珍味魚片的生產遍及我國沿海主要漁區
，產品暢銷全國各地
，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。

　　1、工藝流程

　　原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘幹→揭片→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→包裝→成品

　　2、操作要點

　　1）原料整理 將馬麵魚去頭、皮
、內髒或將凍馬麵魚塊放在灌滿水的解凍槽中，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克

，解凍溫度控製在3--10℃，1小時可完全解凍。

　　2）剖片 解(jie)凍(dong)後(hou)
，將(jiang)魚(yu)體(ti)洗(xi)淨(jing)剖(pou)片(pian)。剖(pou)片(pian)刀(dao)為(wei)扁(bian)薄(bo)狹(xia)長(chang)尖(jian)刀(dao)。我(wo)國(guo)一(yi)般(ban)剖(pou)法(fa)是(shi)從(cong)魚(yu)尾(wei)端(duan)下(xia)刀(dao)剖(pou)至(zhi)肩(jian)部(bu)
，而(er)日(ri)本(ben)一(yi)般(ban)由(you)肩(jian)部(bu)剖(pou)至(zhi)尾(wei)端(duan)。剖(pou)片(pian)後(hou)將(jiang)粘(zhan)膜(mo)、大骨塊
、尾、腹
、背鰭
、碎渣及根部紅肉
、雜質
、淤血肉等魚片檢出，以免影響成品質量。

　　3）漂洗 漂(piao)洗(xi)是(shi)提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)。國(guo)內(nei)常(chang)用(yong)的(de)漂(piao)洗(xi)法(fa)是(shi)將(jiang)魚(yu)片(pian)裝(zhuang)入(ru)筐(kuang)內(nei)，將(jiang)笨(ben)置(zhi)於(yu)漂(piao)洗(xi)架(jia)上(shang)，循(xun)環(huan)漂(piao)洗(xi)

，或(huo)者(zhe)倒(dao)入(ru)漂(piao)洗(xi)槽(cao)中(zhong)浸(jin)漂(piao)，溶(rong)去(qu)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)，洗(xi)掉(diao)血(xue)汙(wu)和(he)雜(za)質(zhi)等(deng)。

　　國guo外wai是shi將jiang漂piao洗xi槽cao灌guan滿man自zi來lai水shui，倒dao入ru魚yu片pian，然ran後hou開kai動dong高gao壓ya空kong氣qi泵beng。由you於yu高gao壓ya空kong氣qi的de激ji烈lie翻fan滾gun，使shi魚yu片pian在zai槽cao中zhong上shang下xia翻fan動dong。這zhe種zhong空kong氣qi軟ruan性xing攪jiao拌ban
，既ji不bu傷shang魚yu片pian
，又you可ke加jia速su水shui溶rong性xing蛋dan白bai的de溶rong出chu和he淤yu血xue的de滲shen出chu，也ye降jiang低di了le用yong水shui量liang。一yi般ban冷leng凍dong魚yu片pian漂piao洗xi2小時，鮮魚片漂洗4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白
，肉質較厚且鬆軟。將漂洗好的魚片
，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。

　　4）調味 按50千克魚片計
，配方為：白砂糖5%--6%，精鹽1.5%--2%，味精1%--8%。手工翻拌均勻後，靜置醃製1--1.5小時（每隔半小時左右翻拌1次，溫度控製在15℃左右）。
調味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉/分，每次投料60千克，加入調味料2—3分鍾後即可攪拌均勻。

　　5）攤片 調味滲透後的魚片，攤在烘簾上烘幹（或曬幹）。擺放時片與片間距要緊密，片形要整齊抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當，魚片過小時可采用3—4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。

　　6）烘幹 tiaoweihoudeyupian，caiyongrengonghongganhuoriguangshaigan，huocaiyongziranganzaoherengongganzaoxiangjiehedefangfa。muqianyibandaduocaiyongganzaojijinxinghonggan。hongganjideshiwenyingkongzhizai30--35℃，熱風進口溫度在40℃左(zuo)右(you)。始(shi)溫(wen)低(di)些(xie)
，可(ke)使(shi)魚(yu)肉(rou)水(shui)分(fen)慢(man)慢(man)向(xiang)表(biao)麵(mian)擴(kuo)散(san)，表(biao)麵(mian)不(bu)易(yi)結(jie)殼(ke)。溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)時(shi)
，表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)幹(gan)殼(ke)
，影(ying)響(xiang)水(shui)分(fen)向(xiang)表(biao)麵(mian)滲(shen)透(tou)，會(hui)延(yan)緩(huan)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)，使(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)受(shou)損(sun)。烘(hong)幹(gan)的(de)終(zhong)溫(wen)鄧(deng)小(xiao)平(ping)超(chao)過(guo)45℃為宜。

　　7）揭片 烘幹後的魚片
，及時從烘簾取下，即為調味馬麵魚幹（生幹片）半成品。若以生幹片出口日本，則需按要求進行分規格包裝，檢驗
，入冷庫冷藏待運。

　　8）烘烤 將調味生幹片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控製在160--180℃。從進料到出料，物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據魚片厚度確定，一般全過程需1—2分鍾。

　　9）滾壓拉鬆 魚片烤熟後趁熱在滾壓機中滾壓拉鬆，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水量最好在25%--28%。壓輥的間距
、壓力根據烘烤魚片厚度調整；兩輥速度差應適當
，若傳動比太大，會把魚片撒碎；若傳動比為1時，則失去了滾意義。滾壓後使製品肌肉纖維疏鬆均勻。

　　10）檢驗包裝 珍味烤魚片經挑選檢驗後，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。