成cheng區qu域yu訂ding單dan式shi甘gan薯shu種zhong植zhi
、加工模式
，推動農業產業結構調整和“三農問題”的解決具有十分積極的意義。

    甘(gan)薯(shu)全(quan)粉(fen)在(zai)不(bu)添(tian)加(jia)任(ren)何(he)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)複(fu)水(shui)時(shi)，雖(sui)然(ran)能(neng)獲(huo)得(de)與(yu)新(xin)鮮(xian)甘(gan)薯(shu)搗(dao)成(cheng)的(de)泥(ni)狀(zhuang)物(wu)相(xiang)似(si)的(de)營(ying)養(yang)和(he)外(wai)形(xing)，但(dan)是(shi)從(cong)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)上(shang)看(kan)
，其(qi)色(se)澤(ze)較(jiao)暗(an)
，風(feng)味(wei)和(he)口(kou)感(gan)比(bi)新(xin)鮮(xian)薯(shu)泥(ni)差(cha)，而(er)且(qie)容(rong)易(yi)結(jie)塊(kuai)，不(bu)易(yi)成(cheng)泥(ni)。從(cong)甘(gan)薯(shu)本(ben)身(shen)看(kan)，雖(sui)然(ran)它(ta)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)較(jiao)為(wei)齊(qi)全(quan)
，但(dan)是(shi)在(zai)比(bi)例(li)上(shang)還(hai)需(xu)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)改(gai)善(shan)
，故(gu)需(xu)要(yao)對(dui)甘(gan)薯(shu)全(quan)粉(fen)添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)，以(yi)調(tiao)製(zhi)成(cheng)色(se)澤(ze)和(he)口(kou)感(gan)更(geng)佳(jia)，營(ying)養(yang)更(geng)全(quan)麵(mian)
，更(geng)易(yi)於(yu)衝(chong)調(tiao)的(de)產(chan)品(pin)。

    李思寧等甘薯顆粒全粉品質與鮮薯基本成分相關性分析表明：顆粒全粉的複水性與鮮薯中的β-澱粉酶活性呈顯著負相關
，色澤與多酚氧化酶活性呈極顯著負相關，而氣味與粗蛋白含量呈顯著正相關;甘薯顆粒全粉得率與鮮薯成分的相關性分析表明：delvyuxianshudeshuifenhanliangchengxianzhufuxiangguan
，yudianfenhanliangchengxianzhuzhengxiangguan
，eryukerongxingtanghanliangchengjixianzhufuxiangguan。duanjingdengzaibaochiganshuyuanyoufengweiheyingyangchengfendeqiantixia
，yanjiujiangganshuquanfenyumianfenanshiyibilihunhe，jiagongchengyingyangfengfujuyouduozhongbaojiangongnengdexinxingfuheganshuyingyangmianfen。

    甘薯功能成分提取物

    huangtongleiwuzhizaikangyanghuafanyingzhongbujinnengqingchulianyinfajieduandeziyouji
，erqiekeyizhijiebuhuoziyoujifanyinglianzhongdeziyouji
，zuduanziyoujilianfanying，qidaoyufangheduanlianshuangzhongzuoyong。hongshuhehongshuyenenggoujiangdixueya

、降血糖
、jiangdixinxueguanjibingdefabinglv，tigaorentikangbingnenglijimianyinengli，zhexiegongxiaodouyuhongshujihongshujingyezhonghanyoufengfudehuangtongleihuahewuyouguan。zhangyudengdeyanjiubiaominghongshujingyeduotangtiquwuyijunhuoxingsuishaoruoyubenjiasuannahebingsuangaidanrengyouyidingkangjunzuoyong
，qiezaipiansuanxingtiaojianxiayijunhuoxingzuiqiang，wurenhedufuzuoyong，yongyushipinhaikezengqiangshipinyingyangjiazhi;田迪英研究了紅薯各個部位提取物抗氧化活性。結果表明：紅薯梗、莖
、yetiquwujunjuyoujiaogaodekangyanghuayizhilv。hongshujihongshujingyehuangtongleitiquwujuyouqingchuziyoujidekangyanghuahuoxinghekangjunfangfuhuoxing，yishangyanjiushuominghongshujingyeduotangtiquwushihezuoweiyizhongchuntianrandeshipinfangwujijishipinyingyangqianghuaji。

