我國是馬鈴薯生產大國，種植麵積約為470萬公頃
，年產量約6000萬噸

，但由於受多種因素製約，對馬鈴薯的加工利用遠遠落後於發達國家，加工產品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。目前國內市場馬鈴薯全粉和馬鈴薯衍生物產品還很少，有些還依賴進口。20世紀90年代後，亞洲也形成了世界馬鈴薯的新興市場。歐美國家的炸薯條、炸薯片等加工食品和休閑食品，受到人們的歡迎。隨著美式快餐麥當勞和肯德基連鎖店的不斷擴展，以馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅等煎炸食品風靡全球，在中國也不例外。但是，作為小食品的馬鈴薯全粉原料仍依賴進口，年需求量3萬噸以上
，目前年產量僅有3500噸，遠遠滿足不了市場的需求。
    .鑒於國內市場對馬鈴薯類食品的青睞及其難以為廣大中低收入消費者所接受的高價位，亟需開發我國馬鈴薯全粉及其產品。
    .1.馬鈴薯全粉的加工
    .馬鈴薯全粉的加工工藝：原料馬鈴薯→揀選→清洗→去皮→切片→蒸煮→調整→幹燥→篩選→檢驗→包裝。其操作要點分述如下。
    .（1）原料選擇 原料的優劣對製備成品的質量有直接影響。不同品種的馬鈴薯，其幹物質含量、薯內色澤、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異。幹物質含量高，則出粉率高；薯肉白者，成品色澤淺；芽眼多又深
，則出品率低

；還原糖含量高
，成品色澤深；龍葵素含量高，去毒素的難度就大，工藝複雜；多酚氧化酶含量高，半成品褐變嚴重，會導致成品色澤深。因此
，生產馬鈴薯全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還hai原yuan糖tang含han量liang低di和he龍long葵kui素su含han量liang少shao的de品pin種zhong。將jiang選xuan好hao的de原yuan料liao送song入ru料liao鬥dou中zhong
，經jing過guo帶dai式shi輸shu送song機ji，對dui原yuan料liao進jin行xing稱cheng量liang，同tong時shi進jin行xing挑tiao選xuan，除chu去qu帶dai黴mei斑ban薯shu塊kuai和he腐fu塊kuai。
    .（2）清洗 馬鈴薯經幹式除雜機除去沙土和雜質，隨後被送至滾筒式清洗機中清洗幹淨。
    .（3）去皮 清洗後的馬鈴薯按批量裝入蒸汽去皮機，在5mpa～6mpa壓力下加溫20s，使shi馬ma鈴ling薯shu表biao麵mian生sheng出chu水shui泡pao
，然ran後hou用yong流liu水shui衝chong洗xi外wai皮pi。蒸zheng汽qi去qu皮pi對dui原yuan料liao沒mei有you形xing狀zhuang的de嚴yan格ge要yao求qiu，蒸zheng汽qi可ke均jun勻yun作zuo用yong於yu整zheng個ge馬ma鈴ling薯shu表biao麵mian，大da約yue能neng除chu去qu0.5mm～1mm厚的皮層。去皮過程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐變，可添加褐變抑製劑（如亞硫酸鹽）
，再用清水衝洗。
    .（4）切片 去皮後的馬鈴薯被切片機切成8mm～lomm的片（薯片過薄會使成品風味受到影響
，幹物質損耗也會增加），並注意防止切片過程中的酶促褐變。
    .（5）預煮、蒸煮 斷粒蒸煮的目的是使馬鈴薯熟化，以固定澱粉鏈。先經預煮

，溫度為68℃

，時間15min後蒸煮，溫度為100℃
，時間15min～20min
；之後在混料機中將蒸煮過的馬鈴薯片斷成小顆粒，粒度為0.15mm～0.25mm。
    .（6）調整 馬鈴薯顆粒在流化床中降溫

，溫度為60℃～80℃，直到澱粉老化完成。要盡可能使遊離澱粉降至1.5%～2.0%，以保持產品原有風味和口感。
    .（7）幹燥、篩分 經調整後的馬鈴薯顆粒在流化幹燥床中幹燥，幹燥溫度為進口140℃，出口60℃，水分控製在6%～8%；物料經篩分機篩分後
，將成品送到成品間中貯存
，不符合粒度要求的物料

，經管道輸送至混料機中重複加工。
    .（8）包裝 成品間中的馬鈴薯全粉經自動包裝機包裝後，將成品送至成品庫存放待銷或做成係列產品。
    以全粉為原料
，經科學配方，添加相應營養成分，可製成全營養
、多品種
、多風味的方便食品
，如雪花片類早餐粥、肉卷、餅幹、牛奶土豆粉、肉餅、丸子、餃子
、酥脆魔術片等，也可以全粉為“添加劑”製成冷飲食品、方便食品
、膨化食品及特殊人群（高血脂症
、糖尿病人

，老年、婦女、兒童等）食用的多種營養食品、休閑食品等。
    2.油炸馬鈴薯片的工藝
    .油炸馬鈴薯片的工藝流程為：馬鈴薯泥+玉米粉混合→調粉→糊化一調味→冷卻→老化→切片→幹燥→油炸→脫汕→包裝→成品。油炸馬鈴薯片的基本配方是：鮮馬鈴薯泥75%

，玉米澱粉15%
，木薯粉3%，食鹽1%，白糖5%
，味精0.5%，辣椒粉0.5%，炸製油為棕櫚油。操作技術要點如下。
    .（1）調粉、糊化 以馬鈴薯泥作為半成品，加入玉米粉混合，按設計配方，分別稱取各種原料，混合均勻製成濕麵團後放入蒸鍋內進行糊化處理
，溫度為58℃～65℃
，時間為20min。
    .（2）調味
、搓棒 待蒸熟的麵團冷卻後，將已稱量好的味精、花椒粉、辣椒粉
、蔥粉或鮮蔥末分別倒入麵團中進行調味，製成不同口味的濕坯，再進一步搓成直徑2cm～4cm的麵柱。調味操作也可在油炸脫油後進行。
    .（3）冷卻處理 將麵柱裝入塑料袋中，密封後放入冰箱冷藏室冷卻，冷卻條件為4℃～6℃，時間為5h～11h，具體處理時間應依據麵團大小和冷卻速度而定。
    .（4）切片幹燥 將充分老化的麵柱切成1.5mm～2.0mai厚的薄片，放入幹燥機內，在45℃～50℃溫度下幹燥4h～5h

，使幹坯內水分含量降至4%～9%範圍內。
    .（5）油炸 用棕櫚油在180℃～190℃溫度下油炸，即為成品。
    以馬鈴薯為原料可加工生產2000多種產品
，廣泛用於食品、飼料、醫藥、化工、紡織
、石油、鑄造、造紙、塗料等工業中。馬鈴薯及馬鈴薯澱粉開發應用前景非常廣闊。