(一)產品介紹
    魚(yu)皮(pi)花(hua)生(sheng)為(wei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)之(zhi)一(yi)

，曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)
，鹹(xian)甜(tian)，酥(su)脆(cui)，味(wei)美(mei)可(ke)口(kou)，具(ju)有(you)花(hua)生(sheng)香(xiang)味(wei)，吃(chi)到(dao)嘴(zui)裏(li)越(yue)嚼(jiao)越(yue)香(xiang)。但(dan)與(yu)蜂(feng)蜜(mi)花(hua)生(sheng)相(xiang)比(bi)，有(you)些(xie)發(fa)艮(gen)，不(bu)太(tai)酥(su)

，與(yu)其(qi)他(ta)同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)相(xiang)比(bi)仍(reng)享(xiang)有(you)很(hen)高(gao)的(de)聲(sheng)譽(yu)及(ji)有(you)廣(guang)闊(kuo)的(de)市(shi)場(chang)。近(jin)年(nian)來(lai)
，一(yi)些(xie)廠(chang)家(jia)將(jiang)該(gai)產(chan)品(pin)的(de)配(pei)方(fang)和(he)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)了(le)改(gai)進(jin)，使(shi)產(chan)品(pin)更(geng)加(jia)酥(su)脆(cui)
，下(xia)麵(mian)以(yi)介(jie)紹(shao)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)為(wei)主(zhu)
，對(dui)產(chan)品(pin)的(de)改(gai)進(jin)給(gei)予(yu)提(ti)示(shi)。
    (二)主要設備’
    生產魚皮花生的主要設備有糖衣機或滾糖鍋
，轉動烤爐
，和麵機，塑料袋熱合機。
    (三)配方
    花生米    25kg    麻油    500g
    標準粉    15kg    醬油    4kg
    大米粉    7kg     味精    50g
    白砂糖    4kg     三柰    50g
    飴糖      3kg     八角    50g
    泡打粉    150～200g
    (四)工藝流程
                    糖液
                     ↓
    生花生米→篩選→成形→半成品→烘烤→調味
               ↓    ↑                  ↓
              次品  混合粉              冷卻
                                         ↓
                                        成品
    (五)操作要點
    (1)選料  挑出黴變、碎瓣及不規則的花生

，篩出大、中小粒，分別保管使用。
    (2)調粉  將麵粉lOkg和大米粉7kg在攪拌機中混合均勻，製成調合粉，待打豆時用。
    (3)製調味液  將飴糖放入鍋中
，加熱，並加入白砂糖加熱溶解後離火。加入香料汁的一半(三柰
、八角加清水煮沸20min左右，取汁
，再煮，取汁，將兩次汁合在一起，加入味精，為調味香料汁)。待冷卻至室溫加入泡打粉。
    (4)成型  先將花生米放入轉鍋中，開機轉動。隨後將糖汁細而均勻地澆在花生米上，再薄薄撒一層標準粉(3kg左右)，然後澆一層糖汁
，撒一層調合粉，直到將調合粉全部撒在花生米上為止。最後再把剩下的標準粉5kg撒在花生米表麵上
，裹實搖圓便可出轉鍋。
    (5)陰幹  成型的半成品攤開、陰幹，夏季在24h左右，冬季60h左右

，即可烘製。
    (6)烘烤  將(jiang)成(cheng)型(xing)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)裝(zhuang)入(ru)烤(kao)爐(lu)的(de)轉(zhuan)籠(long)中(zhong)，推(tui)入(ru)烤(kao)爐(lu)，開(kai)啟(qi)轉(zhuan)籠(long)及(ji)加(jia)熱(re)器(qi)。初(chu)烤(kao)時(shi)可(ke)用(yong)木(mu)棒(bang)隨(sui)時(shi)敲(qiao)打(da)轉(zhuan)籠(long)，不(bu)使(shi)粘(zhan)結(jie)，烤(kao)至(zhi)籠(long)內(nei)發(fa)出(chu)陣(zhen)陣(zhen)喀(ka)喀(ka)聲(sheng)

，表(biao)麵(mian)呈(cheng)微(wei)黃(huang)色(se)時(shi)
，即(ji)可(ke)起(qi)爐(lu)檢(jian)查(zha)，剖(pou)開(kai)產(chan)品(pin)，裏(li)麵(mian)花(hua)生(sheng)仁(ren)呈(cheng)牙(ya)黃(huang)色(se)，馬(ma)上(shang)倒(dao)入(ru)調(tiao)味(wei)料(liao)鍋(guo)中(zhong)，待(dai)調(tiao)味(wei)。
    (7)調味  按1：1的(de)比(bi)例(li)加(jia)清(qing)水(shui)將(jiang)醬(jiang)油(you)稀(xi)釋(shi)
，然(ran)後(hou)加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)後(hou)，加(jia)入(ru)另(ling)一(yi)半(ban)調(tiao)味(wei)汁(zhi)
，混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。趁(chen)出(chu)爐(lu)的(de)熟(shu)坯(pi)尚(shang)熱(re)迅(xun)速(su)適(shi)量(liang)潑(po)上(shang)調(tiao)味(wei)液(ye)
，開(kai)動(dong)機(ji)器(qi)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，然(ran)後(hou)轉(zhuan)入(ru)大(da)轉(zhuan)盤(pan)中(zhong)，冷(leng)卻(que)，表(biao)麵(mian)撒(sa)上(shang)少(shao)量(liang)熟(shu)清(qing)油(you)

，混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。
    (8)包裝  涼後將變形、烤糊等次品剔除。其餘用塑料袋包裝。
    (六)質量標準
    外形：顆粒均勻，呈橢圓形
，無裂口。
    色澤：外表呈黃紅褐色，有光澤。
    組織：皮薄而均勻，殼酥脆。
    口感：酥脆可口，甜鹹適度。
    水分3.5％，蛋白16％，脂肪20％。
    (七)注意事項
    (1)近來有的廠家先將花生仁烤熟後再裹粉，這樣花生易烤熟而酥。
    (2)可(ke)將(jiang)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)醬(jiang)油(you)量(liang)減(jian)少(shao)，將(jiang)所(suo)有(you)的(de)調(tiao)味(wei)液(ye)都(dou)加(jia)入(ru)到(dao)糖(tang)液(ye)中(zhong)。而(er)在(zai)調(tiao)味(wei)工(gong)序(xu)，把(ba)調(tiao)味(wei)液(ye)改(gai)為(wei)稀(xi)膠(jiao)液(ye)，如(ru)阿(e)拉(la)伯(bo)膠(jiao)

，其(qi)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)熟(shu)油(you)
，調(tiao)拌(ban)後(hou)使(shi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)較(jiao)光(guang)亮(liang)，且(qie)顏(yan)色(se)淺(qian)。
    (3)將配方中的麵粉全部改成米粉
，但需經特殊處理，使澱粉變性。如將米蒸熟，風幹，陳化，粉碎成粉等
，使米粉失去燥性，澱粉α化。在烘烤時有利於澱粉膨化而酥脆。