原料配方 魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克

製作方法

1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗淨
，刮淨表皮
，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反複磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。

磨mo製zhi漿jiang液ye是shi製zhi造zao魔mo芋yu豆dou腐fu成cheng敗bai的de關guan鍵jian，吃chi水shui要yao控kong製zhi適shi度du
，過guo稀xi難nan以yi成cheng型xing，而er成cheng糊hu狀zhuang，過guo幹gan則ze影ying響xiang成cheng品pin率lv，製zhi品pin口kou感gan粗cu硬ying
，以yi能neng夠gou靜jing置zhi成cheng型xing，刀dao切qie能neng成cheng塊kuai狀zhuang為wei宜yi。第di一yi次ci磨mo出chu後hou要yao根gen據ju稀xi稠chou狀zhuang態tai，在zai第di二er次ci磨mo製zhi時shi相xiang應ying調tiao節jie水shui量liang，並bing注zhu意yi磨mo細xi。

2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鍾
，如能倒入型箱則更好。

然後分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內堿水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，並維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開
，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。

(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經過充分攪拌均勻後，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮製時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左zuo右you時shi，再zai用yong文wen火huo煮zhu半ban小xiao時shi左zuo右you，方fang可ke熟shu透tou
，然ran後hou熄xi火huo冷leng卻que至zhi用yong筷kuai子zi一yi插cha就jiu能neng立li得de穩wen當dang時shi，就jiu可ke用yong刀dao在zai鍋guo內nei將jiang魔mo芋yu豆dou腐fu塊kuai切qie割ge成cheng方fang塊kuai，再zai加jia入ru清qing水shui煮zhu透tou，最zui後hou把ba它ta取qu出chu放fang入ru清qing水shui或huo連lian同tong堿jian液ye貯zhu存cun。

(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型，而直接攤入鋪有墊布的蒸床中，上麵抹平，厚度以3～5厘米左右為宜
，並讓其在蒸床中略靜置數分鍾；然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型後，起出冷卻
，或置清水中漂洗即可。