魚皮花生是我國傳統的小食品之一，它具有甘、香、酥、脆等特點。目前國內的魚皮花生的工藝配料和生產設備各地區不盡相同，而工藝流程卻基本上大同小異。

原料配方 原料：帶衣生花生仁、麵粉、赤砂糖。

輔料：分4種搭配方法，亦可按需要自行調配。A：麥芽糖、菜油
、醬油。B：蛋漿、南乳
、醬油、色素、食用石蠟。C：鹽、味精、五香粉
、醬油
、色素。D：魚露、色素。純堿備用。

配料量：

1.麵粉與花生仁的比例一般為1∶1
，而幹、濕麵粉各半(即50公斤花生仁配50公斤麵粉，其中25公斤用來開糖粉漿用

，餘下的25公斤則作撒料用。

2.各種糖用量主要根據產品甜度要求考慮增減。若用飽和糖漿，其用量相當於花生仁用量。

3.其餘各種輔料按花生仁重量的0.3～3%投入。

工藝流程 糖粉漿、幹粉、副粉糖漿、生花生仁→裹皮→風幹→轉籠烘烤→加色(濕)→散熱→成品包裝

製作方法

1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋麵粉，配製飽和糖漿時可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉並加以攪拌
，以完全融化為止(容器內尚存有過剩的麵粉)。將幹麵粉傾入攪拌機中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調至既不粘殼，又易於粘附在花生仁上即可(糖漿與幹粉的比例大約為1∶1)。然後再將約占糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需添加南乳
、蛋漿可按照上述方法加入並攪拌均勻即可，其用量相應於糖粉漿的0.5～1%。

2.純堿水：將常溫水注入盛有純堿的容器內並進行攪拌製成飽和堿液。

3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤後花生量的2%左右
，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。

4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機的產量而定)倒入糖衣機內，啟動糖衣機並加入糖粉漿和幹粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份幹粉；加入兩份糖粉漿再加入一份幹粉，加入兩份幹粉再加入一份糖粉漿，如此反複添加、邊(bian)轉(zhuan)邊(bian)加(jia)，直(zhi)至(zhi)花(hua)生(sheng)仁(ren)表(biao)麵(mian)完(wan)全(quan)被(bei)漿(jiang)粉(fen)包(bao)裹(guo)住(zhu)便(bian)可(ke)加(jia)入(ru)其(qi)它(ta)輔(fu)料(liao)，添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)時(shi)應(ying)撒(sa)均(jun)勻(yun)。添(tian)加(jia)完(wan)輔(fu)料(liao)後(hou)可(ke)再(zai)加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)幹(gan)粉(fen)並(bing)多(duo)滾(gun)動(dong)幾(ji)轉(zhuan)

，以(yi)使(shi)“魚皮”表麵更加光滑。此工序大約需30分鍾左右。

5.風幹：裹皮後的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作台上攤開晾幹，至含水量低於40%以下時便可進行烘烤。

6.烘烤：取風幹魚皮花生放在轉籠中進行烘烤
，轉籠中不宜放太多的花生(約占轉籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時一般溫度控製在210℃以下，烘烤時間大約在20分鍾左右。烘烤是生產魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應隨時取出樣品品嚐
，掌握好加熱的溫度和時間，以免影響產品質量。

7.加色：將烘烤後的花生倒入加色鍋內

，並進行翻攪
，然後迅速加入加色液，並攪拌均勻。此工序應在花生烘烤後20分鍾內趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風味。

8.包裝：魚皮花生著色後應攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分並完全冷卻後即可進行分裝或統裝。