    膳食纖維(DF)是shi一yi種zhong複fu雜za的de不bu能neng被bei人ren體ti消xiao化hua酶mei分fen解jie而er對dui維wei持chi人ren體ti健jian康kang又you不bu可ke缺que少shao的de碳tan水shui化hua合he物wu，膳shan食shi纖xian維wei對dui人ren體ti的de消xiao化hua係xi統tong健jian康kang具ju有you重zhong要yao作zuo用yong，可ke以yi控kong製zhi人ren體ti的de血xue糖tang和he血xue脂zhi水shui平ping
，預yu防fang心xin血xue管guan疾ji病bing、癌(ai)症(zheng)和(he)糖(tang)尿(niao)病(bing)等(deng)。紅(hong)薯(shu)渣(zha)是(shi)紅(hong)薯(shu)生(sheng)產(chan)澱(dian)粉(fen)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)副(fu)產(chan)品(pin)，孟(meng)秀(xiu)梅(mei)等(deng)利(li)用(yong)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)降(jiang)解(jie)與(yu)轉(zhuan)化(hua)紅(hong)薯(shu)渣(zha)，獲(huo)得(de)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)飲(yin)品(pin)，為(wei)紅(hong)薯(shu)渣(zha)的(de)深(shen)加(jia)工(gong)和(he)提(ti)高(gao)紅(hong)薯(shu)渣(zha)的(de)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)開(kai)辟(pi)新(xin)途(tu)徑(jing)。幸(xing)宏(hong)偉(wei)等(deng)利(li)用(yong)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)法(fa)將(jiang)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)降(jiang)解(jie)為(wei)可(ke)溶(rong)性(xing)膳(shan)食(shi)維(wei)，經(jing)4倍bei無wu水shui乙yi醇chun沉chen澱dian後hou獲huo得de可ke溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei
，獲huo得de最zui佳jia纖xian維wei素su酶mei法fa降jiang解jie膳shan食shi纖xian維wei條tiao件jian，提ti高gao紅hong薯shu渣zha可ke溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei得de率lv。紅hong薯shu可ke溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei一yi方fang麵mian可ke以yi用yong於yu糕gao點dian
、餅幹、膨化食品等低熱穀物食品和各類保健飲料中，是比較理想的天然添加劑，將其添加到食品中作為膠凝劑、zengchoujiheruhuaji，hainengtigaoshipindebaoshuixingyubaoxingxing，tigaolengdongyironghuawendingxingdeng。lingwaiyekezhijiezhichenggaohuoxingdeshanshixianweibaojianchanpin

，yidingchengdushangyongyuyufanghezhiliaogaoxueya、高血脂
、冠心病
、糖尿病等慢性代謝性疾病。從而大幅度提升其經濟附加值。

