01
、基礎配料

　　羅非魚皮、碳酸氫鈉、泡椒、白醋
、料酒、味精、食鹽、白砂糖
、辣椒油
、花椒油
、生薑粉
、穩定態二氧化氯等。

 

　　02、工藝流程

　　魚皮解凍→清洗除雜→堿液處理→漂燙→冷卻

、增脆→切分→冷殺菌→調味→包裝→成品

 

　　03、操作要點

　　選取正常加工羅非魚片後生產並及時冷凍的羅非魚皮，將其在流水中自然解凍。

 

　　2、清洗除雜

　　將解凍好的魚皮用刀刮去魚皮上殘留的魚肉、魚油、魚刺等
，再用清水清洗兩遍，瀝水備用。

 

　　3、堿液處理

　　配置濃度為0.3%的碳酸氫鈉溶液，將瀝水後的魚皮按1:2的料液比浸泡在配製好的堿液中
，並攪拌均勻，浸泡40分鍾後
，用清水徹底洗去表麵的堿液，瀝水後備用。

 

　　4
、漂燙

　　將瀝水後的魚皮分批投入90℃的熱水中，輕輕翻動，漂燙15秒後立即用大漏勺快速撈出。

 

　　5

、冷卻
、增脆

　　將撈出的魚皮放入冰水中浸泡25分鍾。

 

　　6
、切分

　　將處理後的魚皮順著魚皮紋理以豎條狀的狀態進行切分。

 

　　7、冷殺菌

　　將經去腥後的魚皮放入0.05%穩定態二氧化氯中，靜置10~15min以除去殘留氯氣及初步殺菌。

 

　　8
、調味

　　以魚皮的量為基準，最佳調味配方為泡椒（含泡椒水）30%、料酒2.5%、白醋2.5%、生薑粉0.3%、辣椒油1.5%
、花椒油1.0%
、味精1.5%
、食鹽2.0%和白砂糖1.5%。

 

　　04
、操作原理

　　用yong堿jian液ye對dui魚yu皮pi處chu理li
，可ke以yi清qing除chu魚yu皮pi黏nian液ye，讓rang魚yu皮pi顏yan色se變bian得de清qing亮liang
，同tong時shi可ke以yi讓rang魚yu皮pi在zai後hou續xu漂piao燙tang過guo程cheng中zhong保bao持chi有you彈dan性xing和he爽shuang脆cui的de口kou感gan，而er且qie在zai此ci過guo程cheng中zhong還hai能neng很hen好hao地di除chu去qu魚yu皮pi自zi身shen的de腥xing味wei。在zai堿jian液ye的de作zuo用yong下xia，魚yu皮pi中zhong的de膠jiao原yuan纖xian維wei吸xi水shui膨peng脹zhang
、疏鬆、張開

，並且在一定濃度範圍內隨著堿液濃度的增加，膨脹加快。

 

　　2
、漂燙

　　漂燙處理對魚皮的作用：①熟化；②去腥；③受熱後卷曲成形。

 

　　漂燙可以改變魚皮膠原蛋白中的三級結構和二硫鍵甚至二級結構，使魚皮本身組織結構發生改變，進而改變魚皮的爽脆度和彈性。

 

　　漂燙溫度和時間要控製好，漂燙不足時
，魚皮尚未完全熟化，會出現咬不動的情況
；漂燙過度時，魚皮熟化速度加快，會變得軟爛不成形
，失去爽脆度和彈性，口感較差。

 

　　3、漂燙冷卻增脆

　　根gen據ju膠jiao原yuan蛋dan白bai的de特te性xing，在zai受shou熱re後hou膠jiao原yuan蛋dan白bai從cong低di彈dan性xing轉zhuan變bian為wei高gao彈dan性xing
，此ci時shi放fang入ru冰bing水shui中zhong迅xun速su冷leng卻que，在zai較jiao大da的de溫wen差cha條tiao件jian下xia
，能neng進jin一yi步bu保bao持chi變bian性xing狀zhuang態tai和he魚yu皮pi質zhi構gou
，同tong時shi在zai冰bing水shui中zhong吸xi水shui膨peng脹zhang，提ti高gao爽shuang脆cui度du。

 

參考文獻：

[1]楊立,倪寶友.泡椒鮰魚皮加工工藝研究[J].科學養魚,2024,(01):81-83.

[2]黑智亮,常虹,王嬌運,等.即食羅非魚皮加工工藝[J].食品工業,2020,41(08):109-113.

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心