食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。常見的食用菌有：香菇
、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀
、鬆口蘑（鬆茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、鬆露
、白靈菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌
、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區

、不同的生態環境中。

 

　　《GB 7096-2014 食品安全國家標準 食用菌及其製品》對食用菌的定義是可食用的大型真菌。多數為擔子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數為子囊菌
，如羊肚：菌
、塊菌等。

 

　　二
、食用菌的營養成分

 

　　食用菌含有氨基酸、蛋白質、糖類
、脂類、維生素、礦物元素、核苷酸等多種營養成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多種氨基酸並存的特點。

 

　　1.蛋白質

 

　　食用菌粗蛋白質含量為其幹重的13%~46% ，遠高於水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美
，營養價值較高。蛋白質所含氨基酸種類也比較齊全，含17~18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。18種氨基酸的總量在10.71% ~24.81%，8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30% ~50%。

 

　　2.礦質元素

 

　　食用菌含有多種豐富的具有生理活性的礦質元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷

、硫，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳

、鎳
、鉻

、硒
、鍺等
，元素的總量在2.37%~ 4.5%，為礦質元素十分豐富的食品。食用菌保健益壽
，對各種疾病的防治作用與微量元素的含量有密切關係。例如100 g雙孢蘑菇幹品中含鉀640 mg，而含鈉隻有10 mg，這種含高鉀、低鈉的食物對高血壓患者十分有益。不同的食用菌及不同部位礦物元素含量存在一定差異。

 

　　3.維生素

 

　　食用菌中的維生素類有VB、VED、煙酸、Vc、Ve、Vd等，此外，還含有少量VA。其中VB12含量比肉類還高，能預防惡性貧血
，改善神經功能。食用菌中還含有麥角甾醇、麥角甾-5，7-二烯醇、麥角甾-7-22-二烯醇

、麥角烯醇等。

 

　　4.糖類脂類

 

　　食用菌中糖類
、脂類的含量較低。100g食用菌中僅含碳水化合物3.8g，脂肪少於2.0g，且脂肪酸為不飽和脂肪酸，能降低血脂，多食也不會引起發胖或誘發心血管疾病。

 

　　三、食用菌的開發方向

 

　　1.食用菌蛋白的利用

 

　　不同品種的食用菌產品蛋白質含量在10%~63%（幹基）不等。食用菌中必需氨基酸含量充足
，並含有豐富的穀氨酸、天冬氨酸
、核苷酸和風味肽等呈味物質，可產生濃鬱的鮮味，相對於有強烈豆腥味的大豆蛋白
，其風味比較中性，適於替代動物蛋白
，用作灌腸、仿肉麋、仿肉塊製品的原材料。真菌蛋白製成的濃縮粉可以作為營養補充劑
，起到良好的增肌作用。

 

　　近年來
，國內替代動植物蛋白的相關研究正在穩步發展，相關產品越來越豐富

，食用菌也被作為一類替代產品，如香菇

、杏鮑菇、羊肚菌等被用於替代大豆蛋白和其他植物蛋白。

 

　　一間成立於2017年的真菌蛋白寵物食品初創公司Wild Earth
，開發出一種名為Koji的菌類構成，這種古老的菌類已有上千年的曆史，曾被應用於製作味噌湯、釀造醬油。產品可以為寵物提供其所需的10種氨基酸，經研究證實每克Wild Earth當中含有比牛肉更多的蛋白質。

 

　　2.食用菌飼料化

 

　　食用菌菌糠是食用菌采摘後剩餘培養物，含有豐富的蛋白質
、氨基酸
、纖維素、礦物質元素和維生素，並含有菌體蛋白、多糖
、纖維素酶
、植物甾醇等生物活性物質。將食用菌菌糠直接作為飼料或生產菌糠發酵飼料和飼料添加劑，可以有效解決我國飼料資源短缺的問題。

 

　　3.食用菌腸道菌群促進劑的開發

 

　　近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)分(fen)子(zi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)態(tai)學(xue)研(yan)究(jiu)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，腸(chang)道(dao)菌(jun)群(qun)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)逐(zhu)漸(jian)受(shou)到(dao)關(guan)注(zhu)。益(yi)生(sheng)元(yuan)是(shi)一(yi)種(zhong)可(ke)以(yi)誘(you)導(dao)有(you)益(yi)宿(xiu)主(zhu)中(zhong)健(jian)康(kang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)物(wu)質(zhi)。食(shi)用(yong)菌(jun)富(fu)含(han)的(de)多(duo)種(zhong)活(huo)性(xing)多(duo)糖(tang)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)促(cu)進(jin)有(you)益(yi)菌(jun)群(qun)的(de)增(zeng)殖(zhi)、產酸，並抑製腸道病原菌群
，發揮腸道益生元的作用。

 