    甘薯蛋白、甘薯糖蛋白及甘薯多糖的開發利用也越來越被研究人員重視。

甘薯食品產業前景分析及展望

    ganshuzuoweiyizhongjiankangshiwu，yidedaorenmendepubianrenke。jinnianlai，zhenduiganshumouxiezhongyaoyingyangyuansudeyanjiukongqianhuoyue
，suizheganshushenghuajiegouhegongnengchengfendefenxi
、提(ti)純(chun)和(he)動(dong)物(wu)醫(yi)學(xue)實(shi)驗(yan)的(de)大(da)量(liang)開(kai)展(zhan)，人(ren)們(men)對(dui)甘(gan)薯(shu)作(zuo)為(wei)健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)的(de)認(ren)知(zhi)越(yue)來(lai)越(yue)深(shen)入(ru)，逐(zhu)步(bu)從(cong)感(gan)性(xing)階(jie)段(duan)進(jin)入(ru)到(dao)科(ke)學(xue)的(de)定(ding)性(xing)與(yu)定(ding)量(liang)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)階(jie)段(duan)，甘(gan)薯(shu)作(zuo)為(wei)健(jian)康(kang)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)的(de)社(she)會(hui)認(ren)可(ke)度(du)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。隨(sui)著(zhe)城(cheng)鎮(zhen)居(ju)民(min)食(shi)物(wu)結(jie)構(gou)變(bian)化(hua)，甘(gan)薯(shu)已(yi)從(cong)糧(liang)食(shi)主(zhu)體(ti)地(di)位(wei)逐(zhu)步(bu)退(tui)出(chu)
，社(she)會(hui)健(jian)康(kang)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)的(de)作(zuo)用(yong)越(yue)來(lai)越(yue)突(tu)出(chu)。休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)在(zai)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)上(shang)占(zhan)有(you)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)地(di)位(wei)。甘(gan)薯(shu)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)作(zuo)為(wei)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)的(de)一(yi)種(zhong)
，也(ye)擁(yong)有(you)巨(ju)大(da)市(shi)場(chang)潛(qian)力(li)與(yu)廣(guang)闊(kuo)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)。

    但由於甘薯加工植根於傳統的農民家庭作坊式手工生產
，落後的加工方式、小而散的加工格局等導致了產業集中度不高、產業研發創新能力不足
，這些因素都在影響甘薯食品加工產業的現代化進程。

    我國甘薯食品加工產業發展的關鍵就是要將甘薯研究與甘薯產業聯係起來，將科研成果轉化成產業生產力;其次提高甘薯加工水平，甘薯生產加工中的生產流程，加工過程中使用的儀器設備都對產品質量及生產效率有重要影響;最zui後hou是shi要yao加jia大da甘gan薯shu綜zong合he利li用yong的de程cheng度du
，甘gan薯shu的de根gen莖jing葉ye都dou是shi可ke食shi用yong的de部bu分fen，但dan甘gan薯shu工gong業ye化hua生sheng產chan加jia工gong中zhong利li用yong的de原yuan料liao大da部bu分fen都dou是shi甘gan薯shu地di下xia部bu分fen的de塊kuai根gen
，且qie在zai甘gan薯shu澱dian粉fen加jia工gong及ji甘gan薯shu功gong能neng成cheng分fen提ti取qu時shi會hui造zao成cheng原yuan料liao的de極ji大da浪lang費fei，可ke以yi在zai接jie下xia來lai的de甘gan薯shu食shi品pin開kai發fa中zhong研yan究jiu利li用yong好hao甘gan薯shu副fu產chan品pin加jia工gong並bing進jin行xing原yuan料liao的de二er次ci利li用yong，提ti高gao原yuan料liao利li用yong效xiao率lv。

    總(zong)體(ti)來(lai)說(shuo)甘(gan)薯(shu)及(ji)其(qi)副(fu)產(chan)品(pin)因(yin)為(wei)極(ji)高(gao)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)及(ji)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)受(shou)到(dao)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)廣(guang)泛(fan)喜(xi)愛(ai)
，發(fa)展(zhan)甘(gan)薯(shu)產(chan)業(ye)順(shun)應(ying)了(le)全(quan)球(qiu)大(da)興(xing)甘(gan)薯(shu)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)潮(chao)流(liu)與(yu)趨(qu)勢(shi)，通(tong)過(guo)甘(gan)薯(shu)深(shen)加(jia)工(gong)提(ti)高(gao)甘(gan)薯(shu)產(chan)品(pin)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)

，甘(gan)薯(shu)產(chan)業(ye)將(jiang)擁(yong)有(you)極(ji)其(qi)廣(guang)闊(kuo)的(de)前(qian)景(jing)。