通常製造食用濃縮蛋白的方法，是用乙醇、正(zheng)丁(ding)醇(chun)及(ji)乙(yi)烷(wan)等(deng)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)，在(zai)原(yuan)料(liao)魚(yu)肉(rou)進(jin)行(xing)脫(tuo)脂(zhi)和(he)脫(tuo)水(shui)處(chu)理(li)
，得(de)到(dao)的(de)製(zhi)品(pin)呈(cheng)魚(yu)粉(fen)狀(zhuang)
，親(qin)水(shui)性(xing)差(cha)，沒(mei)有(you)成(cheng)形(xing)性(xing)能(neng)，因(yin)而(er)調(tiao)理(li)加(jia)工(gong)及(ji)食(shi)用(yong)的(de)價(jia)值(zhi)較(jiao)低(di)。而(er)新(xin)方(fang)法(fa)是(shi)預(yu)先(xian)將(jiang)水(shui)產(chan)動(dong)物(wu)肉(rou)的(de)pH值調整至一定的範圍，或者在調整pH值zhi的de同tong時shi，加jia入ru可ke食shi用yong的de鹽yan類lei後hou，再zai用yong親qin水shui性xing的de有you機ji溶rong劑ji脫tuo脂zhi與yu脫tuo水shui，根gen據ju調tiao理li食shi用yong的de目mu的de，製zhi出chu相xiang應ying含han水shui量liang和he成cheng形xing性xing能neng的de濃nong縮suo蛋dan白bai食shi品pin原yuan料liao。

　　此法可廣泛地采用各種水產動物為原料，包括魚類
、鯨類和軟體動物。其中較理想的原料有多獲性低脂肪魚類如鱈類
；中上層的竹筴魚、沙丁魚、鮐魚等
；還有鯊魚
、鯨魚以及軟體動物的烏賊、章魚等等。

　　首shou先xian將jiang上shang述shu各ge種zhong水shui產chan運yun動dong肉rou，根gen據ju食shi用yong調tiao整zheng加jia工gong成cheng形xing的de要yao求qiu，進jin行xing絞jiao碎sui處chu理li
，必bi要yao時shi用yong水shui漂piao白bai或huo切qie碎sui等deng預yu備bei處chu理li。然ran後hou，按an所suo製zhi出chu濃nong縮suo蛋dan白bai原yuan料liao的de食shi用yong用yong途tu
，將jiang絞jiao碎sui的de原yuan料liao肉rou的depH值，調整至下述的特定範圍。

　　(1)用於製作鮮魚肉狀及蟹肉狀食品，pH值調整至4.4～5.0；

　　(2)用於製作膠凍食品，pH值調整至4.0～4.2。

　　pH值與親水性的關係 一般情況下，運物肌肉用有機溶劑脫脂，脫水處理後，產生變性反應，處理後的變性蛋白其親水性(保水性)最差。但是，如果預先將原料肉的pH值(一般動物肉的pH值為6.5～7.0)調至4.5～5.0
，則會大大改善變性蛋白的親水性 .

在調整原料肉pH值時，還可根據製品的用途
，加入一些可食性鹽類(如要製取膠凍狀食品的濃縮蛋白原料，則不用加鹽)，以增加濃縮蛋白在食用調理時的粘度和強度。可用的鹽類有氯化鈉、穀氨酸鈉、聚合磷酸鹽等，添加量為原料肉重量的0.01～3%。
　　
　　原料肉經調整pH值或再加入上述的鹽類後
，再用低溫親水性有機溶劑進行脫脂、脫水處理。使用的有機溶劑，以碳鏈較短的脂肪族化合物如甲醇
、乙醇等為適宜。用量為原料肉重量的3～10倍。親水性有機溶劑應冷卻至0～5℃後作用
，以避免引起原料肉發生變質。在不斷攪拌等操作條件下
，原料肉與有機溶劑接觸處理0.5～15分鍾的時間即可。為了進一步提高原料肉脫脂
、脫水的效果，還可將上述用有機溶劑處理後的肉質加以過濾，進一步用其重量3～10倍的有機溶劑進行洗滌。

　　youcifangfajiagongzhichudenongsuodanbai，jijuyouyidingdeqinshuixinghechengxingxing
，keyongyujinyibujiagongzhichengxiangyingdeshipin。weiletigaonongsuodanbaidebaocunxing，kecaiyongtongqidiwenganzao
、真空幹燥等方法，使製品、水分降至5～12%。

　　製作方法 1.製作可加工成鮮肉狀食品的濃縮蛋白 采用低脂性的白色肉魚類和鱈類為原料，絞碎後根據情況適當地用水漂白
，再用稀鹽酸、醋酸、檸檬酸等將pH值調至4.0～5.0(最佳為4.4～4.6)，加入為原料重量0.01～0.05%的食鹽