　　食用菌多糖作為潛在的益生元物質
，不僅對腸道菌群有調節作用
，而且能夠通過調節腸道菌群改善宿主的健康狀態，如抗肥胖、抗糖尿病、抗高脂血症、抗結腸炎，以及提高機體免疫功能和抗胃腸道腫瘤等作用。

 

　　4.食用菌高值代謝物的開發

 

　　20世紀，在真菌中陸續發現的青黴素、huanbaojunsujitatingleiyaowudadatigaolerenleidepingjunshouming。jinnianlai，tongguoduijiyinzudashujudewajue，faxianshiyongjunzhongdeduozhongtianranchanwudoujuyoukaifayingyongjiazhi。liruhoutouguzhongdehougujunsunengxianzhujianshaoshenjingduwuduishenjingxibaodeshanghai
；靈芝中的菇類物質被認為具有抗癌、安神的作用。

 

　　四、食用菌在寵物食品中的開發探討

 

　　1.食用菌在寵物保健品中的開發利用

 

　　食用菌含有豐富的菌物蛋白和多種活性物質，不僅有益於人類健康，而且對動物也具有同樣的健康價值。畜禽、寵物的營養需求和人類存在諸多相似之處
，人類保健品開發的現有成果在畜禽類添加劑開發上有可供借鑒之處。

 

　　隨著人們生活水平的提高，近年來寵物保健品產業發展迅猛。寵物保健品是一類具有保障寵物機體健康狀態、輔助寵物疾病治療等功能的寵物食品。傳統的寵物保健品主要以維生素、礦物質等增強劑為主，而新一代的寵物保健品市場已經嚐試用中藥材、酵jiao母mu發fa酵jiao液ye為wei原yuan材cai料liao製zhi作zuo免mian疫yi調tiao節jie和he免mian疫yi增zeng強qiang保bao健jian品pin。食shi用yong菌jun具ju備bei的de營ying養yang價jia值zhi對dui寵chong物wu健jian康kang有you良liang好hao的de促cu進jin作zuo用yong，是shi製zhi造zao寵chong物wu保bao健jian品pin的de優you質zhi原yuan料liao。

 

　　國外一款寵物保健品―菌菇免疫粉，具有增強寵物免疫力，促進代謝、維護體細胞的功能
，原料組成包括香菇、白樺茸、猴頭菇、茶樹菇等菌菇類產品。其配方特點為：

 

　　（1）香菇：改善血液循環

，抑製腫瘤生長，降低膽固醇

，減少過敏症狀
，增強免疫係統


，幫助控製炎症。

 

　　（2）白樺茸：主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)多(duo)糖(tang)和(he)天(tian)然(ran)纖(xian)維(wei)
，這(zhe)兩(liang)種(zhong)物(wu)質(zhi)都(dou)具(ju)有(you)降(jiang)低(di)血(xue)糖(tang)的(de)功(gong)效(xiao)，能(neng)促(cu)進(jin)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)，消(xiao)除(chu)身(shen)體(ti)氧(yang)自(zi)由(you)基(ji)，維(wei)護(hu)體(ti)細(xi)胞(bao)，防(fang)止(zhi)和(he)改(gai)善(shan)皮(pi)膚(fu)過(guo)敏(min)。

 

　　（3）猴頭菇：增強免疫力
，預防和控製癌症，通過減少慢性炎症來支持心血管健康，具有抗MRSA活性（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）。

 

　　（4）茶樹菇具有明顯的消除自由基
，抗氧化的能力；具有較強的抑菌效果，對大腸杆菌和金黃色葡萄球具有較強的抑製效果
，可有效地抑製格蘭氏陽性（G+）
、格蘭氏陰性（G-）細菌、酵母和黴菌的生長。

 

　　2.食用菌在寵物誘食劑中的開發利用

（1）食用菌在寵物誘食劑中的應用情況

 

　　目mu前qian市shi麵mian上shang的de寵chong物wu誘you食shi劑ji大da多duo采cai用yong動dong物wu蛋dan白bai做zuo原yuan料liao
，主zhu要yao使shi用yong各ge類lei動dong物wu的de肝gan髒zang或huo不bu同tong肉rou類lei做zuo底di物wu進jin行xing反fan應ying。與yu動dong物wu蛋dan白bai相xiang比bi，食shi用yong菌jun蛋dan白bai的de資zi源yuan密mi度du高gao
、再生速度快、加工便捷、衛生條件更易被管控
、產品香氣更柔和，且食用菌中的多糖成分有調節腸道微生物的作用
，對寵物的健康有益。

 