、穀氨酸鈉之類的可食鹽，然後加入為原料重量的3～10倍的0～5℃低溫乙醇，緩慢攪拌10～15分鍾後用布進行過濾

，進一步將過濾後的殘渣，用其重量3～10倍的有機溶劑加以洗滌。最後將濃縮蛋白
，在30℃以下通風幹燥至水分量為5～12%，製成蛋白質含量為80%以上的白色顆粒狀製品。這種製品在加水膨化後，即可用於製造具有鮮魚肉食感和強度的食品。

　　2.製作可加工成蟹肉狀食品的濃縮蛋白 采用與1相同的白色肉魚類或烏魚、章魚肉
，用與1相同的方法將pH值調至4.4～4.6
，再加入0.1～0.2%重量的食鹽或穀氨酸鈉
，然後加入3～10倍重量的0～5℃的酒精，用攪拌機強烈攪拌30～60秒後進行過濾，殘渣用適量的冷卻酒精進一步洗滌。最後將濃縮蛋白在30℃以下通風幹燥，即製得呈亂細纖維狀態的白色製品。將其複水膨化
，可製成蟹肉狀有保水性和強度的食品。

　　3.製作可加工成膠凍狀食品的濃縮蛋白 采用鮐魚、沙丁魚、鯨肉等紅色肉魚類為原料 用切碎機將魚肉切碎並用水漂白後，用稀鹽酸或有機酸將肉的pH值調至14.0～4.2。然後加入其重量3～10倍的冷卻酒精
，緩慢攪拌10～15分鍾，用布進行過濾。得到的殘渣進一步用其重量3～5倍bei的de酒jiu精jing洗xi滌di
，再zai用yong布bu過guo濾lv後hou
，攤tan成cheng薄bo片pian狀zhuang，低di溫wen下xia通tong風feng幹gan燥zao，即ji得de到dao薄bo板ban狀zhuang有you透tou明ming感gan的de濃nong縮suo蛋dan白bai物wu。這zhe種zhong濃nong縮suo蛋dan白bai大da量liang吸xi水shui後hou有you粘zhan稠chou性xing
，可ke製zhi成cheng膠jiao凍dong狀zhuang食shi品pin。
　
　　實例1 取冷凍狹鱈魚的精肉2.9公斤，將其絞成4毫米大小的碎肉，加入3倍量的冷水及碎冰一起緩慢攪拌，然後靜置並棄去上層澄清溶液後

，再加入3倍量的水，用同樣的方法漂白3次。在最後一次漂白過程中
，加入0.1%的食鹽
，然後將肉壓榨脫水。得到的魚肉其pH為7.2，用1N鹽酸將pH值調至4.4。此時
，魚肉的含水量為89.4%。取出上述魚肉3.2公斤，如入5℃的99.5%濃度的酒精9升，緩慢攪拌10分鍾
，然後用布袋過濾。在過濾後得到的殘渣中，再加入9升5℃的酒精進行洗滌，並再用布過濾。最後將殘渣在27～29℃的溫度下，用0.3～0.5米/秒的流速通風幹燥，得到的320克白色顆粒狀濃縮蛋白製品，其成分為；水分7.5%、蛋白質85.6%、脂肪0.4%、灰分6.5%。將製品在室溫下加入100克的水並放置30分鍾後，即可調製成含水分68%的食品原料

，可加工製出柔軟適度並具有鮮魚肉狀食感的食品。

　　實例2 取用實例1相同的方法製得的魚肉3.2公斤
，放入混合器中
，加入9升冷卻的99.5%酒精。經強烈攪拌製成有彈力的纖維化狀態的肉，然後用9升冷卻的酒精進行洗滌，在25～29℃下通風幹燥，製得360克含水分7%的濃縮蛋白製品。使用時加入100克水，即可用於製作蟹肉纖維狀的食品，如人造蟹肉罐頭。

　　實例3 鮐魚碎肉中加入3倍量的水
，攪拌15分鍾後棄去上澄液，然後再加水攪拌。這樣反複用水漂白3次，控幹後得到500克含水89%的肉質。用稀鹽酸將pH調至4.2後，加入2升5℃的冷卻酒精攪拌10分鍾，用布過濾。在殘渣中再加入2升的冷卻酒精洗滌
，過濾。將處理後的殘渣在容器中攤開，在25～30℃下通風幹燥，得到80克板片透明狀的濃縮蛋白。使用時將製品加水50克放置10分鍾，即呈膠凍狀的肉質，再加入其重量2%的食鹽，即可與鮮魚肉混合，用以製作各種食品。