　　童彥尊在《不同蛋白源製備犬糧誘食劑的研究與應用》中選取雞肝、xiangguhehuangfenchongsanzhongdanbaiyuan，yishuijieduweizhibiaojianlixiangyingmianlaiyouhuasanzhongdanbaidemeijiegongyi，jiangsanzhongdanbaimeijiewuzhibeichengsankuanyoushiji。tongshiceshisankuanyoushijidenaikouxing
，duichongwugoudefenbianzuopingfenbingjiancefenbianzhongchangdaojunqun、短(duan)鏈(lian)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)乳(ru)酸(suan)的(de)變(bian)化(hua)，分(fen)析(xi)比(bi)較(jiao)三(san)種(zhong)蛋(dan)白(bai)源(yuan)誘(you)食(shi)劑(ji)對(dui)犬(quan)糧(liang)耐(nai)口(kou)性(xing)和(he)寵(chong)物(wu)狗(gou)腸(chang)道(dao)健(jian)康(kang)的(de)影(ying)響(xiang)。結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)雞(ji)肝(gan)誘(you)食(shi)劑(ji)的(de)適(shi)口(kou)性(xing)顯(xian)著(zhu)高(gao)於(yu)香(xiang)菇(gu)誘(you)食(shi)劑(ji)和(he)黃(huang)粉(fen)蟲(chong)誘(you)食(shi)劑(ji)，而(er)香(xiang)菇(gu)誘(you)食(shi)劑(ji)適(shi)口(kou)性(xing)稍(shao)高(gao)於(yu)黃(huang)粉(fen)蟲(chong)誘(you)食(shi)劑(ji)。此(ci)外(wai)，食(shi)用(yong)香(xiang)菇(gu)、黃粉蟲誘食劑的實驗犬糞便中丁酸
、乙酸和乳酸的含量顯著上升，驗證了香菇和黃粉蟲對有益菌群的促進作用。可見以食用菌開發寵物誘食劑產品具有很好的應用效果。

 

　　（2）分享一種香菇源犬糧誘食劑的製作方法

 

　　・以重量份計，將25份新鮮香菇用清水洗淨後粉碎成小顆粒，將70份水與粉碎後的香菇充分攪拌混合，加熱至50℃，用食用酸調節pH值為5.5，加入0.1份食用菌水解酶，恒溫攪拌3小時，再加熱至95℃滅酶，持續15分鍾
，冷卻至室溫，以8500轉/分鍾的轉速高速離心15分鍾，取上清液得到所述的香菇酶解清液。

 

　　・取85份所述的香菇酶解清液
、4份木糖
、1份甘氨酸、1份半胱氨酸鹽酸鹽、1份穀氨酸、1份硫胺素和2份酵母提取物充分混合，在95℃條件下恒溫反應2小時，稍稍冷卻後得到所述的美拉德反應物。

 

　　・取85份所述美拉德反應物，控製在65℃
，將15份麥芽糊精緩慢加入到美拉德反應物中，邊攪拌邊加入
，充分溶解後用剪切頭進行高速剪切5分鍾，需注意控製泡沫的產生，消泡後加入0.3份山梨酸鉀和0.15份焦磷酸鈉並充分溶解。冷卻至室溫
，用食品級磷酸調節pH值為3.3
，得到產品。

 

　　・此(ci)香(xiang)菇(gu)源(yuan)犬(quan)糧(liang)誘(you)食(shi)劑(ji)的(de)原(yuan)料(liao)為(wei)新(xin)鮮(xian)的(de)香(xiang)菇(gu)，並(bing)非(fei)幹(gan)品(pin)香(xiang)菇(gu)
，且(qie)新(xin)鮮(xian)香(xiang)菇(gu)需(xu)粉(fen)碎(sui)成(cheng)小(xiao)顆(ke)粒(li)或(huo)糜(mi)狀(zhuang)再(zai)使(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)確(que)保(bao)香(xiang)菇(gu)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)成(cheng)分(fen)被(bei)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)的(de)同(tong)時(shi)保(bao)留(liu)香(xiang)菇(gu)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)
，此(ci)外(wai)粉(fen)碎(sui)後(hou)進(jin)行(xing)酶(mei)解(jie)可(ke)更(geng)有(you)效(xiao)提(ti)取(qu)出(chu)其(qi)中(zhong)的(de)多(duo)肽(tai)物(wu)質(zhi)，同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)與(yu)水(shui)的(de)接(jie)觸(chu)能(neng)充(chong)分(fen)提(ti)取(qu)出(chu)香(xiang)菇(gu)中(zhong)的(de)多(duo)糖(tang)。

 

　　部分參考來源：
1.賈身茂《食用菌概念的由來與定義》；
2.鄒盛勤等《食用菌的營養成分藥理作用及開發利用》；
3.鮑大鵬等《中國食用菌產業未來發展新賽道探討》

；
4.馮雪彬等《食用菌菌糠的飼料化利用及其對動物生產和經濟效益的影響》；
5.童彥尊《不同蛋白源製備犬糧誘食劑的研究與應用》

 

　　提醒：wenzhangjingongcankao，ruyoubudang，huanyingliuyanzhizhenghejiaoliu。qieduzhebuyinggaizaiquefajutidezhuanyejianyideqingkuangxia
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